Rocambole de Festa
INGREDIENTES
Massa
½ xícara (chá) de farinha de trigo (70 g)
1 xícara (chá) de leite (250 ml)
50 g de manteiga
1 xícara (chá) de queijo prato ralado no ralo fino (100 g)
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado (50 g)
3 gemas
½ colher (chá) de fermento em pó
1 pitada de sal
3 claras batidas em neve
Cobertura½ xícara (chá) de maionese (125 g)
¼ xícara (chá) de creme de leite sem soro (50 g)
80 g de batata palha
salsinha picadinha a gosto
Recheio
Bacalhau refogado (500 g)
10 ovos de codorna
Recheio de Bacalhau
3 colheres (sopa) de azeite
4 dentes de alho laminados
1 xícara (chá) de cebola picadinha
½ pimentão vermelho picadinho bem miúdo
400 g de bacalhau dessalgado, cozido e em lascas (reserve a água do cozimento)
1 xícara (chá) de leite
1 colher (chá) de amido de milho dissolvido em ¼ xícara (chá) de água do cozimento do bacalhau
50 g de azeitona preta picadinha
salsinha picadinha a gosto
MODO DE PREPARO
Massa
Em uma panela, coloque a farinha de trigo, leite e a manteiga e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar bem por cerca de 10 minutos.
Transfira para uma batedeira e acrescente o queijo prato ralado no ralo fino e parmesão ralado e bata bem até formar uma mistura homogênea e a massa esfriar.
Quando a massa estiver fria, adicione as gemas, uma a uma e continue batendo por mais oito minutos. Desligue a batedeira e incorpore o fermento em pó, sal e depois, delicadamente, as claras batidas em neve.
Coloque a massa (feita acima) em uma assadeira retangular de pão de ló (37 cm x 26 cm) forrada com papel manteiga e untada com manteiga e leve ao forno médio pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos.
Recheio de Bacalhau
Em uma frigideira aqueça o azeite e doure os alho laminados, a cebola picadinha e o pimentão vermelho picadinho bem miúdo.
Junte o bacalhau dessalgado, cozido e em lascas e refogue por 1 minuto. Despeje oleite e o amido de milho dissolvido na água do cozimento do bacalhau e deixe cozinhando por 20 minutos, mexendo sempre.
Adicione as azeitonas pretas picadinhas, salsinha picadinha a gosto, mexa rapidamente e deixe esfriar.
Montagem
Depois de assada retire a massa do forno, desenforme sobre um pano e deixe amornar.
Retire o papel manteiga, espalhe o recheio de bacalhau por toda superfície da massa (ou coloque o recheio de sua preferência).
Disponha os ovos de codorna enfileirados, por toda lateral da massa. No sentido do comprimento enrole cuidadosamente, com o auxílio do pano, no sentido do comprimento, formando um rocambole.
Pincele a medida de maionese misturada de creme de leite sem soro, cubra com batata palha por toda superfície e salpique salsinha picadinha a gosto. Sirva em seguida.
INGREDIENTES
Recheio20 g de manteiga (1 colher de sopa)
1 colher (sopa) de cebola picadinha
200 g de cenoura ralada no ralo grosso (1 ½ xícara de chá)
30 g de azeitona preta picada (¼ xícara de chá)
1 gema
2 colheres (sopa) de amido de milho (15 g) dissolvido em 500 ml de leite (2 xícaras + 1/3 xícara de chá)
cebolinha picada e sal a gosto
Massa
200 ml de azeite (1 xícara + 1/3 xícara de chá)
1 cebola picadinha (1 xícara de chá)
1 colher (sopa) de alho amassado (2 dentes de alho)
500 g de bacalhau dessalgado e desfiado (3 xícaras de chá)
600 g de batata cozida, descascada e amassada (3 xícaras de chá)
suco de 1 limão (40 ml)
sal e pimenta-do-reino moída a gosto
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de leite
3 ovos
3 fatias de pão de forma
50 g de queijo parmesão ralado
50 g de cenoura picada
sal a gosto
200 g de bacalhau demolhado, dessalgado e refogado
½ colher (sopa) de fermento em pó
Massa
Em uma panela, coloque a farinha de trigo, leite e a manteiga e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar bem por cerca de 10 minutos.
Transfira para uma batedeira e acrescente o queijo prato ralado no ralo fino e parmesão ralado e bata bem até formar uma mistura homogênea e a massa esfriar.
Quando a massa estiver fria, adicione as gemas, uma a uma e continue batendo por mais oito minutos. Desligue a batedeira e incorpore o fermento em pó, sal e depois, delicadamente, as claras batidas em neve.
Coloque a massa (feita acima) em uma assadeira retangular de pão de ló (37 cm x 26 cm) forrada com papel manteiga e untada com manteiga e leve ao forno médio pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos.
Recheio de Bacalhau
Em uma frigideira aqueça o azeite e doure os alho laminados, a cebola picadinha e o pimentão vermelho picadinho bem miúdo.
Junte o bacalhau dessalgado, cozido e em lascas e refogue por 1 minuto. Despeje oleite e o amido de milho dissolvido na água do cozimento do bacalhau e deixe cozinhando por 20 minutos, mexendo sempre.
Adicione as azeitonas pretas picadinhas, salsinha picadinha a gosto, mexa rapidamente e deixe esfriar.
Montagem
Depois de assada retire a massa do forno, desenforme sobre um pano e deixe amornar.
Retire o papel manteiga, espalhe o recheio de bacalhau por toda superfície da massa (ou coloque o recheio de sua preferência).
Disponha os ovos de codorna enfileirados, por toda lateral da massa. No sentido do comprimento enrole cuidadosamente, com o auxílio do pano, no sentido do comprimento, formando um rocambole.
Pincele a medida de maionese misturada de creme de leite sem soro, cubra com batata palha por toda superfície e salpique salsinha picadinha a gosto. Sirva em seguida.
Rocambole de Bacalhau
INGREDIENTES
Recheio20 g de manteiga (1 colher de sopa)
1 colher (sopa) de cebola picadinha
200 g de cenoura ralada no ralo grosso (1 ½ xícara de chá)
30 g de azeitona preta picada (¼ xícara de chá)
1 gema
2 colheres (sopa) de amido de milho (15 g) dissolvido em 500 ml de leite (2 xícaras + 1/3 xícara de chá)
cebolinha picada e sal a gosto
Massa
200 ml de azeite (1 xícara + 1/3 xícara de chá)
1 cebola picadinha (1 xícara de chá)
1 colher (sopa) de alho amassado (2 dentes de alho)
500 g de bacalhau dessalgado e desfiado (3 xícaras de chá)
600 g de batata cozida, descascada e amassada (3 xícaras de chá)
suco de 1 limão (40 ml)
sal e pimenta-do-reino moída a gosto
MODO DE PREPARO
Recheio
Coloque em uma panela manteiga, cebola picadinha e leve ao fogo médio até dourar. Adicione cenoura ralada no ralo grosso, azeitona preta picada, gema e amido de milho já dissolvido em leite e misture bem até engrossar (10 minutos). Desligue o fogo, junte cebolinha picadinha e sal a gosto, misture e deixe esfriar.
Massa
Em uma panela com azeite aquecido refogue cebola picadinha e alho amassado. Acrescente bacalhau dessalgado e desfiado, batata cozida, descascada e amassada, suco de limão, sal e pimenta-do-reino moída a gosto e misture bem até formar um creme grosso e soltar do fundo da panela.
Transfira a massa de bacalhau para uma assadeira retangular (40 cm X 32 cm untada com manteiga e polvilhada com farinha de rosca) espalhando bem a massa com as costas de uma colher.
Leve ao forno médio pré-aquecido a 180°C por 30 minutos. Retire do forno, desenforme sobre um pano de prato seco polvilhado com farinha de rosca e deixe esfriar.
Recheio
Coloque em uma panela manteiga, cebola picadinha e leve ao fogo médio até dourar. Adicione cenoura ralada no ralo grosso, azeitona preta picada, gema e amido de milho já dissolvido em leite e misture bem até engrossar (10 minutos). Desligue o fogo, junte cebolinha picadinha e sal a gosto, misture e deixe esfriar.
Massa
Em uma panela com azeite aquecido refogue cebola picadinha e alho amassado. Acrescente bacalhau dessalgado e desfiado, batata cozida, descascada e amassada, suco de limão, sal e pimenta-do-reino moída a gosto e misture bem até formar um creme grosso e soltar do fundo da panela.
Transfira a massa de bacalhau para uma assadeira retangular (40 cm X 32 cm untada com manteiga e polvilhada com farinha de rosca) espalhando bem a massa com as costas de uma colher.
Leve ao forno médio pré-aquecido a 180°C por 30 minutos. Retire do forno, desenforme sobre um pano de prato seco polvilhado com farinha de rosca e deixe esfriar.
Fofo de Bacalhau
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de leite
3 ovos
3 fatias de pão de forma
50 g de queijo parmesão ralado
50 g de cenoura picada
sal a gosto
200 g de bacalhau demolhado, dessalgado e refogado
½ colher (sopa) de fermento em pó
MODO DE PREPARO
Coloque em um liquidificador leite, ovos, as fatias de pão de forma, queijo parmesão ralado, cenoura picada, sal a gosto e bata bem até formar uma mistura homogênea.
Transfira a mistura para uma tigela, adicione bacalhau demolhado, dessalgado e refogado, fermento em pó e misture.
Em uma assadeira untada coloque o creme (feito acima) e leve ao forno médio pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 40 minutos ou até dourar. Retire do forno e sirva em seguida
INGREDIENTES
Risoto:
200 g de sardinha
1 fio de azeite
½ dente de alho amassado
½ ramo de tomilho desfolhado
1 pitada de flor de sal
30 g de manteiga sem sal
40 g de cebola (¼ de 1 cebola)
80 g de arroz Arbóreo ou Carnarole
Raspas de 1 limão
50 ml de vinho branco
500 ml de caldo de galinha
20 g de manteiga
20 g de queijo grana padano
10 g de queijo mascarpone
20 g de chocolate meio amargo
Emulsão de Parmesão:
20 g de manteiga
30 g de cebola
300 ml de creme de leite fresco
50 g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta do reino a gosto
Coloque em um liquidificador leite, ovos, as fatias de pão de forma, queijo parmesão ralado, cenoura picada, sal a gosto e bata bem até formar uma mistura homogênea.
Transfira a mistura para uma tigela, adicione bacalhau demolhado, dessalgado e refogado, fermento em pó e misture.
Em uma assadeira untada coloque o creme (feito acima) e leve ao forno médio pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 40 minutos ou até dourar. Retire do forno e sirva em seguida
Risoto de Limão com Sardinhas
INGREDIENTES
Risoto:
200 g de sardinha
1 fio de azeite
½ dente de alho amassado
½ ramo de tomilho desfolhado
1 pitada de flor de sal
30 g de manteiga sem sal
40 g de cebola (¼ de 1 cebola)
80 g de arroz Arbóreo ou Carnarole
Raspas de 1 limão
50 ml de vinho branco
500 ml de caldo de galinha
20 g de manteiga
20 g de queijo grana padano
10 g de queijo mascarpone
20 g de chocolate meio amargo
Emulsão de Parmesão:
20 g de manteiga
30 g de cebola
300 ml de creme de leite fresco
50 g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO
Risoto:
Numa tigela coloque sardinha e tempere com azeite, dente de alho amassado, ramo de tomilho desfolhado e pitada de flor de sal e deixe marinando por cerca de 30 minutos.
Coloque numa assadeira untada com 1 fio de azeite e grelhe as sardinhas (reservadas acima) e leve ao forno alto a 220°C por mais 5 minutos. Retire do forno e reserve.
Numa panela coloque manteiga sem sal e cebola; refogue. Adicione arroz arbóreo ou carnarole, raspas de limão e vinho branco, misture e deixe o vinho reduzir. Acrescente caldo de galinha aos poucos, mexendo sempre, por mais 20 minutos ou até o arroz ficar cozido "al dente". Junte 20 g de manteiga e 10 g de queijo mascarpone e misture bem.
Desligue o fogo coloque 20 g de queijo grana padano misture e sirva em seguida com a sardinha grelhada, emulsão de parmesão, chocolate ralado 1 fio de azeite. Decore com folha de funcho e um cubinho de tomate.
Emulsão de Parmesão:
Numa panela coloque 20 g de manteiga e 30 g de cebola e leve ao fogo médio até a cebola murchar. Adicione 300 ml de creme de leite fresco misture e deixe ferver. Desligue o fogo adicione 50 g de queijo parmesão ralado e tempere com sal e pimenta do reino a gosto e sirva em seguida.
INGREDIENTES
8 quiabos pequenos
1 fio de azeite de oliva extra virgem
¼ de cebola cortada em cubinhos
1 dente de alho cortado em cubinhos
3 tomates sem pele e semente cortado em cubinhos
1 pimenta dedo-de-moça
½ kg de camarão cinza médio
Sal a gosto
Coentro fresco a gosto
INGREDIENTES
1/3 xícara (chá) de azeite
1 colher (sopa cheia) de alho picado
500 g de bacalhau dessalgado, cozido e desfiado
½ cebola fatiada (60 g)
½ pimentão vermelho cortado em tiras finas (40 g)
½ pimentão amarelo cortado em tiras finas (40 g)
Sal e salsinha picada a gosto
6 batatas médias cortadas em lâminas e temperadas com sal e pimenta do reino (aprox. 1 kg)
Risoto:
Numa tigela coloque sardinha e tempere com azeite, dente de alho amassado, ramo de tomilho desfolhado e pitada de flor de sal e deixe marinando por cerca de 30 minutos.
Coloque numa assadeira untada com 1 fio de azeite e grelhe as sardinhas (reservadas acima) e leve ao forno alto a 220°C por mais 5 minutos. Retire do forno e reserve.
Numa panela coloque manteiga sem sal e cebola; refogue. Adicione arroz arbóreo ou carnarole, raspas de limão e vinho branco, misture e deixe o vinho reduzir. Acrescente caldo de galinha aos poucos, mexendo sempre, por mais 20 minutos ou até o arroz ficar cozido "al dente". Junte 20 g de manteiga e 10 g de queijo mascarpone e misture bem.
Desligue o fogo coloque 20 g de queijo grana padano misture e sirva em seguida com a sardinha grelhada, emulsão de parmesão, chocolate ralado 1 fio de azeite. Decore com folha de funcho e um cubinho de tomate.
Emulsão de Parmesão:
Numa panela coloque 20 g de manteiga e 30 g de cebola e leve ao fogo médio até a cebola murchar. Adicione 300 ml de creme de leite fresco misture e deixe ferver. Desligue o fogo adicione 50 g de queijo parmesão ralado e tempere com sal e pimenta do reino a gosto e sirva em seguida.
Caçarola de Camarão com Quiabo Defumado
INGREDIENTES
8 quiabos pequenos
1 fio de azeite de oliva extra virgem
¼ de cebola cortada em cubinhos
1 dente de alho cortado em cubinhos
3 tomates sem pele e semente cortado em cubinhos
1 pimenta dedo-de-moça
½ kg de camarão cinza médio
Sal a gosto
Coentro fresco a gosto
MODO DE PREPARO
Pegue 8 quiabos pequenos, lave em água corrente e seque bem com um pano. Coloque os quiabos em uma grelha de ferro fundida e leve ao fogo médio até que estejam dourados e macios. Reserve.
Em uma panela, coloque azeite e refogue a cebola cortada em cubinhos e alho cortado em cubinho. Adicione tomates sem pele e sem semente cortados em cubinhos e pimenta dedo-de-moça; deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescente os quiabos (reservados acima), ½ kg de camarão cinza médio, tempere com sal a gosto, tampe a panela e cozinhe até que os camarões mudem de cor.
Desligue o fogo, acrescente o coentro e sirva em seguida com cuscuz simples.
INGREDIENTES
300 g filés de pargo cortado em cubinhos
10 g gengibre ralado
Suco de 1 limão
2 colheres (sopa) de tucupi reduzido
1 colher (sopa) de azeite extra virgem
½ cebola roxa fatiada e lavada
100 g de milho verde
½ pimenta dedo-de-moça picada
Folhas de azedinha fatiadas a gosto
Coentro picado a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
2 batatas-doces cozidas e fatiadas
Quinua frita a gosto
Pegue 8 quiabos pequenos, lave em água corrente e seque bem com um pano. Coloque os quiabos em uma grelha de ferro fundida e leve ao fogo médio até que estejam dourados e macios. Reserve.
Em uma panela, coloque azeite e refogue a cebola cortada em cubinhos e alho cortado em cubinho. Adicione tomates sem pele e sem semente cortados em cubinhos e pimenta dedo-de-moça; deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescente os quiabos (reservados acima), ½ kg de camarão cinza médio, tempere com sal a gosto, tampe a panela e cozinhe até que os camarões mudem de cor.
Desligue o fogo, acrescente o coentro e sirva em seguida com cuscuz simples.
Ceviche CT
INGREDIENTES
300 g filés de pargo cortado em cubinhos
10 g gengibre ralado
Suco de 1 limão
2 colheres (sopa) de tucupi reduzido
1 colher (sopa) de azeite extra virgem
½ cebola roxa fatiada e lavada
100 g de milho verde
½ pimenta dedo-de-moça picada
Folhas de azedinha fatiadas a gosto
Coentro picado a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
2 batatas-doces cozidas e fatiadas
Quinua frita a gosto
MODO DE PREPARO
Em uma tigela, coloque os filés de pargo cortado em cubinhos, gengibre ralado, suco de 1 limão, tucupi reduzido, azeite extra virgem, cebola roxa fatiada e lavada, milho verde, pimenta dedo-de-moça picada, folhas de azedinha fatiadas a gosto, coentro picado a gosto, sal e pimenta-do-reino moída a gosto e misture. Coloque na geladeira e deixe por 10 minutos.
Em copos coloque rodelas de batata-doce, uma porção da mistura de peixe (reservada acima) e decore com quinua frita. Sirva em seguida.
INGREDIENTES
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
4 dentes de alho picados
200 ml de vinho branco seco
1 maço de tomilho picado
800 g de batata descascada
1 pitada de sal
100 ml de creme de leite fresco
Pimenta do reino moída a gosto
4 cenouras cortadas em fatias finas
1 talo de alho poro cortado em rodelas
200 ml de vinho branco seco
150 ml de leite de coco
Sal e pimenta do reino moída a gosto
15 g de tempero cítrico seco caseiro
800 g de filé de robalo cortado em 6 porções
800 g de file de linguado cortado em 6 porções temperado com sal e pimenta do reino a gosto
150 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
20 g tomilho fresco picado
Em uma tigela, coloque os filés de pargo cortado em cubinhos, gengibre ralado, suco de 1 limão, tucupi reduzido, azeite extra virgem, cebola roxa fatiada e lavada, milho verde, pimenta dedo-de-moça picada, folhas de azedinha fatiadas a gosto, coentro picado a gosto, sal e pimenta-do-reino moída a gosto e misture. Coloque na geladeira e deixe por 10 minutos.
Em copos coloque rodelas de batata-doce, uma porção da mistura de peixe (reservada acima) e decore com quinua frita. Sirva em seguida.
Filé de Robalo com Rolinho de Linguado
INGREDIENTES
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
4 dentes de alho picados
200 ml de vinho branco seco
1 maço de tomilho picado
800 g de batata descascada
1 pitada de sal
100 ml de creme de leite fresco
Pimenta do reino moída a gosto
4 cenouras cortadas em fatias finas
1 talo de alho poro cortado em rodelas
200 ml de vinho branco seco
150 ml de leite de coco
Sal e pimenta do reino moída a gosto
15 g de tempero cítrico seco caseiro
800 g de filé de robalo cortado em 6 porções
800 g de file de linguado cortado em 6 porções temperado com sal e pimenta do reino a gosto
150 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
20 g tomilho fresco picado
MODO DE PREPARO
Em uma panela em fogo médio aqueça o azeite e doure levemente 1 cebola picada e os dentes de alho picados por 30 segundos. Adicione vinho branco seco e o tomilho picado e deixe evaporar o álcool por 1 minuto. Coloque as cenouras em fatias, o alho poro cortado em rodelas e cozinhe por 5 minutos. Retire os legumes e reserve-os e deixe o molho reduzir em fogo médio por 15 minutos. Assim que reduzir para 1/3 coloque o leite de coco, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e deixe cozinhar por 3 a 5 minutos.
Enquanto isso cozinhe por 15 minutos a batata em uma panela com água e sal. Depois de cozidas, retire da panela, amasse as batatas com um garfo, incorpore o creme de leite fresco, acerte o sal e tempere com pimenta do reino moída a gosto.
Coloque o tempero cítrico seco caseiro em um prato, pegue uma porção de robalo e pressione sobre o tempero para que grude em um dos lados do peixe. Faça isso com as outras porções de robalo. Reserve.
Numa frigideira quente doure apenas o lado do robalo com tempero cítrico por 1 minuto. Transfira as porções de robalo para uma assadeira, com o lado do tempero para cima. Na mesma assadeira coloque o linguado temperado com sal e pimenta do reino a gosto e enrolado como um rolinho pequeno. Leve para assar em forno alto a 200°C por 8 minutos.
Em uma panela em fogo médio aqueça o azeite e doure levemente 1 cebola picada e os dentes de alho picados por 30 segundos. Adicione vinho branco seco e o tomilho picado e deixe evaporar o álcool por 1 minuto. Coloque as cenouras em fatias, o alho poro cortado em rodelas e cozinhe por 5 minutos. Retire os legumes e reserve-os e deixe o molho reduzir em fogo médio por 15 minutos. Assim que reduzir para 1/3 coloque o leite de coco, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e deixe cozinhar por 3 a 5 minutos.
Enquanto isso cozinhe por 15 minutos a batata em uma panela com água e sal. Depois de cozidas, retire da panela, amasse as batatas com um garfo, incorpore o creme de leite fresco, acerte o sal e tempere com pimenta do reino moída a gosto.
Coloque o tempero cítrico seco caseiro em um prato, pegue uma porção de robalo e pressione sobre o tempero para que grude em um dos lados do peixe. Faça isso com as outras porções de robalo. Reserve.
Numa frigideira quente doure apenas o lado do robalo com tempero cítrico por 1 minuto. Transfira as porções de robalo para uma assadeira, com o lado do tempero para cima. Na mesma assadeira coloque o linguado temperado com sal e pimenta do reino a gosto e enrolado como um rolinho pequeno. Leve para assar em forno alto a 200°C por 8 minutos.
Bacalhau com Batata
INGREDIENTES
1/3 xícara (chá) de azeite
1 colher (sopa cheia) de alho picado
500 g de bacalhau dessalgado, cozido e desfiado
½ cebola fatiada (60 g)
½ pimentão vermelho cortado em tiras finas (40 g)
½ pimentão amarelo cortado em tiras finas (40 g)
Sal e salsinha picada a gosto
6 batatas médias cortadas em lâminas e temperadas com sal e pimenta do reino (aprox. 1 kg)
MODO DE PREPARO
Coloque numa frigideira o azeite e o alho picado e leve ao fogo médio até o alho dourar. Adicione 500 g de bacalhau dessalgado, cozido e desfiado e refogue bem até secar o bacalhau (aprox. 10 minutos). Acrescente ½ cebola fatiada, ½ pimentão vermelho cortado em tiras finas, ½ pimentão amarelo cortado em tiras finas, sal e salsinha picada a gosto e refogue levemente (aprox. 1 minuto). Retire do fogo.
Numa panela (18 cm de diâmetro X 8 cm de altura) antiaderente untada com bastante manteiga forre o fundo e as laterais com as lâminas de 6 batatas (já temperadas com sal e pimenta do reino moída a gosto). Faça outra camada de batata tampando os buracos da camada anterior e forrando novamente o fundo e a lateral. Faça mais uma camada sobrepondo as lâminas de batatas anteriores. Repita o procedimento. No total são 5 camadas de lâminas de batata forrando fundo e lateral da panela e tampando todos os buracos para o recheio não vazar.
Adicione o bacalhau refogado (feito acima), alise a superfície e cubra o recheio com o restante das batatas laminadas. Tampe a panela e leve ao fogo médio por 25 minutos, olhando de vez em quando para que a batata não doure demais. Desligue o fogo.
Retire a tampa da panela, coloque um prato de servir sobre a panela como se fosse uma tampa e vire a panela sobre este prato, desenformando a preparação. Sirva em seguida com salada verde.
Dica: Pode ser feita com recheio de carne moída refogada, frango (cozido e desfiado) com requeijão, legumes cozidos.
INGREDIENTES
Leite de tigre
250 ml de caldo de peixe (1 xícara de chá)
100 g de aparas do robalo (½ xícara de chá)
500 ml de suco de limão (2 xícaras de chá)
125 g de aipo picado (½ xícara de chá)
25 g de alho (4 dentes médios)
20 g de gengibre picado (2 colheres de sopa)
60 g de cebola picada (½ xícara de chá)
Coentro picado a gosto
Pimenta dedo-de-moça picada a gosto
Sal a gosto
Ceviche
250 g de robalo em cubos (2 ¼ xícara de chá)
Sal a gosto
Gengibre e alho ralado a gosto
Suco de limão a gosto
Pimenta dedo de moça e coentro picadinhos a gosto
100 ml de leite de tigre natural
60 g de cebola roxa em fatias finas deixadas de molho em água gelada
INGREDIENTES
500g de filé de robalo fresco limpo em tirinhas ou cubinhos
Suco de 4 limões
1 cebola em cubos miúdos
2 papayas maduras bem firmes
1/2 xícara de suco de laranja
1/3 de xícara de folha de coentro picadas
1/4 de xícara de folhas de hortelã
1 pimenta dedo-de-moça picadinha
2 tomates maduros sem sementes em cubos miúdos
Azeite de oliva a gosto
Coloque numa frigideira o azeite e o alho picado e leve ao fogo médio até o alho dourar. Adicione 500 g de bacalhau dessalgado, cozido e desfiado e refogue bem até secar o bacalhau (aprox. 10 minutos). Acrescente ½ cebola fatiada, ½ pimentão vermelho cortado em tiras finas, ½ pimentão amarelo cortado em tiras finas, sal e salsinha picada a gosto e refogue levemente (aprox. 1 minuto). Retire do fogo.
Numa panela (18 cm de diâmetro X 8 cm de altura) antiaderente untada com bastante manteiga forre o fundo e as laterais com as lâminas de 6 batatas (já temperadas com sal e pimenta do reino moída a gosto). Faça outra camada de batata tampando os buracos da camada anterior e forrando novamente o fundo e a lateral. Faça mais uma camada sobrepondo as lâminas de batatas anteriores. Repita o procedimento. No total são 5 camadas de lâminas de batata forrando fundo e lateral da panela e tampando todos os buracos para o recheio não vazar.
Adicione o bacalhau refogado (feito acima), alise a superfície e cubra o recheio com o restante das batatas laminadas. Tampe a panela e leve ao fogo médio por 25 minutos, olhando de vez em quando para que a batata não doure demais. Desligue o fogo.
Retire a tampa da panela, coloque um prato de servir sobre a panela como se fosse uma tampa e vire a panela sobre este prato, desenformando a preparação. Sirva em seguida com salada verde.
Dica: Pode ser feita com recheio de carne moída refogada, frango (cozido e desfiado) com requeijão, legumes cozidos.
Ceviche
INGREDIENTES
Leite de tigre
250 ml de caldo de peixe (1 xícara de chá)
100 g de aparas do robalo (½ xícara de chá)
500 ml de suco de limão (2 xícaras de chá)
125 g de aipo picado (½ xícara de chá)
25 g de alho (4 dentes médios)
20 g de gengibre picado (2 colheres de sopa)
60 g de cebola picada (½ xícara de chá)
Coentro picado a gosto
Pimenta dedo-de-moça picada a gosto
Sal a gosto
Ceviche
250 g de robalo em cubos (2 ¼ xícara de chá)
Sal a gosto
Gengibre e alho ralado a gosto
Suco de limão a gosto
Pimenta dedo de moça e coentro picadinhos a gosto
100 ml de leite de tigre natural
60 g de cebola roxa em fatias finas deixadas de molho em água gelada
MODO DE PREPARO
Leite de tigre
Num liquidificador coloque o caldo de peixe, aparas do robalo, suco de limão, aipo picado, alho picado, gengibre picado, cebola picada e bata bem. Passe a mistura por uma peneira. Acrescente coentro picadinho a gosto, pimenta dedo-de-moça picadinha a gosto, sal a gosto e misture. Leve à geladeira.
Ceviche
Numa tigela coloque o robalo em cubos e sal a gosto. Esprema o gengibre ralado (só o suco interessa), alho ralado a gosto, suco de limão a gosto e pimenta dedo de moça e coentro picadinhos a gosto e sempre misturando bem a cada adição de ingrediente para que o peixe absorva os sabores. Adicione 100 ml de leite de tigre natural, cebola roxa em fatias finas deixadas de molho em água gelada, misture bem.
Sirva em seguida acompanhado de batata doce cozida e milho em rodelas.
INGREDIENTES
600 g de migas de bacalhau (sugestão: Bacalhau Dias)
400 g de arroz
1,6 litros de água
200 ml de vinho branco
100 ml de azeite
50 g de cebola picada
200 g de pimentão verde
8 folhas de hortelã
Sal grosso a gosto
Leite de tigre
Num liquidificador coloque o caldo de peixe, aparas do robalo, suco de limão, aipo picado, alho picado, gengibre picado, cebola picada e bata bem. Passe a mistura por uma peneira. Acrescente coentro picadinho a gosto, pimenta dedo-de-moça picadinha a gosto, sal a gosto e misture. Leve à geladeira.
Ceviche
Numa tigela coloque o robalo em cubos e sal a gosto. Esprema o gengibre ralado (só o suco interessa), alho ralado a gosto, suco de limão a gosto e pimenta dedo de moça e coentro picadinhos a gosto e sempre misturando bem a cada adição de ingrediente para que o peixe absorva os sabores. Adicione 100 ml de leite de tigre natural, cebola roxa em fatias finas deixadas de molho em água gelada, misture bem.
Sirva em seguida acompanhado de batata doce cozida e milho em rodelas.
Arroz de bacalhau com hortelã
INGREDIENTES
600 g de migas de bacalhau (sugestão: Bacalhau Dias)
400 g de arroz
1,6 litros de água
200 ml de vinho branco
100 ml de azeite
50 g de cebola picada
200 g de pimentão verde
8 folhas de hortelã
Sal grosso a gosto
MODO DE PREPARO
Cortar os pimentões em pequenos cubos e reservar.
Numa panela, colocar o azeite com a cebola picada e cozinhar até que esta fique transparente. Juntar o arroz e mexer durante 2 minutos. Juntar o vinho e, mexendo sempre, deixar que este evapore. A partir deste momento, ir juntando a água quente aos poucos, sem parar de mexer.
Passados 10 minutos, juntar as migas de bacalhau e continuar a mexer e, por fim, juntar o pimentão verde picado. Quando terminar a água, provar o arroz para ver se está "al dente" (cozido mas ligeiramente crocante). Caso ainda esteja um pouco cru, juntar mais água e continuar o processo. Verifique o ponto de sal e acrescente mais caso deseje. Retire do fogão e finalize com as folhas de hortelã
INGREDIENTES
1 kg de bacalhau do Porto em postas
1 pimentão verde
1 pimentão amarelo
1 pimentão vermelho
3 tomates
3 cebolas
10 batatas (pré-cozidas)
1 vidro de palmito
Azeite extra virgem
Azeitonas pretas portuguesas
Orégano
INGREDIENTES
Peixe
600g de Filé de Robalo
120g de pão de forma
20g de manjericão
60ml de azeite virgem
10g de queijo parmesão
Sal e pimenta do reino a gosto
Legumes
200g de abobrinha
40g de cebola
1g de alho
5g de salsa lisa
30ml de azeite extra virgem
Sorvete
350ml de leite
100ml de creme de leite fresco
100ml de azeite extra virgem
100g de açúcar
50g de glicose
6 unidades de cardomono
Molho
150ml de caldo de peixe
50ml de vinho branco seco
50ml de azeite extra virgem
5g de capim limão
Sal e pimenta do reino a gosto
Enfeite
4 talos de cebolinha francesa
INGREDIENTES
2 kg de filhote (ou peixe de rio de carne branca e tenra)
5 limões, 2 dentes de alho picados, sal a gosto e 50 ml de água
Vinha d'alho
6 litros de água
1 cebola picada
1 tomate picado
1 pimentão picado
Cebolinha, cheiro verde, salsa, alfavaca e chicória picadas a gosto
3 pimentas de cheiro
4 dentes de alho picados
Fio de azeite
Sal a gosto
5 cebolas médias picadas
5 tomates picado
5 pimentões médios picados
8 dentes de alho picados
4 batatas médias
4 ovos cozidos (duros) e descascados
20 camarões rosa médios sem casca
cebolinha, cheiro verde, salsa, alfavaca e chicória picadas
3 pimentas de cheiro
Azeite a gosto
Sal a gosto
0,5 litro farinha d'água
INGREDIENTES
Purê:
1 colher (sopa) de manteiga
500g de mandioquinha cozida e processada
300ml de leite
Sal a gosto
½ xícara (chá) de queijo parmesão
Bacalhau:
400g de bacalhau demolhado por 48 horas
1l de água
½ xícara (chá) de azeite
1 folha de louro
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
100g de alho processado
1 xícara (chá) de azeitonas pretas
Sal e pimenta do reino a gosto
Cortar os pimentões em pequenos cubos e reservar.
Numa panela, colocar o azeite com a cebola picada e cozinhar até que esta fique transparente. Juntar o arroz e mexer durante 2 minutos. Juntar o vinho e, mexendo sempre, deixar que este evapore. A partir deste momento, ir juntando a água quente aos poucos, sem parar de mexer.
Passados 10 minutos, juntar as migas de bacalhau e continuar a mexer e, por fim, juntar o pimentão verde picado. Quando terminar a água, provar o arroz para ver se está "al dente" (cozido mas ligeiramente crocante). Caso ainda esteja um pouco cru, juntar mais água e continuar o processo. Verifique o ponto de sal e acrescente mais caso deseje. Retire do fogão e finalize com as folhas de hortelã
Bacalhau à portuguesa
INGREDIENTES
1 kg de bacalhau do Porto em postas
1 pimentão verde
1 pimentão amarelo
1 pimentão vermelho
3 tomates
3 cebolas
10 batatas (pré-cozidas)
1 vidro de palmito
Azeite extra virgem
Azeitonas pretas portuguesas
Orégano
MODO DE PREPARO
Para dessalgar o bacalhau, primeiramente retire o couro das postas ainda secas, e em seguida coloque-as num refratário com água e deixe na geladeira por 24 horas. Nesse período troque de água pelo menos três vezes. Depois coloque as postas numa panela com água, leve ao fogo e tire quando levantar fervura. Faça isso para que as postas não se desmanchem.
Unte um refratário com azeite. Coloque as postas do bacalhau e em seguida as batatas, os pimentões, os tomates e as cebolas cortadas em rodelas. Depois regue generosamente com o azeite extra virgem e salpique um pouco de orégano.
Dica: Vale a pena investir num bom azeite extra virgem; considerado por muitos um coadjuvante, esse ingrediente merece mais atenção.
Leve ao forno por 30 minutos e antes de servir adicione as azeitonas e regue mais azeite.
INGREDIENTES
Molho Bechamel2 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho laminados
1 xícara (chá) de mandioca crua cortada em cubos pequenos
1 xícara (chá) de abobrinha sem casca em cubos médios
1 cálice de vinho branco (50 ml)
1/4 de xícara (chá) do caldo de cozimento do bacalhau
Noz moscada ralada a gosto
Molho de Moqueca2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de azeite de dendê
3 dentes de alho laminados
1 cebola média cortada em fatias finas
½ xícara (chá) de pimentão vermelho picado em cubos pequenos
1/4 de xícara (chá) do caldo de cozimento do bacalhau
1 xícara (chá) de leite de coco
Sal marinho a gosto
1 xícara (chá) de tomate, sem pele e sem sementes, cortado em cubos pequenos
2 colheres (sopa) do molho bechamel sem farinha
Bacalhau Assado
2 postas de bacalhau
Azeite a gosto
Farofa de dendê
Ciboulette picada
Para dessalgar o bacalhau, primeiramente retire o couro das postas ainda secas, e em seguida coloque-as num refratário com água e deixe na geladeira por 24 horas. Nesse período troque de água pelo menos três vezes. Depois coloque as postas numa panela com água, leve ao fogo e tire quando levantar fervura. Faça isso para que as postas não se desmanchem.
Unte um refratário com azeite. Coloque as postas do bacalhau e em seguida as batatas, os pimentões, os tomates e as cebolas cortadas em rodelas. Depois regue generosamente com o azeite extra virgem e salpique um pouco de orégano.
Dica: Vale a pena investir num bom azeite extra virgem; considerado por muitos um coadjuvante, esse ingrediente merece mais atenção.
Leve ao forno por 30 minutos e antes de servir adicione as azeitonas e regue mais azeite.
Bacalhau Assado com Molho Bechamel sem Farinha
INGREDIENTES
Molho Bechamel2 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho laminados
1 xícara (chá) de mandioca crua cortada em cubos pequenos
1 xícara (chá) de abobrinha sem casca em cubos médios
1 cálice de vinho branco (50 ml)
1/4 de xícara (chá) do caldo de cozimento do bacalhau
Noz moscada ralada a gosto
Molho de Moqueca2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de azeite de dendê
3 dentes de alho laminados
1 cebola média cortada em fatias finas
½ xícara (chá) de pimentão vermelho picado em cubos pequenos
1/4 de xícara (chá) do caldo de cozimento do bacalhau
1 xícara (chá) de leite de coco
Sal marinho a gosto
1 xícara (chá) de tomate, sem pele e sem sementes, cortado em cubos pequenos
2 colheres (sopa) do molho bechamel sem farinha
Bacalhau Assado
2 postas de bacalhau
Azeite a gosto
Farofa de dendê
Ciboulette picada
MODO DE PREPARO
Molho BechamelNuma panela aqueça o azeite e refogue os alhos laminados por 1 minuto. Junte a mandioca crua cortada em cubos pequenos, a abobrinha sem casca cortada em cubos médios e misture. Acrescente o cálice de vinho branco seco, 1/4 de xícara (chá) do caldo de cozimento do bacalhau, tempere com noz moscada ralada a gosto e deixe cozinhar até a mandioca cozinhar (15 minutos).
Transfira a mistura para um liquidificador e bata até obter uma mistura lisa e cremosa. Adicione 2 colheres grandes no molho de moqueca, misture e sirva com o bacalhau assado e a farofa de dendê.
Molho de MoquecaNuma frigideira coloque o azeite e o azeite de dendê em fogo médio e refogue os dentes de alho laminados por 1 minuto. Junte a cebola média cortada em fatias finas, pimentão vermelho picado em cubos pequenos e refogue por mais 1 minuto.
Junte 1/4 de xícara (chá) do caldo de cozimento do bacalhau, leite de coco, sal marinho a gosto e o tomate sem pele e sem sementes, cortado em cubos pequenos. Deixe cozinhar até os legumes estarem cozidos (3 minutos). Acrescente 2 colheres (sopa) do molho bechamel sem farinha e reserve.
Bacalhau Assado
Coloque 2 postas de bacalhau em uma assadeira com a pele para cima, regue azeite, cobra com papel alumínio e leve para assar em forno a 150ºC por 25 minutos.
Retire do forno, reserve o caldo da assadeira e com as mãos desprenda o bacalhau em lascas.
MontagemEm um prato fundo coloque as lascas de bacalhau, cobra com o molho de moqueca, salpique farofa de dendê e decore com ciboulette picada
INGREDIENTES
500g de cascas e cabeças de camarão lavadas e escorridas
1 galho de alecrim
1 galho de tomilho
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
½ xícara (chá) de cenoura em cubos pequenos
½ xícara (chá) de aipo em cubos pequenos
½ xícara (chá) de cebola em cubos pequenos
½ xícara (chá) de alho-poró em cubos pequenos
¼ xícara (chá) de conhaque
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 colher (sopa) de arroz branco
3 litros de água quente
Molho BechamelNuma panela aqueça o azeite e refogue os alhos laminados por 1 minuto. Junte a mandioca crua cortada em cubos pequenos, a abobrinha sem casca cortada em cubos médios e misture. Acrescente o cálice de vinho branco seco, 1/4 de xícara (chá) do caldo de cozimento do bacalhau, tempere com noz moscada ralada a gosto e deixe cozinhar até a mandioca cozinhar (15 minutos).
Transfira a mistura para um liquidificador e bata até obter uma mistura lisa e cremosa. Adicione 2 colheres grandes no molho de moqueca, misture e sirva com o bacalhau assado e a farofa de dendê.
Molho de MoquecaNuma frigideira coloque o azeite e o azeite de dendê em fogo médio e refogue os dentes de alho laminados por 1 minuto. Junte a cebola média cortada em fatias finas, pimentão vermelho picado em cubos pequenos e refogue por mais 1 minuto.
Junte 1/4 de xícara (chá) do caldo de cozimento do bacalhau, leite de coco, sal marinho a gosto e o tomate sem pele e sem sementes, cortado em cubos pequenos. Deixe cozinhar até os legumes estarem cozidos (3 minutos). Acrescente 2 colheres (sopa) do molho bechamel sem farinha e reserve.
Bacalhau Assado
Coloque 2 postas de bacalhau em uma assadeira com a pele para cima, regue azeite, cobra com papel alumínio e leve para assar em forno a 150ºC por 25 minutos.
Retire do forno, reserve o caldo da assadeira e com as mãos desprenda o bacalhau em lascas.
MontagemEm um prato fundo coloque as lascas de bacalhau, cobra com o molho de moqueca, salpique farofa de dendê e decore com ciboulette picada
Caldo de Camarão
INGREDIENTES
500g de cascas e cabeças de camarão lavadas e escorridas
1 galho de alecrim
1 galho de tomilho
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
½ xícara (chá) de cenoura em cubos pequenos
½ xícara (chá) de aipo em cubos pequenos
½ xícara (chá) de cebola em cubos pequenos
½ xícara (chá) de alho-poró em cubos pequenos
¼ xícara (chá) de conhaque
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 colher (sopa) de arroz branco
3 litros de água quente
MODO DE PREPARO
Coloque 500g de cascas e cabeças de camarão lavadas e escorridas em uma assadeira e leve ao forno médio, 180°C, para secar. Reserve.
Faça um buquê com 1 galho de alecrim, 1 galho de tomilho e 2 folhas de louro, amarrando com um barbante. Reserve.
Numa panela coloque 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal, junte as cascas e as cabeças secas (reservadas), ½ xícara (chá) de cenoura em cubos pequenos, ½ xícara (chá) de aipo em cubos pequenos, ½ xícara (chá) de cebola em cubos pequenos, ½ xícara (chá) de alho-poró em cubos pequenos, o buquê (reservado) e refogue por mais ou menos 3 minutos em fogo alto.
Flambe as cascas com ¼ xícara (chá) de conhaque, acrescente 1 colher (sopa) de extrato de tomate, 1 colher (sopa) de arroz branco e 3 litros de água quente. Deixe ferver em fogo baixo por 1 hora.
Coar o caldo, descartando as cascas e cabeças.
Voltar com o caldo para a panela e deixar reduzir, retirando a espuma que vai se formando na superfície, até ¼ da preparação inicial.
Dica: Este caldo pode ser congelado e utilizado em sopas, caldos, moquecas, bobó de camarão ou qualquer outra preparação com camarão para realçar sabor.
Coloque 500g de cascas e cabeças de camarão lavadas e escorridas em uma assadeira e leve ao forno médio, 180°C, para secar. Reserve.
Faça um buquê com 1 galho de alecrim, 1 galho de tomilho e 2 folhas de louro, amarrando com um barbante. Reserve.
Numa panela coloque 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal, junte as cascas e as cabeças secas (reservadas), ½ xícara (chá) de cenoura em cubos pequenos, ½ xícara (chá) de aipo em cubos pequenos, ½ xícara (chá) de cebola em cubos pequenos, ½ xícara (chá) de alho-poró em cubos pequenos, o buquê (reservado) e refogue por mais ou menos 3 minutos em fogo alto.
Flambe as cascas com ¼ xícara (chá) de conhaque, acrescente 1 colher (sopa) de extrato de tomate, 1 colher (sopa) de arroz branco e 3 litros de água quente. Deixe ferver em fogo baixo por 1 hora.
Coar o caldo, descartando as cascas e cabeças.
Voltar com o caldo para a panela e deixar reduzir, retirando a espuma que vai se formando na superfície, até ¼ da preparação inicial.
Dica: Este caldo pode ser congelado e utilizado em sopas, caldos, moquecas, bobó de camarão ou qualquer outra preparação com camarão para realçar sabor.
Filetto de Robalo em Crosta de Manjericão
INGREDIENTES
Peixe
600g de Filé de Robalo
120g de pão de forma
20g de manjericão
60ml de azeite virgem
10g de queijo parmesão
Sal e pimenta do reino a gosto
Legumes
200g de abobrinha
40g de cebola
1g de alho
5g de salsa lisa
30ml de azeite extra virgem
Sorvete
350ml de leite
100ml de creme de leite fresco
100ml de azeite extra virgem
100g de açúcar
50g de glicose
6 unidades de cardomono
Molho
150ml de caldo de peixe
50ml de vinho branco seco
50ml de azeite extra virgem
5g de capim limão
Sal e pimenta do reino a gosto
Enfeite
4 talos de cebolinha francesa
MODO DE PREPARO
Pique o pão em um processador de alimentos, manjericão, queijo parmesão, sal, pimenta e azeite. Obter uma farinha verde. Tempere os filés com sal e pimenta e cozinhe rapidamente com um pouco de azeite em uma panela antiaderente deixando um pouco cru. Disponha-o em um tabuleiro, unte com um pouco de azeite e polvilhe por cima com o pão e o manjericão. Cozinhe a 200°C por 4 minutos ou mais, dependendo da espessura do peixe.
Refogue em uma panela com azeite a cebola e o alho picado. Adicionar a abobrinha, tempere com sal e pimenta e atirá-los rapidamente adicionando ao final a salsa picada. Ferver o leite a 90°C com glucose e cápsulas de cardamomo aberta. Retire do fogo e adicione o creme de leite e em seguida o açúcar. Deixe esfriar, filtrar e incorporar o azeite. Colocar a base de sorvete na sorveteira e mantecare. Fazer ferver o vinho e deixe inflamar o álcool e acrescente o caldo de peixe e ao capim limão picado. Reduzir pela metade, adicione sal e pimenta coar e emulsionar com o óleo.
Montagem
Em um prato colocar uma camada de abobrinha em que irá o filé de robalo.
No lado, coloque uma colher de sorvete com um talo de cebolinha. Regue com o molho.
Reprodução Mais Você / Super Chef - Workshop de Francesco CarliPique o pão em um processador de alimentos, manjericão, queijo parmesão, sal, pimenta e azeite. Obter uma farinha verde. Tempere os filés com sal e pimenta e cozinhe rapidamente com um pouco de azeite em uma panela antiaderente deixando um pouco cru. Disponha-o em um tabuleiro, unte com um pouco de azeite e polvilhe por cima com o pão e o manjericão. Cozinhe a 200°C por 4 minutos ou mais, dependendo da espessura do peixe.
Refogue em uma panela com azeite a cebola e o alho picado. Adicionar a abobrinha, tempere com sal e pimenta e atirá-los rapidamente adicionando ao final a salsa picada. Ferver o leite a 90°C com glucose e cápsulas de cardamomo aberta. Retire do fogo e adicione o creme de leite e em seguida o açúcar. Deixe esfriar, filtrar e incorporar o azeite. Colocar a base de sorvete na sorveteira e mantecare. Fazer ferver o vinho e deixe inflamar o álcool e acrescente o caldo de peixe e ao capim limão picado. Reduzir pela metade, adicione sal e pimenta coar e emulsionar com o óleo.
Montagem
Em um prato colocar uma camada de abobrinha em que irá o filé de robalo.
No lado, coloque uma colher de sorvete com um talo de cebolinha. Regue com o molho.
Caldeirada de Filhote
INGREDIENTES
2 kg de filhote (ou peixe de rio de carne branca e tenra)
5 limões, 2 dentes de alho picados, sal a gosto e 50 ml de água
Vinha d'alho
6 litros de água
1 cebola picada
1 tomate picado
1 pimentão picado
Cebolinha, cheiro verde, salsa, alfavaca e chicória picadas a gosto
3 pimentas de cheiro
4 dentes de alho picados
Fio de azeite
Sal a gosto
5 cebolas médias picadas
5 tomates picado
5 pimentões médios picados
8 dentes de alho picados
4 batatas médias
4 ovos cozidos (duros) e descascados
20 camarões rosa médios sem casca
cebolinha, cheiro verde, salsa, alfavaca e chicória picadas
3 pimentas de cheiro
Azeite a gosto
Sal a gosto
0,5 litro farinha d'água
MODO DE PREPARO
Corte o peixe em 4 partes e lave-as em água corrente.
Faça uma "vinha-d'alho" com o suco de 5 limões, alho picado, sal a gosto, 50 ml de água, envolva as postas do peixe e deixe descansar por +/- 3 horas.
Em um caldeirão coloque para ferver 6 litros de água com 1 cebola picada, 1 tomate picado, 1 pimentão picado, a cebolinha, o cheiro verde, a salsa, a alfavaca, a chicória, 3 pimentas de cheiro, 4 dentes de alho picados, um fio de azeite e sal a gosto. Deixe ferver por 10 minutos.
Separe em uma panela 2 litros do caldo da fervura e ponha para cozinhar as cebolas, os tomates, os pimentões, os alhos e as batatas. Quando forem ficando cozidas, retire um a um e reserve.
Quando os acompanhamentos estiverem cozidos, volte para o caldeirão o caldo e levante fervura por mais 5 minutos e cozinhe as postas de peixe com os camarões por 5 a 7 minutos. Depois que o peixe e os camarões estiverem cozidos, separe 1 litro do caldo para fazer o pirão.
Pirão escaldado
Em uma panela coloque para ferver o caldo e acrescente aos poucos a farinha d'água mexendo sempre, para não empelotar, até formar um pirão de consistência não muito mole.
Como servir
Em uma panela de barro coloque as postas do peixe cozido, os camarões, as cebolas, os tomates, os pimentões, os alhos, as batatas e os ovos, recobrindo com a caldeirada bem quente.
Em uma travessa, à parte, coloque o pirão escaldado enfeitando-o com raminhos de salsa.
Observações:
- O peixe de rio utilizado nesta receita foi o piraíba, e adulto chega a medir 3 metros de comprimento, 1,40 metros de circunferência e mais de 180 kg. O preparo da caldeirada é feito com os peixes de 8 a 12 kg - por isso, filhote;
- Cheiro verde: No sul é coentro;
- Alfavaca: Tempero amazônico que lembra o manjerico;
- Chicória: Tempero verde típico da Amazônia é usado no preparo de pratos regionais. Não confundir com o legume chicória existente no sul do Brasil.
INGREDIENTES
Purê
1,5kg Batata doce
300ml Leite
300ml Creme de leite
8 Ramos de coentro picados
80g de manteiga
Açúcar a gosto
Sal a gosto
Tilápia10 filés de tilápia (180g)
10 tiras de folha de bananeira
Sal
Semente de coentro moída na hora
Pimenta-do-reino moída na hora
Azeite de urucum
Azeite extra-virgem
Corte o peixe em 4 partes e lave-as em água corrente.
Faça uma "vinha-d'alho" com o suco de 5 limões, alho picado, sal a gosto, 50 ml de água, envolva as postas do peixe e deixe descansar por +/- 3 horas.
Em um caldeirão coloque para ferver 6 litros de água com 1 cebola picada, 1 tomate picado, 1 pimentão picado, a cebolinha, o cheiro verde, a salsa, a alfavaca, a chicória, 3 pimentas de cheiro, 4 dentes de alho picados, um fio de azeite e sal a gosto. Deixe ferver por 10 minutos.
Separe em uma panela 2 litros do caldo da fervura e ponha para cozinhar as cebolas, os tomates, os pimentões, os alhos e as batatas. Quando forem ficando cozidas, retire um a um e reserve.
Quando os acompanhamentos estiverem cozidos, volte para o caldeirão o caldo e levante fervura por mais 5 minutos e cozinhe as postas de peixe com os camarões por 5 a 7 minutos. Depois que o peixe e os camarões estiverem cozidos, separe 1 litro do caldo para fazer o pirão.
Pirão escaldado
Em uma panela coloque para ferver o caldo e acrescente aos poucos a farinha d'água mexendo sempre, para não empelotar, até formar um pirão de consistência não muito mole.
Como servir
Em uma panela de barro coloque as postas do peixe cozido, os camarões, as cebolas, os tomates, os pimentões, os alhos, as batatas e os ovos, recobrindo com a caldeirada bem quente.
Em uma travessa, à parte, coloque o pirão escaldado enfeitando-o com raminhos de salsa.
Observações:
- O peixe de rio utilizado nesta receita foi o piraíba, e adulto chega a medir 3 metros de comprimento, 1,40 metros de circunferência e mais de 180 kg. O preparo da caldeirada é feito com os peixes de 8 a 12 kg - por isso, filhote;
- Cheiro verde: No sul é coentro;
- Alfavaca: Tempero amazônico que lembra o manjerico;
- Chicória: Tempero verde típico da Amazônia é usado no preparo de pratos regionais. Não confundir com o legume chicória existente no sul do Brasil.
Filé de Tilápia com Purê de Batata Doce e Coentro
INGREDIENTES
Purê
1,5kg Batata doce
300ml Leite
300ml Creme de leite
8 Ramos de coentro picados
80g de manteiga
Açúcar a gosto
Sal a gosto
Tilápia10 filés de tilápia (180g)
10 tiras de folha de bananeira
Sal
Semente de coentro moída na hora
Pimenta-do-reino moída na hora
Azeite de urucum
Azeite extra-virgem
MODO DE PREPARO
Purê
Lave bem as batatas, em seguida, corte-as em partes iguais e ponha para cozinhar na água com uma pitada de sal e açúcar. Depois de cozidas descasque-as ainda quentes. Reserve um pouco da água do cozimento, caso precise enrralcer o purê. Misture as batatas, o leite, a manteiga e o creme de leite e bata no processador. Na hora de servir, aqueça e finalize com coentro picado. Acerte o sal.
Tilápia
Tempere os files com a pimenta e o coentro. Reserve na geladeira por 20 minutos. Aqueça uma frigideira anti-aderente, coloque um fio de azeite e doure o peixe dos dois lados temperando com o sal. Pincele com o azeite de urucum e reserve.
Montagem
No centro do prato coloque uma folha de bananeira cortada em tira. Sobre ela disponha duas colheres do purê de batata-doce e por cima a Tilápia. Prenda com um palito e decore com azeite de urucum
INGREDIENTES
1kg de pintado file limpo
4 colheres de sopa de azeite de dendê
70g de baru picado grosso
35g de pequi em lascas aferventado
500ml de leite de coco
5 colheres de sobremesa coentro picadinho
500g de feijão roxo cozido al dente
500g de feijão branco cozido al dente
500g de feijão preto cozido al dente
500g de feijão fradinho cozido al dente
7 dentes de alho piquê
7 colheres de sopa de coentro picado
7 colheres de sopa de cebola brunoise
7 colheres de café de pimenta dedo de moça
7 colheres de sopa de manteiga de garrafa
7 colheres de chá de gengibre brunoise
140g de queijo coalho em cubinhos de ½ cm
300g de banana da terra em cubos frita
Sal
Azeite de oliva
INGREDIENTES
1kg de bacalhau cozido e desfiado
500ml de leite bem quente
500ml de óleo
1,5kg de mandioquinha cozida e passada na peneira fina
Sal e pimenta do reino a gosto
Salsinha picadinha a gosto
Purê
Lave bem as batatas, em seguida, corte-as em partes iguais e ponha para cozinhar na água com uma pitada de sal e açúcar. Depois de cozidas descasque-as ainda quentes. Reserve um pouco da água do cozimento, caso precise enrralcer o purê. Misture as batatas, o leite, a manteiga e o creme de leite e bata no processador. Na hora de servir, aqueça e finalize com coentro picado. Acerte o sal.
Tilápia
Tempere os files com a pimenta e o coentro. Reserve na geladeira por 20 minutos. Aqueça uma frigideira anti-aderente, coloque um fio de azeite e doure o peixe dos dois lados temperando com o sal. Pincele com o azeite de urucum e reserve.
Montagem
No centro do prato coloque uma folha de bananeira cortada em tira. Sobre ela disponha duas colheres do purê de batata-doce e por cima a Tilápia. Prenda com um palito e decore com azeite de urucum
Pintado ao Molho com Mexido de Feijões
INGREDIENTES
1kg de pintado file limpo
4 colheres de sopa de azeite de dendê
70g de baru picado grosso
35g de pequi em lascas aferventado
500ml de leite de coco
5 colheres de sobremesa coentro picadinho
500g de feijão roxo cozido al dente
500g de feijão branco cozido al dente
500g de feijão preto cozido al dente
500g de feijão fradinho cozido al dente
7 dentes de alho piquê
7 colheres de sopa de coentro picado
7 colheres de sopa de cebola brunoise
7 colheres de café de pimenta dedo de moça
7 colheres de sopa de manteiga de garrafa
7 colheres de chá de gengibre brunoise
140g de queijo coalho em cubinhos de ½ cm
300g de banana da terra em cubos frita
Sal
Azeite de oliva
MODO DE PREPARO
Deixar os feijões separadamente de molho por 12 horas. Cozinhar e separar. Ferver as lascas do pequi, escorrer picar brunoise, separar.
Saltear o peixe no azeite, temperado com sal. Dourar dos dois lados. Corrigir o sal. Separar.
Numa frigideira colocar a manteiga de garrafa, alho, cebola, gengibre, pimenta dedo de moça e coentro deixar murchar. Acrescentar os feijões. Corrigir o sal e separe.
Fritar a banana e o queijo coalho. Incorporar nos feijões prontos.
Numa frigideira colocar o azeite de dendê, o baru deixar exalar o perfume, acrescentar o pequi, incorporar o leite de coco, Colocar o peixe em imersão no molho. Deixar por uns 2 minutos. Corrigir o sal e desligar.
INGREDIENTES
1 cebola picadinha
1 colher (sopa) de azeite
1kg de batata cozida e amassada
½kg de bacalhau cozido e desfiado
3 gemas
Sal, pimenta-do-reino e salsinha picada a gosto
Deixar os feijões separadamente de molho por 12 horas. Cozinhar e separar. Ferver as lascas do pequi, escorrer picar brunoise, separar.
Saltear o peixe no azeite, temperado com sal. Dourar dos dois lados. Corrigir o sal. Separar.
Numa frigideira colocar a manteiga de garrafa, alho, cebola, gengibre, pimenta dedo de moça e coentro deixar murchar. Acrescentar os feijões. Corrigir o sal e separe.
Fritar a banana e o queijo coalho. Incorporar nos feijões prontos.
Numa frigideira colocar o azeite de dendê, o baru deixar exalar o perfume, acrescentar o pequi, incorporar o leite de coco, Colocar o peixe em imersão no molho. Deixar por uns 2 minutos. Corrigir o sal e desligar.
Bolinho de Bacalhau Mais Você
INGREDIENTES
1 cebola picadinha
1 colher (sopa) de azeite
1kg de batata cozida e amassada
½kg de bacalhau cozido e desfiado
3 gemas
Sal, pimenta-do-reino e salsinha picada a gosto
MODO DE PREPARO
Numa frigideira refogue 1 cebola picadinha em 1 colher (sopa) de azeite.
Misture em uma tigela 1Kg de batata cozida e amassada, ½kg de bacalhau cozido e desfiado, 3 gemas, sal, pimenta-do-reino e salsinha picada a gosto e a cebola refogada.
Modele os bolinhos, em formato de croquete (9cm de comprimento) e frite em óleo quente.
Numa frigideira refogue 1 cebola picadinha em 1 colher (sopa) de azeite.
Misture em uma tigela 1Kg de batata cozida e amassada, ½kg de bacalhau cozido e desfiado, 3 gemas, sal, pimenta-do-reino e salsinha picada a gosto e a cebola refogada.
Modele os bolinhos, em formato de croquete (9cm de comprimento) e frite em óleo quente.
Bolinho de Baccala Montecato
INGREDIENTES
1kg de bacalhau cozido e desfiado
500ml de leite bem quente
500ml de óleo
1,5kg de mandioquinha cozida e passada na peneira fina
Sal e pimenta do reino a gosto
Salsinha picadinha a gosto
MODO DE PREPARO
Numa batedeira bata 1kg de bacalhau cozido e desfiado, aos poucos, alternando com 500ml de leite bem quente e 500ml de óleo por cerca de 30 minutos. O bacalhau vai incorporando ambos os líquidos e formando uma massa bastante cremosa. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
Transfira a mistura para uma tigela, adicione 1,5kg de mandioquinha cozida e passada na peneira fina e salsinha picadinha a gosto e misture bem. Deixe a massa descansar por aproximadamente 2 horas.
Pegue penas porções de massa e modele com as palmas das mãos no formato desejado. Passe os bolinhos na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Leve ao freezer para congelar.
Numa frigideira com bastante óleo quente frite os bolinhos de bacalhau congelados até dourar. Retire e escorra em papel absorvente. Sirva em seguida. Os bolinhos ficarão bastante cremosos e com o delicioso sabor do bacalhau e com o leve e delicado aroma da mandioquinha.
INGREDIENTES
1 colher (sopa) de óleo
½ cebola picadinha (1 xícara de chá)
2 dentes de alho amassados
½ pimenta dedo de moça picadinha
1 cenoura média cortadas em tiras finas (200g)
½ pimentão vermelho em tiras (100g)
½ pimentão amarelo em tiras (100g)
½ pimentão verde em tiras (100g)
1 tomate sem pele e sem sementes picado (1 xícara de chá)
1 colher (sobremesa) de curry
1 sache de legumes
1 vidro pequeno de leite de coco (200ml) misturado com 1 xícara (chá) de água (300ml) fervente
1 kg de peixe cortado em cubos de 4cm (cação, namorado, robalo, viola) temperados com sal e pimenta do reino a gosto
Coentro e cebolinha picados a gosto
Numa batedeira bata 1kg de bacalhau cozido e desfiado, aos poucos, alternando com 500ml de leite bem quente e 500ml de óleo por cerca de 30 minutos. O bacalhau vai incorporando ambos os líquidos e formando uma massa bastante cremosa. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
Transfira a mistura para uma tigela, adicione 1,5kg de mandioquinha cozida e passada na peneira fina e salsinha picadinha a gosto e misture bem. Deixe a massa descansar por aproximadamente 2 horas.
Pegue penas porções de massa e modele com as palmas das mãos no formato desejado. Passe os bolinhos na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Leve ao freezer para congelar.
Numa frigideira com bastante óleo quente frite os bolinhos de bacalhau congelados até dourar. Retire e escorra em papel absorvente. Sirva em seguida. Os bolinhos ficarão bastante cremosos e com o delicioso sabor do bacalhau e com o leve e delicado aroma da mandioquinha.
Curry de peixe na wok
INGREDIENTES
1 colher (sopa) de óleo
½ cebola picadinha (1 xícara de chá)
2 dentes de alho amassados
½ pimenta dedo de moça picadinha
1 cenoura média cortadas em tiras finas (200g)
½ pimentão vermelho em tiras (100g)
½ pimentão amarelo em tiras (100g)
½ pimentão verde em tiras (100g)
1 tomate sem pele e sem sementes picado (1 xícara de chá)
1 colher (sobremesa) de curry
1 sache de legumes
1 vidro pequeno de leite de coco (200ml) misturado com 1 xícara (chá) de água (300ml) fervente
1 kg de peixe cortado em cubos de 4cm (cação, namorado, robalo, viola) temperados com sal e pimenta do reino a gosto
Coentro e cebolinha picados a gosto
MODO DE PREPARO
Coloque a panela wok em fogo alto e espere esquentar por 1 minuto. Na wok coloque 1 colher (sopa) de óleo e doure rapidamente ½ cebola picadinha, 2 dentes de alho amassados e ½ pimenta dedo de moça picadinha por 30 segundos. Adicione 1 cenoura média cortadas em tiras finas, ½ pimentão vermelho em tiras, ½ pimentão amarelo em tiras, ½ pimentão verde em tiras, 1 tomate sem pele e sem sementes picado, 1 colher (sobremesa) de curry e 1 sache de legumes e refogue por 30 segundos.
Junte 1 vidro pequeno de leite de coco misturado com 1 xícara (chá) de água fervente. Espalhe na wok 1 kg de peixe cortado cubos de 4cm (cação, namorado, robalo, viola) temperados com sal e pimenta do reino a gosto e cozinhe por 10 minutos.
Desligue o fogo, salpique coentro e cebolinha picados a gosto e sirva em seguida com arroz (jasmim) de alho poró.
INGREDIENTES
1kg de bacalhau salgado (tipo Zarbo)
200g de batata cozida ralada
1 ovo batido
¼ xícara (chá) de azeite (50ml)
Sal e pimenta do reino a gosto
Óleo para fritar
¼ xícara (chá) de azeite (50ml)
Coloque a panela wok em fogo alto e espere esquentar por 1 minuto. Na wok coloque 1 colher (sopa) de óleo e doure rapidamente ½ cebola picadinha, 2 dentes de alho amassados e ½ pimenta dedo de moça picadinha por 30 segundos. Adicione 1 cenoura média cortadas em tiras finas, ½ pimentão vermelho em tiras, ½ pimentão amarelo em tiras, ½ pimentão verde em tiras, 1 tomate sem pele e sem sementes picado, 1 colher (sobremesa) de curry e 1 sache de legumes e refogue por 30 segundos.
Junte 1 vidro pequeno de leite de coco misturado com 1 xícara (chá) de água fervente. Espalhe na wok 1 kg de peixe cortado cubos de 4cm (cação, namorado, robalo, viola) temperados com sal e pimenta do reino a gosto e cozinhe por 10 minutos.
Desligue o fogo, salpique coentro e cebolinha picados a gosto e sirva em seguida com arroz (jasmim) de alho poró.
Medalhão de bacalhau
INGREDIENTES
1kg de bacalhau salgado (tipo Zarbo)
200g de batata cozida ralada
1 ovo batido
¼ xícara (chá) de azeite (50ml)
Sal e pimenta do reino a gosto
Óleo para fritar
¼ xícara (chá) de azeite (50ml)
MODO DE PREPARO
Pele do bacalhau
Retire a pele do bacalhau salgado e coloque em uma tigela com água gelada para dessalgar por 2h. Depois deste tempo escorra a pele do bacalhau, seque-a com papel absorvente, tempere com sal e frite em óleo não muito quente (160ºC) até ficar crocante (cerca de 5 minutos). Reserve.
Medalhão de bacalhau
Lave o bacalhau e coloque-o em outra tigela com água gelada. Leve para a geladeira e troque a água de 4 em 4 horas, durante 24 horas. Obs.: A água para dessalgar o bacalhau deve estar sempre gelada, mantenha-a na geladeira.
Depois de dessalgar o bacalhau por 24 horas coloque-o em uma panela com água até cobri-lo e cozinhe por cerca de 10 minutos. Obs.: tome cuidado para não cozinhar demais. Escorra o bacalhau, retire as espinhas e deixe-o em lascas.
Numa tigela misture o bacalhau cozido com a batata, ovo, ¼ xícara (chá) de azeite de azeite e pimenta do reino. Acerte o sal se necessário. Com as mãos pegue uma porção desta massa (com cerca de 150g) e modele no formato de medalhão e reserve. Faça isso com o restante da massa.
Leve ao fogo alto uma frigideira com ¼ xícara (chá) de azeite e grelhe os medalhões, dourando bem dos dois lados (cerca de 3 minutos cada lado). Sirva, em seguida, acompanhado de brócolis ao alho e óleo, pétalas de cebola ao azeite e a pele do bacalhau frita.
Dica: Se quiser coloque os medalhes numa frigideira antiaderente sem untar, cubra com papel alumínio e doure cada lado por 3 minutos.
Obs.: o rendimento de 1kg de bacalhau salgado é de cerca de 400 g de bacalhau dessalgado e cozido em lascas.
INGREDIENTES
Recheio:
2 latas de atum escorrido
½ cebola picada
1 colher (sopa) de coentro picado
2 colheres (sopa) de limão
1 colher (sopa) de alho picado
20g de aveia em flocos finos (¼ xícara de chá)
Sal e pimenta dedo-de-moça picada a gosto
Massa:
600g de inhame cozido e amassado com o garfo (já frio)
½ xícara (chá) de farinha de trigo
1 gema
2 sachês de caldo de legumes em pó
1 colher (sopa) de salsa picada
Sal a gosto
Para empanar:
1 clara batida com 1 colher (chá) de azeite
Farinha de rosca misturada com colorau a gosto (para empanar)
Pele do bacalhau
Retire a pele do bacalhau salgado e coloque em uma tigela com água gelada para dessalgar por 2h. Depois deste tempo escorra a pele do bacalhau, seque-a com papel absorvente, tempere com sal e frite em óleo não muito quente (160ºC) até ficar crocante (cerca de 5 minutos). Reserve.
Medalhão de bacalhau
Lave o bacalhau e coloque-o em outra tigela com água gelada. Leve para a geladeira e troque a água de 4 em 4 horas, durante 24 horas. Obs.: A água para dessalgar o bacalhau deve estar sempre gelada, mantenha-a na geladeira.
Depois de dessalgar o bacalhau por 24 horas coloque-o em uma panela com água até cobri-lo e cozinhe por cerca de 10 minutos. Obs.: tome cuidado para não cozinhar demais. Escorra o bacalhau, retire as espinhas e deixe-o em lascas.
Numa tigela misture o bacalhau cozido com a batata, ovo, ¼ xícara (chá) de azeite de azeite e pimenta do reino. Acerte o sal se necessário. Com as mãos pegue uma porção desta massa (com cerca de 150g) e modele no formato de medalhão e reserve. Faça isso com o restante da massa.
Leve ao fogo alto uma frigideira com ¼ xícara (chá) de azeite e grelhe os medalhões, dourando bem dos dois lados (cerca de 3 minutos cada lado). Sirva, em seguida, acompanhado de brócolis ao alho e óleo, pétalas de cebola ao azeite e a pele do bacalhau frita.
Dica: Se quiser coloque os medalhes numa frigideira antiaderente sem untar, cubra com papel alumínio e doure cada lado por 3 minutos.
Obs.: o rendimento de 1kg de bacalhau salgado é de cerca de 400 g de bacalhau dessalgado e cozido em lascas.
Coxinha de atum
INGREDIENTES
Recheio:
2 latas de atum escorrido
½ cebola picada
1 colher (sopa) de coentro picado
2 colheres (sopa) de limão
1 colher (sopa) de alho picado
20g de aveia em flocos finos (¼ xícara de chá)
Sal e pimenta dedo-de-moça picada a gosto
Massa:
600g de inhame cozido e amassado com o garfo (já frio)
½ xícara (chá) de farinha de trigo
1 gema
2 sachês de caldo de legumes em pó
1 colher (sopa) de salsa picada
Sal a gosto
Para empanar:
1 clara batida com 1 colher (chá) de azeite
Farinha de rosca misturada com colorau a gosto (para empanar)
MODO DE PREPARO
Recheio:
Numa tigela coloque atum, cebola, coentro, limão, alho, aveia, sal e pimenta dedo-de-moça e misture bem. Reserve.
Massa:
Coloque numa outra tigela o inhame, farinha de trigo, gema, aveia, caldo de legumes e salsa, sal e misture bem até formar uma massa firme e homogênea.
Montagem:
Com uma colher pegue uma porção de massa e abra um disco nas palmas das mãos (untadas com água). Coloque um pouco de recheio de atum (reservado acima) e feche a massa formando uma coxinha. Repita este procedimento até terminarem os ingredientes.
Passe cada coxinha na clara batida com azeite e em seguida na farinha de rosca misturada com colorau a gosto. Coloque as coxinhas numa assadeira forrada com papel manteiga e untada com azeite e leve ao forno médio preaquecido a 250°C por cerca de 10 minutos. Retire do forno e sirva em seguida.
Recheio:
Numa tigela coloque atum, cebola, coentro, limão, alho, aveia, sal e pimenta dedo-de-moça e misture bem. Reserve.
Massa:
Coloque numa outra tigela o inhame, farinha de trigo, gema, aveia, caldo de legumes e salsa, sal e misture bem até formar uma massa firme e homogênea.
Montagem:
Com uma colher pegue uma porção de massa e abra um disco nas palmas das mãos (untadas com água). Coloque um pouco de recheio de atum (reservado acima) e feche a massa formando uma coxinha. Repita este procedimento até terminarem os ingredientes.
Passe cada coxinha na clara batida com azeite e em seguida na farinha de rosca misturada com colorau a gosto. Coloque as coxinhas numa assadeira forrada com papel manteiga e untada com azeite e leve ao forno médio preaquecido a 250°C por cerca de 10 minutos. Retire do forno e sirva em seguida.
Bacalhau com purê de mandioquinha
INGREDIENTES
Purê:
1 colher (sopa) de manteiga
500g de mandioquinha cozida e processada
300ml de leite
Sal a gosto
½ xícara (chá) de queijo parmesão
Bacalhau:
400g de bacalhau demolhado por 48 horas
1l de água
½ xícara (chá) de azeite
1 folha de louro
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
100g de alho processado
1 xícara (chá) de azeitonas pretas
Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO
Purê:
Em uma panela derreta a manteiga. Junte a mandioquinha processada e o leite até ferver novamente. Tempere com sal. Volte ao fogo por mais 5 minutos.
Bacalhau:
Em uma panela com água, afervente o bacalhau por 5 minutos. Escorra e desfie em lascas grandes. Em outra panela aqueça o azeite e o louro. Junte a cebola, o alho e deixe dourar. Acrescente as azeitonas e refogue por 5 minutos. Reserve.
Montagem:
Coloque em uma travessa uma camada do purê, distribua o bacalhau e cubra com a cebola, o alho e as azeitonas
INGREDIENTES
50ml de azeite
1 cebola cortada em rodelas
800g de bacalhau dessalgado e desfiado
1 pimenta dedo de moça picadinha
150g de azeitonas pretas picadas
Cheiro verde a gosto picadinho
6 batatas grandes cortadas em lâminas finas
4 dentes de alho picadinhos
Galhos de alecrim a gosto
Sal e pimenta do reino branca moída
1/2 pimentão vermelho cortado em rodelas
1/2 pimentão verde cortado em rodelas
Purê:
Em uma panela derreta a manteiga. Junte a mandioquinha processada e o leite até ferver novamente. Tempere com sal. Volte ao fogo por mais 5 minutos.
Bacalhau:
Em uma panela com água, afervente o bacalhau por 5 minutos. Escorra e desfie em lascas grandes. Em outra panela aqueça o azeite e o louro. Junte a cebola, o alho e deixe dourar. Acrescente as azeitonas e refogue por 5 minutos. Reserve.
Montagem:
Coloque em uma travessa uma camada do purê, distribua o bacalhau e cubra com a cebola, o alho e as azeitonas
Casadinho
INGREDIENTES
50ml de azeite
1 cebola cortada em rodelas
800g de bacalhau dessalgado e desfiado
1 pimenta dedo de moça picadinha
150g de azeitonas pretas picadas
Cheiro verde a gosto picadinho
6 batatas grandes cortadas em lâminas finas
4 dentes de alho picadinhos
Galhos de alecrim a gosto
Sal e pimenta do reino branca moída
1/2 pimentão vermelho cortado em rodelas
1/2 pimentão verde cortado em rodelas
MODO DE PREPARO
Numa panela coloque o azeite e refogue 1/2 cebola. Acrescente o bacalhau dessalgado e desfiado, a pimenta dedo de moça, as azeitonas e o cheiro verde. Deixe apurar por 3 minutos e reserve.
Numa tigela coloque as batatas, o alho, o alecrim, sal e pimenta do reino branca, misture e reserve.
Num refratário (31x22cm) untado com azeite coloque metade das batatas (reservadas acima), metade do bacalhau refogado (reservado acima), 1/2 cebola, o pimentão vermelho, o pimentão verde. Depois coloque a outra metade do bacalhau e cubra com o restante das batatas laminadas. Regue com azeite e coloque mais um pouco de alecrim. Leve ao forno preaquecido a 150°C por 1 hora.
Dica: o recheio também pode ser feito com frango desfiado ou carne moída refogada.
INGREDIENTES
Para o bacalhau:
600g de lombo de bacalhau dessalgado e limpo
50ml de azeite extra virgem
Para o brasato de feijão branco:
400g de feijão branco
100g de bacon em cubos
50ml de azeite
1 cenoura (cortada em cubos pequenos)
1 abobrinha (cortada em cubos pequenos)
1 talo de salsão (cortado em cubos pequenos)
½ cebola (cortada em cubos pequenos)
30g de tomate (cortado em cubos pequenos)
600ml de caldo de frango
2 folhas de louro
Sal
Pimenta
Para a persillade:
100g de manteiga
50g de farinha de rosca
20g de salsinha picada
INGREDIENTES
Para a Porpeta de Bacalhau:
300gr de bacalhau em lascas demolhado
300gr de batata cozida
2 colheres de azeite extra virgem
2 colheres de farinha de trigo
2 colheres de parmesão ralado
Sal e pimenta a gosto
Para a Salsa Verde:
1 Maço de Salsinha
2 dentes de Alho
3 Files de Anchova
1 fatia de pão sem casca banhado em vinagre
Azeite Extra Virgem de Oliva
INGREDIENTES
55g de shari (arroz japonês)
1/2 unidade(s) de nori
1 colher(es) (café) de gergelim
12g de manga
6g de pepino
20g de kani
1 porção
Nutricionista Amanda Epifânio do Citen
INGREDIENTES
Ingredientes para tempero do peixe:
500g Filé de merluza cortado em cubos
5g de tempero para peixe
25ml Óleo de soja
1 Ovo
30g Amido de milho
10g Colorífico
Óleo de soja (para fritar)
Ingredientes:
1 fio de Óleo de soja
120g Cebola frita
40g de ervilha congelada
80g Couve-flor
50g Cenoura losango (corte pequeno)
10g Castanha-de-caju
5g Curry
150ml Leite de coco
500ml Água
10g sal
1 colher (café) Alho picado
1 colher (café) Gengibre picado
25ml Amido de milho dissolvido
INGREDIENTES
500g de filé de pescada cortado em tiras de mais ou menos 4cm de largura por 8cm de comprimento (ou 500g de filé de frango cortado em tiras de mais ou menos 1cm de espessura por 8cm de comprimento)
Suco de ½ limão
Sal e pimenta do reino a gosto
2 batatas grandes descascadas (asterix ou barraca)
Óleo suficiente para fritar
Purê de cenoura com gengibre:
½ kg de cenoura cortada em cubos
250ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de gengibre ralado
Sal e pimenta do reino a gosto
Molho de ervas:
½ xícara (chá) de suco de limão
2 colheres (sopa) de azeite
200ml de creme de leite (caixinha ou sem soro)
1 colher (sopa) de hortelã picada a gosto
1 colher (sopa) de tomilho picado a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto
INGREDIENTES
600g de inhame
60g de manteiga trufada
Caldo de peixe
3g de pistilo de açafrão
80g de sagu
1 cenoura
1 cebola
1 talo de alho poro
sal
pimenta do reino
tomilho
INGREDIENTES
400g de bacalhau do Porto (de preferência)
50g de cebola
50g de pimentão vermelho
300g de tomate picado sem pele
50ml de azeite
50ml de leite de coco
50g de manteiga
3 batatas médias cozidas
1 ovo cozido
4 arranjos de brócolis
INGREDIENTES
250g em posta de salmão
1 colher de sopa de azeite extra virgem
4 cabeças de alho picadas
1 colher de sopa de suco de limão
Sal e pimenta a gosto
200g de brócolis
Molho Pesto:
1 colher de sopa de pimenta biquinho bem picada
150g de salsinha picada
2 colheres de azeite extra virgem
Sal e pimenta a gosto
INGREDIENTES
Robalo Grelhado200 g de filé de Robalo
Suco de 1 limão
2 colheres e sopa azeite para grelhar
Sal e pimenta do reino branca.
Molho de Caju
2 cajus
200 ml de água
1 colher (chá) de chá de açúcar
1 colher (chá) de manteiga
Cuscuz de Camarão e Palmito1 colher sopa de cebola ralada
1 colher de chá de alho-poró ralado
2 colheres de tomates sem pele e sementes cortados em cubos
80g de camarão sete barbas limpo
2 palmitos cortados em cubos
50g de farinha de milho
1 colher de sopa de salsinha picada
1 colher de sopa de ervilhas frescas
2 colheres (sopa) de azeite
50 ml de caldo de peixe
Sal e pimenta-do-reino a gosto
INGREDIENTES
Risoto de tomate seco com rúcula e mussarela:
150g de arroz arbóreo ou de sua preferência
20ml de azeite
1 colher (sopa) de cebola picada
50ml de vinho branco seco
300ml (aproximadamente) de caldo de legumes
50g de mussarela de búfala ou queijo de sua preferência
50g de tomate seco
10 folhas de rúcula orgânica
1 colher de sobremesa de manteiga
Salmão grelhado:
1 porção filé de salmão com aproximadamente 350g
Sal e pimenta a gosto
Azeite para besuntar
INGREDIENTES
2 xic de arroz arbóreo
1 e meio lt de água fervente com 2 tabletes de caldo de legumes
200 gr bacalhau dessalgado e desfiado
1 colher de cebola ralada
1 colher de manteiga
1 colher de azeite
1 xic de salsinha fresca picada
1/2 xic vinho branco seco
INGREDIENTES
- 2 ovos
- 6 camarões
- 1 porção tofu (cortados em cubos de 1 cm)
- 1 porção de moyashi
- 250g talharim de massa de arroz (hidratar durante 1 hora em 1 litro de água em temperatura ambiente)
- Cebolinha a gosto
- Cebola roxa picada
- 1 colher sopa de pasta de camarão
- 1 colher chá pasta tamarindo
- 1 colher sopa namplá
- 1 colher sopa molho para pad thai
- 1 poção de amendoins picados
- 1/2 limão cortado a francesa
INGREDIENTES
5 pães franceses picados
500ml de leite de coco
1 ½kg de filé de peixe desfiado (pescadinha ou merluza) temperado com sal, pimenta-do-reino e limão
3 tomates sem sementes picados
100g de pimentão (de cada cor) cortados em cubinhos
1 cebola grande picada
Cheiro verde e coentro picados a gosto
100g de milho verde escorrido
100g de azeitonas pretas cortadas em rodelas
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
300g de mussarela ralada
7 bananas prata maduras cortadas ao meio no sentido do comprimento e fritas
1 lata de creme de leite sem soro
INGREDIENTES
4 batatas grandes
400 gr bacalhau dessalgado, cozido e desfiado
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher de cebola ralada
1/2 xic de azeitona preta picada
1colher de manteiga
1 colher de farinha de trigo
500 ml de leite
2 colheres cheias de catupiry
1 pitada de noz moscada
Numa panela coloque o azeite e refogue 1/2 cebola. Acrescente o bacalhau dessalgado e desfiado, a pimenta dedo de moça, as azeitonas e o cheiro verde. Deixe apurar por 3 minutos e reserve.
Numa tigela coloque as batatas, o alho, o alecrim, sal e pimenta do reino branca, misture e reserve.
Num refratário (31x22cm) untado com azeite coloque metade das batatas (reservadas acima), metade do bacalhau refogado (reservado acima), 1/2 cebola, o pimentão vermelho, o pimentão verde. Depois coloque a outra metade do bacalhau e cubra com o restante das batatas laminadas. Regue com azeite e coloque mais um pouco de alecrim. Leve ao forno preaquecido a 150°C por 1 hora.
Dica: o recheio também pode ser feito com frango desfiado ou carne moída refogada.
Posta de bacalhau assado, brasato de feijões brancos e persillade
INGREDIENTES
Para o bacalhau:
600g de lombo de bacalhau dessalgado e limpo
50ml de azeite extra virgem
Para o brasato de feijão branco:
400g de feijão branco
100g de bacon em cubos
50ml de azeite
1 cenoura (cortada em cubos pequenos)
1 abobrinha (cortada em cubos pequenos)
1 talo de salsão (cortado em cubos pequenos)
½ cebola (cortada em cubos pequenos)
30g de tomate (cortado em cubos pequenos)
600ml de caldo de frango
2 folhas de louro
Sal
Pimenta
Para a persillade:
100g de manteiga
50g de farinha de rosca
20g de salsinha picada
MODO DE PREPARO
Cozinhe o feijão (depois de hidratado por 12 horas) em água, com folhas de louro e um pouco de sal até estar no ponto. Refogar o bacon no azeite, acrescentar os legumes e o caldo de frango, escorrer o feijão e depois colocar junto com os legumes, corrigir o sal e pimenta.
Assar o bacalhau em forno preaquecido a 180ºC com um fio de azeite até que esteja no ponto.
Para a persillade, derreta a manteiga e misture os outros ingredientes.
Servir com a persillade como decoração.
INGREDIENTES
800g de postas de bacalhau (já dessalgado, sem pele e sem espinhas)
500g de cebola finamente fatiada
8 filés de Alice
1L de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
50g de queijo grana padano ralado (ou queijo parmesão)
4 colheres (sopa) de salsinha finamente picada
Pimenta do reino moída
Cozinhe o feijão (depois de hidratado por 12 horas) em água, com folhas de louro e um pouco de sal até estar no ponto. Refogar o bacon no azeite, acrescentar os legumes e o caldo de frango, escorrer o feijão e depois colocar junto com os legumes, corrigir o sal e pimenta.
Assar o bacalhau em forno preaquecido a 180ºC com um fio de azeite até que esteja no ponto.
Para a persillade, derreta a manteiga e misture os outros ingredientes.
Servir com a persillade como decoração.
Baccalà alla Vicentina
INGREDIENTES
800g de postas de bacalhau (já dessalgado, sem pele e sem espinhas)
500g de cebola finamente fatiada
8 filés de Alice
1L de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
50g de queijo grana padano ralado (ou queijo parmesão)
4 colheres (sopa) de salsinha finamente picada
Pimenta do reino moída
MODO DE PREPARO
Leve ao fogo baixo uma frigideira e aqueça 200ml de azeite. Nele sue a cebola, delicadamente, até que estejam desmanchando e bem transparentes. Acrescente os filés de Alice, amassando-os com as costas de uma colher de pau, até que se misturem homogeneamente às cebolas. Retire a frigideira do fogo e adicione a salsinha bem picadinha. Reserve.
Enfarinhe ligeiramente os pedaços de bacalhau e disponha-os numa assadeira refratária, cujo fundo já tenha recebido algumas colheradas do refogado de cebola e alice. Cubra os pedaços de bacalhau com o restante do refogado, o leite, o queijo Grana Padano ralado e a pimenta do reino moída, a gosto. Por último, cubra tudo com o azeite restante.
Leve o refratário ao forno pré-aquecido a 160°C, na grade mais alta possível, de forma que o bacalhau seja cozido por umas 3h00min, bem lentamente. Não mexa, para que os pedaços se mantenham inteiros e fique atento para que a temperatura esteja sempre baixa.
Sirva com polenta italiana cremosa ou com fatias grelhadas de polenta.
INGREDIENTES
1kg de bacalhau
1 cebola cortada em rodelas
200ml de água
2 colheres (sopa) de vinagre
300g de grão de bico cru
Azeite a gosto
Sal, se necessário
Cheiro verde para decorar
Azeitonas pretas para decorar
Leve ao fogo baixo uma frigideira e aqueça 200ml de azeite. Nele sue a cebola, delicadamente, até que estejam desmanchando e bem transparentes. Acrescente os filés de Alice, amassando-os com as costas de uma colher de pau, até que se misturem homogeneamente às cebolas. Retire a frigideira do fogo e adicione a salsinha bem picadinha. Reserve.
Enfarinhe ligeiramente os pedaços de bacalhau e disponha-os numa assadeira refratária, cujo fundo já tenha recebido algumas colheradas do refogado de cebola e alice. Cubra os pedaços de bacalhau com o restante do refogado, o leite, o queijo Grana Padano ralado e a pimenta do reino moída, a gosto. Por último, cubra tudo com o azeite restante.
Leve o refratário ao forno pré-aquecido a 160°C, na grade mais alta possível, de forma que o bacalhau seja cozido por umas 3h00min, bem lentamente. Não mexa, para que os pedaços se mantenham inteiros e fique atento para que a temperatura esteja sempre baixa.
Sirva com polenta italiana cremosa ou com fatias grelhadas de polenta.
Salada de bacalhau
INGREDIENTES
1kg de bacalhau
1 cebola cortada em rodelas
200ml de água
2 colheres (sopa) de vinagre
300g de grão de bico cru
Azeite a gosto
Sal, se necessário
Cheiro verde para decorar
Azeitonas pretas para decorar
MODO DE PREPARO
Deixe o bacalhau de molho de um dia para outro, trocando a água 3 vezes para tirar o sal. Desfie o bacalhau em lascas (pequenas ou médias). Reserve.
Coloque a cebola cortada na água com vinagre por cerca de 30 minutos. Esprema em um pano branco. Reserve.
Deixe o grão de bico de molho por 3 horas. Retire a pele e cozinhe sem tempero em uma panela comum por 10 minutos após a fervura ou na pressão por 5 minutos. Escorra.
Misture o bacalhau em lascas com a cebola e o grão de bico e coloque em um prato de servir sobre um mix de folhas verdes. Decore com cheiro verde picado e azeitonas, tempere com sal e azeite a gosto e sirva com pão e um bom vinho.
Reprodução Mais VocêDeixe o bacalhau de molho de um dia para outro, trocando a água 3 vezes para tirar o sal. Desfie o bacalhau em lascas (pequenas ou médias). Reserve.
Coloque a cebola cortada na água com vinagre por cerca de 30 minutos. Esprema em um pano branco. Reserve.
Deixe o grão de bico de molho por 3 horas. Retire a pele e cozinhe sem tempero em uma panela comum por 10 minutos após a fervura ou na pressão por 5 minutos. Escorra.
Misture o bacalhau em lascas com a cebola e o grão de bico e coloque em um prato de servir sobre um mix de folhas verdes. Decore com cheiro verde picado e azeitonas, tempere com sal e azeite a gosto e sirva com pão e um bom vinho.
Polpettone di Baccalà
INGREDIENTES
Para a Porpeta de Bacalhau:
300gr de bacalhau em lascas demolhado
300gr de batata cozida
2 colheres de azeite extra virgem
2 colheres de farinha de trigo
2 colheres de parmesão ralado
Sal e pimenta a gosto
Para a Salsa Verde:
1 Maço de Salsinha
2 dentes de Alho
3 Files de Anchova
1 fatia de pão sem casca banhado em vinagre
Azeite Extra Virgem de Oliva
MODO DE PREPARO
Após cozinhar o bacalhau, desfie-o bem misture numa panela com a batata cozida passada por um espremedor. Acrescente a farinha e o azeite e cozinhe até formar uma massa bem consistente. Retire do fogo e deixe esfriar. Acrescente o parmesão. Ajuste de sal e pimenta e passe pelo processador a fim de obter uma massa bem homogênea. Divida a massa em 4 e molde os polpettone. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e doure os polpettone de ambos os lados.
Prepare a salsa verde colocando todos os ingredientes em um liquidificador. Acrescente o azeite aos poucos até obter a consistência desejada. Evite aquecer o molho. Use apenas a tecla pulsar.
Sirva o polpettone apenas morno, sobre um leito de salada e decore com a salsa verde.
Zena Caffè – www.zenacaffe.com.brApós cozinhar o bacalhau, desfie-o bem misture numa panela com a batata cozida passada por um espremedor. Acrescente a farinha e o azeite e cozinhe até formar uma massa bem consistente. Retire do fogo e deixe esfriar. Acrescente o parmesão. Ajuste de sal e pimenta e passe pelo processador a fim de obter uma massa bem homogênea. Divida a massa em 4 e molde os polpettone. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e doure os polpettone de ambos os lados.
Prepare a salsa verde colocando todos os ingredientes em um liquidificador. Acrescente o azeite aos poucos até obter a consistência desejada. Evite aquecer o molho. Use apenas a tecla pulsar.
Sirva o polpettone apenas morno, sobre um leito de salada e decore com a salsa verde.
Temaki Califórnia
INGREDIENTES
55g de shari (arroz japonês)
1/2 unidade(s) de nori
1 colher(es) (café) de gergelim
12g de manga
6g de pepino
20g de kani
MODO DE PREPARO
Pegar o nori (alga) e colocar na palma da mão, espalhar o shari (arroz) do lado esquerdo da alga, espalhar o gergelim sobre o arroz. Colocar o pepino e a manga cortados em tiras e o kani-kama desfiado em cima do arroz. Enrolar em forma de um cone.
Dica:
O temaki é uma preparação leve, com baixo valor calórico e bem equilibrado em termos de macronutrientes, ou seja, contém carboidrato (arroz), proteína (kani) e o gergelim que representa uma importante fonte de gordura. O nori e o pepino representam os vegetais, fontes de fibras. A quantidade de manga utilizada por porção agrega apenas em sabor.
RENDIMENTOPegar o nori (alga) e colocar na palma da mão, espalhar o shari (arroz) do lado esquerdo da alga, espalhar o gergelim sobre o arroz. Colocar o pepino e a manga cortados em tiras e o kani-kama desfiado em cima do arroz. Enrolar em forma de um cone.
Dica:
O temaki é uma preparação leve, com baixo valor calórico e bem equilibrado em termos de macronutrientes, ou seja, contém carboidrato (arroz), proteína (kani) e o gergelim que representa uma importante fonte de gordura. O nori e o pepino representam os vegetais, fontes de fibras. A quantidade de manga utilizada por porção agrega apenas em sabor.
1 porção
Nutricionista Amanda Epifânio do Citen
Hindus Fish
INGREDIENTES
Ingredientes para tempero do peixe:
500g Filé de merluza cortado em cubos
5g de tempero para peixe
25ml Óleo de soja
1 Ovo
30g Amido de milho
10g Colorífico
Óleo de soja (para fritar)
Ingredientes:
1 fio de Óleo de soja
120g Cebola frita
40g de ervilha congelada
80g Couve-flor
50g Cenoura losango (corte pequeno)
10g Castanha-de-caju
5g Curry
150ml Leite de coco
500ml Água
10g sal
1 colher (café) Alho picado
1 colher (café) Gengibre picado
25ml Amido de milho dissolvido
MODO DE PREPARO
Para tempero do peixe:
Misture, em uma vasilha, o tempero para peixe, o óleo de soja, o ovo, o amido de milho e o colorífico. Passe o filé de merluza já cortado em cubos neste tempero e frite no óleo de soja. Reserve.
Aqueça o óleo de soja em uma frigideira ou wok e frite o alho e o gengibre picado. Acrescente os legumes, a água, o leite de coco, o curry e o sal. Engrosse o molho com amido de milho e acrescente o peixe frito. Finalize o prato salpicando a castanha-de-caju por cima.
Jin Jin Wok - www.jinjin.com.brPara tempero do peixe:
Misture, em uma vasilha, o tempero para peixe, o óleo de soja, o ovo, o amido de milho e o colorífico. Passe o filé de merluza já cortado em cubos neste tempero e frite no óleo de soja. Reserve.
Aqueça o óleo de soja em uma frigideira ou wok e frite o alho e o gengibre picado. Acrescente os legumes, a água, o leite de coco, o curry e o sal. Engrosse o molho com amido de milho e acrescente o peixe frito. Finalize o prato salpicando a castanha-de-caju por cima.
Peixe no macarrão de batata
INGREDIENTES
500g de filé de pescada cortado em tiras de mais ou menos 4cm de largura por 8cm de comprimento (ou 500g de filé de frango cortado em tiras de mais ou menos 1cm de espessura por 8cm de comprimento)
Suco de ½ limão
Sal e pimenta do reino a gosto
2 batatas grandes descascadas (asterix ou barraca)
Óleo suficiente para fritar
Purê de cenoura com gengibre:
½ kg de cenoura cortada em cubos
250ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de gengibre ralado
Sal e pimenta do reino a gosto
Molho de ervas:
½ xícara (chá) de suco de limão
2 colheres (sopa) de azeite
200ml de creme de leite (caixinha ou sem soro)
1 colher (sopa) de hortelã picada a gosto
1 colher (sopa) de tomilho picado a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO
Peixe no Macarrão de Batata:
Numa tigela tempere o filé de pescada ou filé de frango com suco de meio limão, sal e pimenta do reino a gosto. Reserve.
Com auxílio de um descascador manual de batata com friso nas pontas, raspe as batatas no sentindo do comprimento, formando fios (cabelinhos).
Disponha um pouco de cabelinho de batata sobre um pedaço de papel alumínio de modo que fiquem retos (no sentido do comprimento). Sobre ele coloque uma tira de peixe ou de frango
(já temperado e reservado acima), e enrole como rocambole apertando bem com as mãos. Reserve.
Dica: Raspe as batatas aos poucos e não deixe a batata na água para que não percam o amido. É ele que vai fazer a batata grudar no peixe.
Frite os rolinhos em óleo a 120º até que os fios de batata fiquem dourados. Escorra em papel toalha.
Sirva como aperitivo ou acompanhado de purê de cenoura com gengibre.
Purê de Cenoura com Gengibre:
Numa panela cozinhe a cenoura. Quando a cenoura estiver cozida retire a água e acrescente, na panela, o creme de leite fresco e deixe ferver. Retire do fogo e junte o gengibre ralado. Transfira a mistura para um liquidificador e bata bem até formar um purê e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve.
Molho de Ervas:
Numa tigela coloque o suco de limão, o azeite, o creme de leite (caixinha ou sem soro), a hortelã, o tomilho picado a gosto, sal e pimenta-do-reino a gosto, misture bem e sirva em seguida.
Peixe no Macarrão de Batata:
Numa tigela tempere o filé de pescada ou filé de frango com suco de meio limão, sal e pimenta do reino a gosto. Reserve.
Com auxílio de um descascador manual de batata com friso nas pontas, raspe as batatas no sentindo do comprimento, formando fios (cabelinhos).
Disponha um pouco de cabelinho de batata sobre um pedaço de papel alumínio de modo que fiquem retos (no sentido do comprimento). Sobre ele coloque uma tira de peixe ou de frango
(já temperado e reservado acima), e enrole como rocambole apertando bem com as mãos. Reserve.
Dica: Raspe as batatas aos poucos e não deixe a batata na água para que não percam o amido. É ele que vai fazer a batata grudar no peixe.
Frite os rolinhos em óleo a 120º até que os fios de batata fiquem dourados. Escorra em papel toalha.
Sirva como aperitivo ou acompanhado de purê de cenoura com gengibre.
Purê de Cenoura com Gengibre:
Numa panela cozinhe a cenoura. Quando a cenoura estiver cozida retire a água e acrescente, na panela, o creme de leite fresco e deixe ferver. Retire do fogo e junte o gengibre ralado. Transfira a mistura para um liquidificador e bata bem até formar um purê e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve.
Molho de Ervas:
Numa tigela coloque o suco de limão, o azeite, o creme de leite (caixinha ou sem soro), a hortelã, o tomilho picado a gosto, sal e pimenta-do-reino a gosto, misture bem e sirva em seguida.
Cubo de bacalhau ao vapor sobre purê de inhame trufado
INGREDIENTES
600g de inhame
60g de manteiga trufada
Caldo de peixe
3g de pistilo de açafrão
80g de sagu
1 cenoura
1 cebola
1 talo de alho poro
sal
pimenta do reino
tomilho
MODO DE PREPARO
Caldo de peixe:
Use carcaça de peixe branco com dois litros de água, uma cenoura, uma cebola cortada em grandes pedaços e um talo de alho poro. Coloque em uma panela. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos. Coar e acrescentar o açafrão.
Purê de inhame:
Descascar o inhame e cozinhar em leite integral até ficar macio. Esprema no espremedor de batatas, leve a uma panela e acrescente a manteiga trufada, sal e pimenta.
Bacalhau:
Coloque o bacalhau em uma panela de cozimento a vapor. Por cima, coloque o tomilho, sal e pimenta. Cozinhe por 15 minutos no vapor. Em outra panela, cozinhe as bolinhas de sagu no caldo de peixe até ficarem transparentes. Retire e passe na água fria.
Montagem:
Em um prato fundo, coloque o purê de inhame com a posta de bacalhau por cima. Regue com o caldo de peixe com o sagu. Decore com uma flor de borago.
Caldo de peixe:
Use carcaça de peixe branco com dois litros de água, uma cenoura, uma cebola cortada em grandes pedaços e um talo de alho poro. Coloque em uma panela. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos. Coar e acrescentar o açafrão.
Purê de inhame:
Descascar o inhame e cozinhar em leite integral até ficar macio. Esprema no espremedor de batatas, leve a uma panela e acrescente a manteiga trufada, sal e pimenta.
Bacalhau:
Coloque o bacalhau em uma panela de cozimento a vapor. Por cima, coloque o tomilho, sal e pimenta. Cozinhe por 15 minutos no vapor. Em outra panela, cozinhe as bolinhas de sagu no caldo de peixe até ficarem transparentes. Retire e passe na água fria.
Montagem:
Em um prato fundo, coloque o purê de inhame com a posta de bacalhau por cima. Regue com o caldo de peixe com o sagu. Decore com uma flor de borago.
Bacalhau ao Forno
INGREDIENTES
400g de bacalhau do Porto (de preferência)
50g de cebola
50g de pimentão vermelho
300g de tomate picado sem pele
50ml de azeite
50ml de leite de coco
50g de manteiga
3 batatas médias cozidas
1 ovo cozido
4 arranjos de brócolis
MODO DE PREPARO
Molho
Numa panela derreta a manteiga e doure a cebola. Acrescente o pimentão, o tomate, o azeite e o leite de coco. Misture e reserve.
Bacalhau
Cozinhe o bacalhau com sal a gosto. Coloque numa travessa, cubra com o molho e coloque as batatas por cima após mergulhá-las no molho.
Leve ao forno por 30 minutos. Decore com os arranjos de brócolis e salpique com azeitonas pretas.
Bucatini - www.bucatini.com.brMolho
Numa panela derreta a manteiga e doure a cebola. Acrescente o pimentão, o tomate, o azeite e o leite de coco. Misture e reserve.
Bacalhau
Cozinhe o bacalhau com sal a gosto. Coloque numa travessa, cubra com o molho e coloque as batatas por cima após mergulhá-las no molho.
Leve ao forno por 30 minutos. Decore com os arranjos de brócolis e salpique com azeitonas pretas.
Salmão Grelhado e Brócolis ao Molho Pesto
INGREDIENTES
250g em posta de salmão
1 colher de sopa de azeite extra virgem
4 cabeças de alho picadas
1 colher de sopa de suco de limão
Sal e pimenta a gosto
200g de brócolis
Molho Pesto:
1 colher de sopa de pimenta biquinho bem picada
150g de salsinha picada
2 colheres de azeite extra virgem
Sal e pimenta a gosto
MODO DE PREPARO
Molho:
Misturar bem todos os ingredientes.
Temperar a posta de salmão com limão, sal e pimenta. Puxar 200g de brócolis no azeite, alho, sal e pimenta. Reservar.
Na mesma panela ou chapa quente (para aproveitar o sabor), colocar um fio de azeite e grelhar a posta de salmão.
Servir com molho pesto de pimenta biquinho.
Chef Ana Talarico do Konstanz Choperia e Restaurante - www.konstanz.com.brMolho:
Misturar bem todos os ingredientes.
Temperar a posta de salmão com limão, sal e pimenta. Puxar 200g de brócolis no azeite, alho, sal e pimenta. Reservar.
Na mesma panela ou chapa quente (para aproveitar o sabor), colocar um fio de azeite e grelhar a posta de salmão.
Servir com molho pesto de pimenta biquinho.
Robalo grelhado ao molho de cajú com cuscuz de camarão e palmito
INGREDIENTES
Robalo Grelhado200 g de filé de Robalo
Suco de 1 limão
2 colheres e sopa azeite para grelhar
Sal e pimenta do reino branca.
Molho de Caju
2 cajus
200 ml de água
1 colher (chá) de chá de açúcar
1 colher (chá) de manteiga
Cuscuz de Camarão e Palmito1 colher sopa de cebola ralada
1 colher de chá de alho-poró ralado
2 colheres de tomates sem pele e sementes cortados em cubos
80g de camarão sete barbas limpo
2 palmitos cortados em cubos
50g de farinha de milho
1 colher de sopa de salsinha picada
1 colher de sopa de ervilhas frescas
2 colheres (sopa) de azeite
50 ml de caldo de peixe
Sal e pimenta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO
Modo de fazer Robalo Grelhado
Tempere o filé de robalo com limão, sal e pimenta do reino branca. Em seguida, grelhe o filé - em uma frigideira aderente ou chapa - com azeite até dourar.
Modo de fazer Molho de CajuBata os cajus no liquidificador com água e açúcar. Em seguida coloque o suco em uma panela para ferver até reduzir. Acrescente a manteiga para dar cremosidade ao molho.
Modo de fazer Cuscuz de Camarão e Palmito
Em uma panela, refogue os camarões com a cebola e o alho-poró. Em seguida, acrescente o tomate, as ervilhas, o caldo de peixe, a farinha de milho, a salsinha, o sal e a pimenta. Misture até soltar do fundo da panela. Decore o fundo de uma forma com a sua criatividade e acrescente a massa de cuscuz.
Montagem
Em um prato branco coloque o molho de caju e sobre ele o filé de robalo grelhado, o cuscuz ao lado e decore com cajus e camarões grelhados.
Receita Chef Eudes Assis do Restaurante Seu Sebastião, MaresiasModo de fazer Robalo Grelhado
Tempere o filé de robalo com limão, sal e pimenta do reino branca. Em seguida, grelhe o filé - em uma frigideira aderente ou chapa - com azeite até dourar.
Modo de fazer Molho de CajuBata os cajus no liquidificador com água e açúcar. Em seguida coloque o suco em uma panela para ferver até reduzir. Acrescente a manteiga para dar cremosidade ao molho.
Modo de fazer Cuscuz de Camarão e Palmito
Em uma panela, refogue os camarões com a cebola e o alho-poró. Em seguida, acrescente o tomate, as ervilhas, o caldo de peixe, a farinha de milho, a salsinha, o sal e a pimenta. Misture até soltar do fundo da panela. Decore o fundo de uma forma com a sua criatividade e acrescente a massa de cuscuz.
Montagem
Em um prato branco coloque o molho de caju e sobre ele o filé de robalo grelhado, o cuscuz ao lado e decore com cajus e camarões grelhados.
Salmão e risoto de tomate seco
INGREDIENTES
Risoto de tomate seco com rúcula e mussarela:
150g de arroz arbóreo ou de sua preferência
20ml de azeite
1 colher (sopa) de cebola picada
50ml de vinho branco seco
300ml (aproximadamente) de caldo de legumes
50g de mussarela de búfala ou queijo de sua preferência
50g de tomate seco
10 folhas de rúcula orgânica
1 colher de sobremesa de manteiga
Salmão grelhado:
1 porção filé de salmão com aproximadamente 350g
Sal e pimenta a gosto
Azeite para besuntar
MODO DE PREPARO
Risoto de tomate seco com rúcula e mussarela:
Doure a cebola no azeite e refogue o arroz em seguida. Acrescente o vinho branco e deixe secar. Mexa sempre e mantenha o fogo brando. Coloque o tomate seco picado e vá acrescentando o caldo aos poucos até obter a consistência "al dente". Quando estiver nesse ponto acrescente a mussarela picada, a rúcula e por último a manteiga para emulsificar o risoto. Sirva quente.
Salmão grelhado:
Coloque o salmão na churrasqueira sem a pele. Depois besunte azeite e grelhe 7 minutos de cada lado.
Pobre Juan Restaurante e Grill - www.pobrejuan.com.brRisoto de tomate seco com rúcula e mussarela:
Doure a cebola no azeite e refogue o arroz em seguida. Acrescente o vinho branco e deixe secar. Mexa sempre e mantenha o fogo brando. Coloque o tomate seco picado e vá acrescentando o caldo aos poucos até obter a consistência "al dente". Quando estiver nesse ponto acrescente a mussarela picada, a rúcula e por último a manteiga para emulsificar o risoto. Sirva quente.
Salmão grelhado:
Coloque o salmão na churrasqueira sem a pele. Depois besunte azeite e grelhe 7 minutos de cada lado.
Risoto de bacalhau e salsinha fresca
INGREDIENTES
2 xic de arroz arbóreo
1 e meio lt de água fervente com 2 tabletes de caldo de legumes
200 gr bacalhau dessalgado e desfiado
1 colher de cebola ralada
1 colher de manteiga
1 colher de azeite
1 xic de salsinha fresca picada
1/2 xic vinho branco seco
MODO DE PREPARO
Refogue a cebola no azeite, coloque o bacalhau, o vinho branco. Vá acrescentando a água aos poucos mexendo sempre, até que o arroz esteja cozido. Desligue o fogo e coloque a manteiga e a salsinha.
Sirva quente.
Refogue a cebola no azeite, coloque o bacalhau, o vinho branco. Vá acrescentando a água aos poucos mexendo sempre, até que o arroz esteja cozido. Desligue o fogo e coloque a manteiga e a salsinha.
Sirva quente.
Pad Thai
INGREDIENTES
- 2 ovos
- 6 camarões
- 1 porção tofu (cortados em cubos de 1 cm)
- 1 porção de moyashi
- 250g talharim de massa de arroz (hidratar durante 1 hora em 1 litro de água em temperatura ambiente)
- Cebolinha a gosto
- Cebola roxa picada
- 1 colher sopa de pasta de camarão
- 1 colher chá pasta tamarindo
- 1 colher sopa namplá
- 1 colher sopa molho para pad thai
- 1 poção de amendoins picados
- 1/2 limão cortado a francesa
MODO DE PREPARO
Frite separadamente os ovos picados grosseiramente, os camarões e o tofu e reserve
Frite em 1 colher de óleo a cebola roxa e acrescente o talharim hidratado com 1 colher de água, na sequência acrescente a pasta de camarão, pasta de tamarindo, molho namplá e molho para pad thai, misture bem então acrescente os ovos, camarões e moyashi, quando desligar o fogo acrescente a cebolinha e guarneça o prato com o amendoim e o limão
.
INGREDIENTES
600g de camarões limpos
40g de manteiga
30g de cebola ralada
100ml de espumante
300ml de molho branco
40ml de mostarda
Quanto baste de parmesão
Frite separadamente os ovos picados grosseiramente, os camarões e o tofu e reserve
Frite em 1 colher de óleo a cebola roxa e acrescente o talharim hidratado com 1 colher de água, na sequência acrescente a pasta de camarão, pasta de tamarindo, molho namplá e molho para pad thai, misture bem então acrescente os ovos, camarões e moyashi, quando desligar o fogo acrescente a cebolinha e guarneça o prato com o amendoim e o limão
.
Camarões ao champagne
INGREDIENTES
600g de camarões limpos
40g de manteiga
30g de cebola ralada
100ml de espumante
300ml de molho branco
40ml de mostarda
Quanto baste de parmesão
MODO DE PREPARO
1 - Coloque a manteiga, cebola e os camarões em uma frigideira, deixe dourar.
2- Adicione o espumante e deixe flambar os camarões.
3- Adicione o molho branco e acrescente aos poucos a mostarda para dar cor e sabor.
4- Coloque toda a mistura em refratário de barro, adicione parmesão em cima e leve ao forno até gratinar.
OBS. Para fazer o arroz gratinado, junte o arroz com o molho que sobrou na frigideira, adicione parmesão e leve ao forno para gratinar
INGREDIENTES
4 postas de peixe (robalo, badejo, cação ou de sua preferência)
4 colheres de sopa de suco de limão
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de molho de soja
4 dentes de alho picados
Folhas de manjericão fresco a gosto
4 tomates médios cortado em cubos pequenos
2 cebolas médias cortadas em cubos pequenos
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de salsinha picada
2 abobrinhas
Sal a gosto
Pimenta do reino moída a gosto
INGREDIENTES
1kg de repolho verde ralado bem fininho
1 xícara (chá) de tomate em cubinhos
1 xícara (chá) de pimentão verde picado
1 xícara (chá) de pimentão vermelho picadinho
1 xícara (chá) de salsinha picadinha
1 xícara (chá) de alho poro picadinho
1 xícara (chá) de coco seco ralado
1 vidro de leite de coco
6 colheres (sopa) de azeite de dendê
2 colheres (sopa) de azeitonas pretas picadinha
1 colher (sopa) sal
1 - Coloque a manteiga, cebola e os camarões em uma frigideira, deixe dourar.
2- Adicione o espumante e deixe flambar os camarões.
3- Adicione o molho branco e acrescente aos poucos a mostarda para dar cor e sabor.
4- Coloque toda a mistura em refratário de barro, adicione parmesão em cima e leve ao forno até gratinar.
OBS. Para fazer o arroz gratinado, junte o arroz com o molho que sobrou na frigideira, adicione parmesão e leve ao forno para gratinar
Peixe Mamãe Eu Quero
INGREDIENTES
4 postas de peixe (robalo, badejo, cação ou de sua preferência)
4 colheres de sopa de suco de limão
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de molho de soja
4 dentes de alho picados
Folhas de manjericão fresco a gosto
4 tomates médios cortado em cubos pequenos
2 cebolas médias cortadas em cubos pequenos
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de salsinha picada
2 abobrinhas
Sal a gosto
Pimenta do reino moída a gosto
MODO DE PREPARO
Tempere as postas de peixe com o suco de limão, o azeite, o molho de soja, o alho e as folhas de manjericão. Deixe marinar na geladeira por 30 minutos.
Corte o papel alumínio em pedaços de tamanho suficiente para ligar as pontas e fazer uma trouxa.
No centro do papel alumínio monte uma base colocando o tomate e a cebola já temperados a gosto. Acrescente pedacinhos de manteiga e salpique a salsinha.
Tempere as postas de peixe com sal e pimenta a gosto.
Corte a abobrinha em rodelas finas de aproximadamente 3 milímetros e coloque sobre o peixe como se fosse as escamas. Para facilitar o corte pode ser usado o lado do ralador que contém apenas uma lâmina.
Coloque a posta sobre a base de tomate e cebola.
Feche o papel alumínio unindo e torcendo suas pontas formando uma trouxa. Certifique-se que esta se encontra bem fechada para não haver vazamentos.
Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 15 minutos.
Sugestão: Sirva o peixe com arroz branco, arroz com alho ou arroz com nozes.
INGREDIENTES
4 pavês (nome do corte) de robalos (150 g a peça aproximadamente)
200 g de espinafre de folha pequena para salada
2 ovos
4 fatias de pão de forma
3 cebolinhas pequenas
1 punhado de salsinha
80 g de pepino em conserva
40 g alcaparras de boa qualidade
50 g amêndoas laminadas
2 limões inteiros sicilianos
100 g de manteiga
200 ml de azeite de girassol
2 colheres de sopa de vinagre de xerez
10 g de flor de sal
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
Tempere as postas de peixe com o suco de limão, o azeite, o molho de soja, o alho e as folhas de manjericão. Deixe marinar na geladeira por 30 minutos.
Corte o papel alumínio em pedaços de tamanho suficiente para ligar as pontas e fazer uma trouxa.
No centro do papel alumínio monte uma base colocando o tomate e a cebola já temperados a gosto. Acrescente pedacinhos de manteiga e salpique a salsinha.
Tempere as postas de peixe com sal e pimenta a gosto.
Corte a abobrinha em rodelas finas de aproximadamente 3 milímetros e coloque sobre o peixe como se fosse as escamas. Para facilitar o corte pode ser usado o lado do ralador que contém apenas uma lâmina.
Coloque a posta sobre a base de tomate e cebola.
Feche o papel alumínio unindo e torcendo suas pontas formando uma trouxa. Certifique-se que esta se encontra bem fechada para não haver vazamentos.
Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 15 minutos.
Sugestão: Sirva o peixe com arroz branco, arroz com alho ou arroz com nozes.
Pavê de robalo Crostiant e amêndoas
INGREDIENTES
4 pavês (nome do corte) de robalos (150 g a peça aproximadamente)
200 g de espinafre de folha pequena para salada
2 ovos
4 fatias de pão de forma
3 cebolinhas pequenas
1 punhado de salsinha
80 g de pepino em conserva
40 g alcaparras de boa qualidade
50 g amêndoas laminadas
2 limões inteiros sicilianos
100 g de manteiga
200 ml de azeite de girassol
2 colheres de sopa de vinagre de xerez
10 g de flor de sal
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
MODO DE PREPARO
Descascar as alcaparras.
Descascar e cortar em fatias as cebolinhas.
Lavar e cortar a salsinha.
Descascar os limões, tirar os gomos e cortar em quadrado.
Preparar uma vinagrete. Misturar com a mostarda os 10 ml de azeite de girassol e os dois vinagres da receita temperando com sal e pimenta.
Lavar e tirar o caule das folhas de espinafre.
Tirar a casca do pão de forma e cortar em quadrados de 5 milímetros e reservar.
Bater os ovos como em omelete temperando com sal e pimenta.
Temperar os pavês de robalo com sal, pimenta e passar só um lado dentro da omelete e em seguida nos cubos de pão de forma.
Aperte os peixes com uma espátula para aderir os cubos de pão na carne do peixe.
Em uma frigideira em fogo brando colocar o azeite e em seguida os pavês de robalo pelo lado do pão de forma durante quatro a cinco minutos.
Vire os pavês e deixe cozinhar por mais três minutos no azeite.
Retirar a frigideira do fogo e mantê-la aquecida dentro da mesma frigideira, derreter a manteiga e colocar as alcaparras, os pepinos (em cubos) e os cubos de limão.
Misture o espinafre com a cebola e a vinagrete e divida a mistura nos pratos colocando os crostiants de robalo por cima, umedecer as amêndoas laminadas e colocá-las com o molho de alcaparras por cima do peixe.
Descascar as alcaparras.
Descascar e cortar em fatias as cebolinhas.
Lavar e cortar a salsinha.
Descascar os limões, tirar os gomos e cortar em quadrado.
Preparar uma vinagrete. Misturar com a mostarda os 10 ml de azeite de girassol e os dois vinagres da receita temperando com sal e pimenta.
Lavar e tirar o caule das folhas de espinafre.
Tirar a casca do pão de forma e cortar em quadrados de 5 milímetros e reservar.
Bater os ovos como em omelete temperando com sal e pimenta.
Temperar os pavês de robalo com sal, pimenta e passar só um lado dentro da omelete e em seguida nos cubos de pão de forma.
Aperte os peixes com uma espátula para aderir os cubos de pão na carne do peixe.
Em uma frigideira em fogo brando colocar o azeite e em seguida os pavês de robalo pelo lado do pão de forma durante quatro a cinco minutos.
Vire os pavês e deixe cozinhar por mais três minutos no azeite.
Retirar a frigideira do fogo e mantê-la aquecida dentro da mesma frigideira, derreter a manteiga e colocar as alcaparras, os pepinos (em cubos) e os cubos de limão.
Misture o espinafre com a cebola e a vinagrete e divida a mistura nos pratos colocando os crostiants de robalo por cima, umedecer as amêndoas laminadas e colocá-las com o molho de alcaparras por cima do peixe.
Casquinha de siri sem siri
INGREDIENTES
1kg de repolho verde ralado bem fininho
1 xícara (chá) de tomate em cubinhos
1 xícara (chá) de pimentão verde picado
1 xícara (chá) de pimentão vermelho picadinho
1 xícara (chá) de salsinha picadinha
1 xícara (chá) de alho poro picadinho
1 xícara (chá) de coco seco ralado
1 vidro de leite de coco
6 colheres (sopa) de azeite de dendê
2 colheres (sopa) de azeitonas pretas picadinha
1 colher (sopa) sal
MODO DE PREPARO
Leve uma panela ao fogo médio, coloque 4 colheres azeite de dendê, espere esquentar, coloque o alho poro e refogue por 5 minutos. Junte os tomates em cubos, refogue por mais 2 minutos; junte os pimentões, refogue por mais 2 minutos; junte o repolho raladinho, as azeitonas, o coco ralado e a salsinha, refogue por mais 2 minutos. Desligue o fogo e coloque o restante do azeite de dendê, o leite de coco, o sal e mexa bem. Sirva em seguida.
Dica: Coloque a receita em casquinhas ou taças.
Vegethus - www.vegethus.com.brLeve uma panela ao fogo médio, coloque 4 colheres azeite de dendê, espere esquentar, coloque o alho poro e refogue por 5 minutos. Junte os tomates em cubos, refogue por mais 2 minutos; junte os pimentões, refogue por mais 2 minutos; junte o repolho raladinho, as azeitonas, o coco ralado e a salsinha, refogue por mais 2 minutos. Desligue o fogo e coloque o restante do azeite de dendê, o leite de coco, o sal e mexa bem. Sirva em seguida.
Dica: Coloque a receita em casquinhas ou taças.
Moqueca enformada
INGREDIENTES
5 pães franceses picados
500ml de leite de coco
1 ½kg de filé de peixe desfiado (pescadinha ou merluza) temperado com sal, pimenta-do-reino e limão
3 tomates sem sementes picados
100g de pimentão (de cada cor) cortados em cubinhos
1 cebola grande picada
Cheiro verde e coentro picados a gosto
100g de milho verde escorrido
100g de azeitonas pretas cortadas em rodelas
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
300g de mussarela ralada
7 bananas prata maduras cortadas ao meio no sentido do comprimento e fritas
1 lata de creme de leite sem soro
MODO DE PREPARO
Numa tigela coloque os pães picados de molho em no leite de coco. Reserve por 10 minutos.
Numa tigela misture o filé de peixe desfiado (pescadinha ou merluza) temperado com sal, pimenta-do-reino e limão, os tomates, o pimentão, a cebola, cheiro verde e coentro, o milho verde, as azeitonas pretas, o azeite de dendê e o pão (reservado acima). Misture bem e reserve.
Num refratário quadrado (22cm X 22cm) untado com margarina faça camadas da seguinte maneira:
- uma camada da mistura de peixe
- uma camada de mussarela ralada
- outra camada de peixe
- uma camada de banana frita
- outra camada de peixe
Despeje o creme de leite sem soro e cubra com mussarela ralada. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por cerca de 35 minutos. Sirva em seguida.
Reprodução Mais VocêNuma tigela coloque os pães picados de molho em no leite de coco. Reserve por 10 minutos.
Numa tigela misture o filé de peixe desfiado (pescadinha ou merluza) temperado com sal, pimenta-do-reino e limão, os tomates, o pimentão, a cebola, cheiro verde e coentro, o milho verde, as azeitonas pretas, o azeite de dendê e o pão (reservado acima). Misture bem e reserve.
Num refratário quadrado (22cm X 22cm) untado com margarina faça camadas da seguinte maneira:
- uma camada da mistura de peixe
- uma camada de mussarela ralada
- outra camada de peixe
- uma camada de banana frita
- outra camada de peixe
Despeje o creme de leite sem soro e cubra com mussarela ralada. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por cerca de 35 minutos. Sirva em seguida.
Bacalhau Gratinado Com Crispy De Parmesão
INGREDIENTES
4 batatas grandes
400 gr bacalhau dessalgado, cozido e desfiado
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher de cebola ralada
1/2 xic de azeitona preta picada
1colher de manteiga
1 colher de farinha de trigo
500 ml de leite
2 colheres cheias de catupiry
1 pitada de noz moscada
MODO DE PREPARO
Cozinhe e passe as batatas no ralo grosso e passe um pouco de azeite. Forre um refratário e reserve. Refogue a cebola no azeite, junte o bacalhau e a azeitona. Põe por cima da batata.
Faça o creme branco: Derreta a manteiga, junte a farinha e vá colocando o leite e a noz moscada. Jogue por cima do bacalhau polvilhe o parmesão e leve ao forno pra gratinar.
Para o crispy de parmesão:
100 gr parmesão ralado fino
Numa frigideira antiaderente quente, polvilhe o queijo formando um circulo e deixe dourar, vire e espere secar. Retire e deixe esfriar num papel absorvente. Deve ficar crocante. Sirva junto com o bacalhau.
INGREDIENTES
400 g de bacalhau
50 g de cebola
50 g de pimentão vermelho
300 g de tomate picado sem pele
50 ml de azeite
50 ml de leite de coco
50 g de manteiga
3 batatas médias cozidas
1 ovo cozido
4 arranjos de brócolis
Cozinhe e passe as batatas no ralo grosso e passe um pouco de azeite. Forre um refratário e reserve. Refogue a cebola no azeite, junte o bacalhau e a azeitona. Põe por cima da batata.
Faça o creme branco: Derreta a manteiga, junte a farinha e vá colocando o leite e a noz moscada. Jogue por cima do bacalhau polvilhe o parmesão e leve ao forno pra gratinar.
Para o crispy de parmesão:
100 gr parmesão ralado fino
Numa frigideira antiaderente quente, polvilhe o queijo formando um circulo e deixe dourar, vire e espere secar. Retire e deixe esfriar num papel absorvente. Deve ficar crocante. Sirva junto com o bacalhau.
Bacalhau ao Forno
INGREDIENTES
400 g de bacalhau
50 g de cebola
50 g de pimentão vermelho
300 g de tomate picado sem pele
50 ml de azeite
50 ml de leite de coco
50 g de manteiga
3 batatas médias cozidas
1 ovo cozido
4 arranjos de brócolis
MODO DE PREPARO
Molho
Numa panela derrete a manteiga, coloca dourar a cebola e o pimentão, o tomate, acrescenta o azeite e o leite de coco.
Bacalhau
Após cozinhá-lo salgado a gosto, colocar numa travessa, recobrir com o molho e jogar as batatas por cima após mergulhá-las no molho.
Levar ao forno por 30min
INGREDIENTES
300g de bacalhau
500g de batatas
2 colheres (sopa) de azeite
2 alhos processados
½ cebola processada
½ xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroço fatiadas
2 colheres (sopa) de cheiro verde processado
3 colheres (sopa) de margarina
Sal
Pimenta
3 ovos cozidos e cortados em fatias
1 xícara (chá) de farinha de rosca
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
Preparo: 80 min
Cozimento: 40 min
Porções: 6
Valor calórico: 402 Kcal/porção
Viver Casa & Gourmet - www.vivercasaegourmet.com.br
Molho
Numa panela derrete a manteiga, coloca dourar a cebola e o pimentão, o tomate, acrescenta o azeite e o leite de coco.
Bacalhau
Após cozinhá-lo salgado a gosto, colocar numa travessa, recobrir com o molho e jogar as batatas por cima após mergulhá-las no molho.
Levar ao forno por 30min
Forma de Bacalhau
INGREDIENTES
300g de bacalhau
500g de batatas
2 colheres (sopa) de azeite
2 alhos processados
½ cebola processada
½ xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroço fatiadas
2 colheres (sopa) de cheiro verde processado
3 colheres (sopa) de margarina
Sal
Pimenta
3 ovos cozidos e cortados em fatias
1 xícara (chá) de farinha de rosca
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
MODO DE PREPARO
Deixe demolhar o bacalhau durante 24 horas. Em seguida em uma panela cozinhe o bacalhau com as batatas. Separe o bacalhau das batatas e em uma panela refogue-os com azeite, alho a cebola, acrescente as azeitonas pretas e por fim o cheiro verde. Reserve. Amasse as batatas com a margarina um pouco de sal e pimenta. Reserve, Em uma forma refrataria coloque, o bacalhau refogado, os ovos cozidos e fatiados, as batatas e por fim, misture a farinha de rosca com o queijo e polvilhe por cima das batatas. Leve ao forno pré-aquecido até dourar. Sirva ainda quente.
RENDIMENTODeixe demolhar o bacalhau durante 24 horas. Em seguida em uma panela cozinhe o bacalhau com as batatas. Separe o bacalhau das batatas e em uma panela refogue-os com azeite, alho a cebola, acrescente as azeitonas pretas e por fim o cheiro verde. Reserve. Amasse as batatas com a margarina um pouco de sal e pimenta. Reserve, Em uma forma refrataria coloque, o bacalhau refogado, os ovos cozidos e fatiados, as batatas e por fim, misture a farinha de rosca com o queijo e polvilhe por cima das batatas. Leve ao forno pré-aquecido até dourar. Sirva ainda quente.
Preparo: 80 min
Cozimento: 40 min
Porções: 6
Valor calórico: 402 Kcal/porção
Viver Casa & Gourmet - www.vivercasaegourmet.com.br
Ceviche de Robalo
INGREDIENTES
500g de filé de robalo fresco limpo em tirinhas ou cubinhos
Suco de 4 limões
1 cebola em cubos miúdos
2 papayas maduras bem firmes
1/2 xícara de suco de laranja
1/3 de xícara de folha de coentro picadas
1/4 de xícara de folhas de hortelã
1 pimenta dedo-de-moça picadinha
2 tomates maduros sem sementes em cubos miúdos
Azeite de oliva a gosto
MODO DE PREPARO
Coloque o peixe numa travessa de vidro ou inox, regue com limão o bastante para cobri-lo e junte a cebola. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por umas três horas, até o peixe mudar de cor externa e internamente.
Para que o sabor não fique muito forte, descarte todo o líquido. Descasque as papayas e corte-as em discos de mais ou menos 1,5cm de espessura e polvilhe com sal e pimenta-do-reino dos dois lados.
Regue com um fio de azeite uma frigideira grande e antiaderente e doure as rodelas de papaya de um lado, depois de outro.
Numa tigela misture o suco de laranja, o coentro, o hortelã, a pimenta, umas duas colheres (sopa) de azeite e 1 colher (chá) rasa de sal. Coloque as rodelas de papaya no centro de uma travessa, espalhe por cima o peixe e o tomate, regue com molhinho e sirva.
INGREDIENTES
750 g de camarões pequenos descascados, limpos, lavados e escorridos- 2 colheres (sopa) de suco de limão- sal e pimenta-do-reino a gosto - 4 colheres (sopa) de azeite - 1 cebola média picada - 1 dente de alho picado - 3 tomates grandes picados, sem pele e sem sementes - Meia pimenta vermelha picadinha- 2 chuchus médios descascados e cortados em cubinhos - +/- 250 ml de água quente (para pingar se necessário)- 2 colheres (sopa) de coentro picado
Coloque o peixe numa travessa de vidro ou inox, regue com limão o bastante para cobri-lo e junte a cebola. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por umas três horas, até o peixe mudar de cor externa e internamente.
Para que o sabor não fique muito forte, descarte todo o líquido. Descasque as papayas e corte-as em discos de mais ou menos 1,5cm de espessura e polvilhe com sal e pimenta-do-reino dos dois lados.
Regue com um fio de azeite uma frigideira grande e antiaderente e doure as rodelas de papaya de um lado, depois de outro.
Numa tigela misture o suco de laranja, o coentro, o hortelã, a pimenta, umas duas colheres (sopa) de azeite e 1 colher (chá) rasa de sal. Coloque as rodelas de papaya no centro de uma travessa, espalhe por cima o peixe e o tomate, regue com molhinho e sirva.
Camarão Ensopado Com Chuchu
INGREDIENTES
750 g de camarões pequenos descascados, limpos, lavados e escorridos- 2 colheres (sopa) de suco de limão- sal e pimenta-do-reino a gosto - 4 colheres (sopa) de azeite - 1 cebola média picada - 1 dente de alho picado - 3 tomates grandes picados, sem pele e sem sementes - Meia pimenta vermelha picadinha- 2 chuchus médios descascados e cortados em cubinhos - +/- 250 ml de água quente (para pingar se necessário)- 2 colheres (sopa) de coentro picado
MODO DE PREPARO
1º - Numa tigela tempere os camarões pequenos descascados, limpos, lavados e escorridos com 2 colheres (sopa) de suco de limão, sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve. 2º - Numa panela em fogo médio aqueça 4 colheres (sopa) de azeite e refogue 1 cebola média picada e 1 dente de alho picado por +/-5 minutos. Junte o camarão temperado e refogue por + 2 minutos. Retire o camarão da panela (para ele não emborrachar) e reserve-os. Dica: coloque os camarões numa peneira para retirar o excesso de caldo que se forma , e volte o caldo para panela 3º - Na mesma panela (e com caldo do camarão que se formou) em fogo médio junte 3 tomates grandes sem sementes e sem pele picados, a pimenta vermelha picadinha e 2 chuchus médios descascados e cortados em cubinhos. Acerte o sal. 4º - Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por +/- 12 a 15 minutos (se necessário vá pingando água quente aos poucos para não queimar o chuchu). 5º - Acrescente o camarão refogado reservado e 2 colheres (sopa) de coentro picado. Sirva a seguir.
INGREDIENTES
- 8 filés pequenos de linguado sem pele- Sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto- 1 colher (café) de raspas de limão- 1 colher (sopa) de salsinha fresca picada- 1 colher (sopa) de Creme Vegetal Sadia Vita- 1 1/2 xícara (chá) de leite desnatado- 3 xícaras (chá) de abobrinha italiana em cubos - 1/2 xícara (chá) de caldo de legumes - 1 colher (café) de raspas de limão 1 dente de alho picado
INGREDIENTES
• 2 quilos de camarões graúdos • ½ - litro de leite• ½ - dúzia de ovos• Farinha de trigo• 1 lata de creme de leite• 100 gramas de manteiga• Azeite
1º - Numa tigela tempere os camarões pequenos descascados, limpos, lavados e escorridos com 2 colheres (sopa) de suco de limão, sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve. 2º - Numa panela em fogo médio aqueça 4 colheres (sopa) de azeite e refogue 1 cebola média picada e 1 dente de alho picado por +/-5 minutos. Junte o camarão temperado e refogue por + 2 minutos. Retire o camarão da panela (para ele não emborrachar) e reserve-os. Dica: coloque os camarões numa peneira para retirar o excesso de caldo que se forma , e volte o caldo para panela 3º - Na mesma panela (e com caldo do camarão que se formou) em fogo médio junte 3 tomates grandes sem sementes e sem pele picados, a pimenta vermelha picadinha e 2 chuchus médios descascados e cortados em cubinhos. Acerte o sal. 4º - Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por +/- 12 a 15 minutos (se necessário vá pingando água quente aos poucos para não queimar o chuchu). 5º - Acrescente o camarão refogado reservado e 2 colheres (sopa) de coentro picado. Sirva a seguir.
Rolinhos de Linguado Com Purê de Abobrinha
INGREDIENTES
- 8 filés pequenos de linguado sem pele- Sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto- 1 colher (café) de raspas de limão- 1 colher (sopa) de salsinha fresca picada- 1 colher (sopa) de Creme Vegetal Sadia Vita- 1 1/2 xícara (chá) de leite desnatado- 3 xícaras (chá) de abobrinha italiana em cubos - 1/2 xícara (chá) de caldo de legumes - 1 colher (café) de raspas de limão 1 dente de alho picado
MODO DE PREPARO
- Galhinhos de dill Coloque os filés em uma superfície plana, tempere com sal, pimenta, salsinha e as raspas de limão. Enrole cada filé e espete um palito de dentes para o rolinho de peixe não abrir. Em uma frigideira, coloque os rolinhos, pincele o Creme Vegetal Sadia Vita, regue o leite e leve ao fogo por, aproximadamente, 10 minutos ou até ficarem cozidos. Escorra o líquido da cocção, coe e reserve. Enquanto isso, prepare o purê, colocando no liquidificador as abobrinhas, o caldo de legumes, as raspas de limão e o alho. Bata até obter um creme homogêneo. Coloque em uma panela e leve ao fogo para aquecer. Se necessário, acrescente o líquido reservado do cozimento do peixe. Sirva os rolinhos com o purê de abobrinha e decore com galhinhos de dill
INGREDIENTES
80g de farinha de rosca Raspa de 1 limão Taiti Raspa de ½ limão siciliano 80g de queijo parmesão ralado 6 filés de pescada 100g de manteiga sem sal derretida Sal e pimenta do reino moída na hora Manteiga sem sal para untar
INGREDIENTES
250 g bacalhau 01 cenoura 01 abobrinha 01 batata 01 cebola media 50 g azeitonas pretas 01 ovo cozido 50 ml de azeite Salcinha para decorar Pimenta do reino a gosto
- Galhinhos de dill Coloque os filés em uma superfície plana, tempere com sal, pimenta, salsinha e as raspas de limão. Enrole cada filé e espete um palito de dentes para o rolinho de peixe não abrir. Em uma frigideira, coloque os rolinhos, pincele o Creme Vegetal Sadia Vita, regue o leite e leve ao fogo por, aproximadamente, 10 minutos ou até ficarem cozidos. Escorra o líquido da cocção, coe e reserve. Enquanto isso, prepare o purê, colocando no liquidificador as abobrinhas, o caldo de legumes, as raspas de limão e o alho. Bata até obter um creme homogêneo. Coloque em uma panela e leve ao fogo para aquecer. Se necessário, acrescente o líquido reservado do cozimento do peixe. Sirva os rolinhos com o purê de abobrinha e decore com galhinhos de dill
Pescada em crosta de parmesão
INGREDIENTES
80g de farinha de rosca Raspa de 1 limão Taiti Raspa de ½ limão siciliano 80g de queijo parmesão ralado 6 filés de pescada 100g de manteiga sem sal derretida Sal e pimenta do reino moída na hora Manteiga sem sal para untar
MODO DE PREPARO
Prepare uma farofa misturando a farinha de rosca, as raspas dos limões e o queijo parmesão. Passe os filés pela manteiga e empane com a farofa. Asse em forno pré aquecido a 180º C por 5 minutos em assadeira (de preferência antiaderente) bem untada. Sirva imediatamente.
Prepare uma farofa misturando a farinha de rosca, as raspas dos limões e o queijo parmesão. Passe os filés pela manteiga e empane com a farofa. Asse em forno pré aquecido a 180º C por 5 minutos em assadeira (de preferência antiaderente) bem untada. Sirva imediatamente.
Bacalhau Grelhado
INGREDIENTES
250 g bacalhau 01 cenoura 01 abobrinha 01 batata 01 cebola media 50 g azeitonas pretas 01 ovo cozido 50 ml de azeite Salcinha para decorar Pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO
Tempere o bacalhau com pimenta do reino e grelhe com bastante azeite, deixa dourar e leve ao forno, em seguida cozinhe os legumes e reserve,refogue a cebola com azeitona e azeite Montagem do prato: Em um lado do prato coloque a bacalhau grelhado e cubra com a cebola e as azeitonas e ao lado os legumes e o ovo cozido, decore com salsinha e sirva.
Tempere o bacalhau com pimenta do reino e grelhe com bastante azeite, deixa dourar e leve ao forno, em seguida cozinhe os legumes e reserve,refogue a cebola com azeitona e azeite Montagem do prato: Em um lado do prato coloque a bacalhau grelhado e cubra com a cebola e as azeitonas e ao lado os legumes e o ovo cozido, decore com salsinha e sirva.
Camarão ao creme
INGREDIENTES
• 2 quilos de camarões graúdos • ½ - litro de leite• ½ - dúzia de ovos• Farinha de trigo• 1 lata de creme de leite• 100 gramas de manteiga• Azeite
MODO DE PREPARO
Massa• Cozinhar as cascas do camarão em um litro de água. Retirar as cascas e aproveitar somente a água (para dar um gostinho especial gosto na massa) • Adicionar farinha de trigo o suficiente para deixar em ponto de massa.• Adicionar uma lata de creme de leite• Dar o ponto final na massa adicionando 100 gramas de manteiga. Camarão• Temperar os camarões com limão, sal e alho e um pouco de chimi churri (mollho à base de salsinha, alho, vinagre e azeite de oliva)• Saltear com manteiga e azeite• Enrolar os camarões com a massa• Empanar • Fritar em óleo quente
INGREDIENTES
INGREDIENTES: • 1 kg de carne de siri• 250 g de pimentão picado• 200 g de cebola moída• 3 limões espremidos• 100 g de alho moído• 02 colheres (sopa) de azeite de dendê• 200 ml de leite de coco• Sal e pimenta do reino a gosto
Receita participante do Boteco Bohemia 2008
Bar providência
INGREDIENTES
• 500g Manioquinha• A gosto Sal• A gosto Pimenta do reino• 1/2 unid. creme de leite em caixa• 200g Bacalhau sem sal e desfiado• 1/2 unid. Cebola bem picadinha• 01 col. sopa Azeite• 08 unid. Azeitona preta picadinha• 01 Col. sopa Salsinha picadinha.• 03 col. sopa Requeijão• 02 Col. sopa Creme de leite sem soro• A gosto Sal• A gosto Pimenta do reino
Receita participante do Boteco Bohemia
INGREDIENTES
• 600g de Bacalhau • 250g de Brócolis• 400g de Arroz• 10 und. de Azeitona Portuguesa• 1 Pimenta Dedo de Moça• 1 Xícara de cebolinha verde• 4 ovos• 1 Xícara de óleo de soja• 1 Cálice de Cachaça• 1 Xícara de Leite• 1 Colher de café de Sal• 2 Xícara de Farinha de Trigo• 1 Colher de Chá de Fermento em Pó• 4 folhas pequenas de Manjericão
INGREDIENTES
-04 porções de robalo com 250 gramas
-300 ml de suco de abacaxi
-04 fatias finas de abacaxi
-200 ml de creme de leite fresco
-50 gramas de cebola ralada
-50 ml de azeite extra virgem
-100 ml de vinho branco seco
-limão
-sal
INGREDIENTES
1kg de sardinha
Sal e pimenta do reino a gosto
5 tomates cortados em rodelas
5 cebolas médias cortadas em rodelas
3 dentes de alho picados
1 colher (chá) de páprica doce
½ kg de batata cortada em rodelas de 1,5cm
¾ de xícara (chá) de azeite
½ xícara (chá) de salsa picada
2 folhas de louro
Massa• Cozinhar as cascas do camarão em um litro de água. Retirar as cascas e aproveitar somente a água (para dar um gostinho especial gosto na massa) • Adicionar farinha de trigo o suficiente para deixar em ponto de massa.• Adicionar uma lata de creme de leite• Dar o ponto final na massa adicionando 100 gramas de manteiga. Camarão• Temperar os camarões com limão, sal e alho e um pouco de chimi churri (mollho à base de salsinha, alho, vinagre e azeite de oliva)• Saltear com manteiga e azeite• Enrolar os camarões com a massa• Empanar • Fritar em óleo quente
Siri Mediterrâneo (Escondidinho de Siri gratinado)
INGREDIENTES
INGREDIENTES: • 1 kg de carne de siri• 250 g de pimentão picado• 200 g de cebola moída• 3 limões espremidos• 100 g de alho moído• 02 colheres (sopa) de azeite de dendê• 200 ml de leite de coco• Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO:• Refogue o alho, cebola e pimentão no azeite de dendê• Junte a carne de siri. Em seguida, o limão, pimenta e sal.• Mexa bem misturando os ingredientes e por último acrescente o leite de coco.• Coloque a mistura em um recipiente e polvilhe com a farofa.• Leve ao forno para gratinar. Gratinado INGREDIENTES: • 1 pão francês triturado• 01 colher (de sopa) de mostarda amarela• Alho moído• 1 colher (de sopa) de azeite de oliva• 1 colher (de café) de parmesão MODO DE PREPARO:• Num recipiente, junte todos os ingredientes até ficar uma farofa úmida.
RENDIMENTOMODO DE PREPARO:• Refogue o alho, cebola e pimentão no azeite de dendê• Junte a carne de siri. Em seguida, o limão, pimenta e sal.• Mexa bem misturando os ingredientes e por último acrescente o leite de coco.• Coloque a mistura em um recipiente e polvilhe com a farofa.• Leve ao forno para gratinar. Gratinado INGREDIENTES: • 1 pão francês triturado• 01 colher (de sopa) de mostarda amarela• Alho moído• 1 colher (de sopa) de azeite de oliva• 1 colher (de café) de parmesão MODO DE PREPARO:• Num recipiente, junte todos os ingredientes até ficar uma farofa úmida.
Receita participante do Boteco Bohemia 2008
Bar providência
Atoladinho de Bacalhau
INGREDIENTES
• 500g Manioquinha• A gosto Sal• A gosto Pimenta do reino• 1/2 unid. creme de leite em caixa• 200g Bacalhau sem sal e desfiado• 1/2 unid. Cebola bem picadinha• 01 col. sopa Azeite• 08 unid. Azeitona preta picadinha• 01 Col. sopa Salsinha picadinha.• 03 col. sopa Requeijão• 02 Col. sopa Creme de leite sem soro• A gosto Sal• A gosto Pimenta do reino
MODO DE PREPARO
Cozinhar a mandioquinha e fazer um creme com os outros ingredientes. Colocar o bacalhau para desalgar por 24 horas e trocando a água por 03 a 04 vezes ao dia e sob refrigeração. Refogar a cebola com o azeite, acrescentar o bacalhau e deixar um pouquinho. Desligar o fogo e acrescentar a azeitona e a salsinha e reservar. Para o creme misturar todos os ingredientes até que forme um creme homogêneo. Misturar o creme ao bacalhau.
RENDIMENTOCozinhar a mandioquinha e fazer um creme com os outros ingredientes. Colocar o bacalhau para desalgar por 24 horas e trocando a água por 03 a 04 vezes ao dia e sob refrigeração. Refogar a cebola com o azeite, acrescentar o bacalhau e deixar um pouquinho. Desligar o fogo e acrescentar a azeitona e a salsinha e reservar. Para o creme misturar todos os ingredientes até que forme um creme homogêneo. Misturar o creme ao bacalhau.
Receita participante do Boteco Bohemia
Delicia Portuguesa
INGREDIENTES
• 600g de Bacalhau • 250g de Brócolis• 400g de Arroz• 10 und. de Azeitona Portuguesa• 1 Pimenta Dedo de Moça• 1 Xícara de cebolinha verde• 4 ovos• 1 Xícara de óleo de soja• 1 Cálice de Cachaça• 1 Xícara de Leite• 1 Colher de café de Sal• 2 Xícara de Farinha de Trigo• 1 Colher de Chá de Fermento em Pó• 4 folhas pequenas de Manjericão
MODO DE PREPARO
• Colocar em um processador os ingredientes: Óleo, Ovo, Cachaça, Leite, Sal, Farinha e por ultimo o Fermento. • Deixe bater por dois minutos e reserve-o• Colocar em uma panela grande o Bacalhau já dessalgado e desfiado• Refogue-o com alho, cebola e cheiro verde.• Nessa mesma panela, acrescente o arroz já cozido, misture com o bacalhau e, depois, junte com todos os ingredientes que foram batidos no processador. Modo de Fritar• Fogo baixo• Panela grande• Óleo de Soja suficiente para cobrir o tira gosto.• A forma do tira gosto é feito na base da colher de Sopa.• Modo de Servir• Cortar o tira gosto ao meio e servir nadando em bom Azeite Português e alho torrado.
INGREDIENTES
recheio de bacalhau- 1 kg de bacalhau- 150 g de cebola picada- 100 g de pimenta de bico picada- 50 g de salsinha picada- 50 g de hortelã picada- 50 g de cebolinha picada- 30 g de alho picado- 200 ml de azeite- sal a gosto Modo de preparo: - deixar o bacalhau na agua por 12 hs (trocar 3 vezes a agua)- ferver o bacalhau e desfia-lo- fritar os temperos (cebola e alho) no azeite, acrescentar os demais itens e desligar o fogo
INGREDIENTES
- 350 gr de filet de Abadejo
- 2 batatas médias
- 2 cenouras médias
- 50 gr de brócolis
-50 gr de espinafre cozido
- 50 gr de palmito
- 30 gr de ervilha
- 2 dentes de alho picados
- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
- sal a gosto
INGREDIENTES
5 Camarões Rosa - Grandes 100g de manteiga 1 colher de sopa de azeite de dendê 1 colher de sopa de leite de coco 5 tomates para molho 2 cebolas pimenta malagueta a gosto
• Colocar em um processador os ingredientes: Óleo, Ovo, Cachaça, Leite, Sal, Farinha e por ultimo o Fermento. • Deixe bater por dois minutos e reserve-o• Colocar em uma panela grande o Bacalhau já dessalgado e desfiado• Refogue-o com alho, cebola e cheiro verde.• Nessa mesma panela, acrescente o arroz já cozido, misture com o bacalhau e, depois, junte com todos os ingredientes que foram batidos no processador. Modo de Fritar• Fogo baixo• Panela grande• Óleo de Soja suficiente para cobrir o tira gosto.• A forma do tira gosto é feito na base da colher de Sopa.• Modo de Servir• Cortar o tira gosto ao meio e servir nadando em bom Azeite Português e alho torrado.
Cestinha de Bacalhau
INGREDIENTES
recheio de bacalhau- 1 kg de bacalhau- 150 g de cebola picada- 100 g de pimenta de bico picada- 50 g de salsinha picada- 50 g de hortelã picada- 50 g de cebolinha picada- 30 g de alho picado- 200 ml de azeite- sal a gosto Modo de preparo: - deixar o bacalhau na agua por 12 hs (trocar 3 vezes a agua)- ferver o bacalhau e desfia-lo- fritar os temperos (cebola e alho) no azeite, acrescentar os demais itens e desligar o fogo
MODO DE PREPARO
Creme de abóbora Ingredientes: - 1 kg abóbora- 200 g de bacalhau desalgado e desfiado- 100 ml de azeite- sal a gosto Modo de preparo: - cozinhar a abóbora em pedaços até ficar mole- bater no liquidificador a abóbora cozida e o bacalhau até ficar em creme, colocar em uma panela com azeite e sal até ferver Kibe cru Ingredientes: - 500 g de kibe cru- 500 g de bacalhau desalgado e desfiado- 300 g de cebola picada- 100 g de hortelã picada- 100 g de salsinha picada- 100 g de salsão picado- 100 g de alho poró picado- 100 g de alho picado- 100 g de cebolinha- 100 ml de azeite Modo de preparo: - deixar o kibe cru de molho por 3 hs e escorre-lo- refogar no azeite os temperos (alho, alho poró e cebola),desligar o fogo, acrescentar os outros itens e mistura-los bem Como montar a casquinha Ingredientes: - creme de abóbora- recheio de bacalhau- gergelim branco torrado- requeijão cremoso- queijo coalho ralado- granola triturada Modo de preparo: - colocar no fundo da casquinha um pouco de creme de abóbora, acrescentar o recheio de bacalhau, cobrir com requeijao e colocar o gergelim, granola e o queijo coalho- levar ao forno por 3 minutos
INGREDIENTES
Ingredientes: • 800 gramas de farinha de trigo• 02 colheres de sopa de margarina• 300 gramas de gengibre ralado• 400 gramas de mandioca cozida e passadas no espremedor• 800 gramas de pescada cambucu cozida e desfiada • 02 envelopes de tempero à base de peixe (Hondashi)• Sal a gosto• Aproximadamente 2,5 litros de água (na qual foi cozida a pescada cambucu)• Uvas-passa para o recheio• Salsinha• Macarrão cabelo de anjo• Gergelim
Bar participante do Boteco Bohemia
Creme de abóbora Ingredientes: - 1 kg abóbora- 200 g de bacalhau desalgado e desfiado- 100 ml de azeite- sal a gosto Modo de preparo: - cozinhar a abóbora em pedaços até ficar mole- bater no liquidificador a abóbora cozida e o bacalhau até ficar em creme, colocar em uma panela com azeite e sal até ferver Kibe cru Ingredientes: - 500 g de kibe cru- 500 g de bacalhau desalgado e desfiado- 300 g de cebola picada- 100 g de hortelã picada- 100 g de salsinha picada- 100 g de salsão picado- 100 g de alho poró picado- 100 g de alho picado- 100 g de cebolinha- 100 ml de azeite Modo de preparo: - deixar o kibe cru de molho por 3 hs e escorre-lo- refogar no azeite os temperos (alho, alho poró e cebola),desligar o fogo, acrescentar os outros itens e mistura-los bem Como montar a casquinha Ingredientes: - creme de abóbora- recheio de bacalhau- gergelim branco torrado- requeijão cremoso- queijo coalho ralado- granola triturada Modo de preparo: - colocar no fundo da casquinha um pouco de creme de abóbora, acrescentar o recheio de bacalhau, cobrir com requeijao e colocar o gergelim, granola e o queijo coalho- levar ao forno por 3 minutos
Cambucu no Shoga
INGREDIENTES
Ingredientes: • 800 gramas de farinha de trigo• 02 colheres de sopa de margarina• 300 gramas de gengibre ralado• 400 gramas de mandioca cozida e passadas no espremedor• 800 gramas de pescada cambucu cozida e desfiada • 02 envelopes de tempero à base de peixe (Hondashi)• Sal a gosto• Aproximadamente 2,5 litros de água (na qual foi cozida a pescada cambucu)• Uvas-passa para o recheio• Salsinha• Macarrão cabelo de anjo• Gergelim
MODO DE PREPARO
• Cozinhar a pescada de cambucu e desfiar• Levar a água em que a pescada foi cozida ao fogo• Após ferver, colocar o sal, o hondashi, a margarina e a mandioca• Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer até desgrudar do fundo da panela• Sovar a massa e acrescentar o peixe desfiado, a salsinha e o gengibre ralado• modelar e empanar com gergelim e o macarrão cabelo de anjo.• As uvas passa irão dentro do bolinho, três em cada• Fritar em óleo não muito quente
RENDIMENTO• Cozinhar a pescada de cambucu e desfiar• Levar a água em que a pescada foi cozida ao fogo• Após ferver, colocar o sal, o hondashi, a margarina e a mandioca• Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer até desgrudar do fundo da panela• Sovar a massa e acrescentar o peixe desfiado, a salsinha e o gengibre ralado• modelar e empanar com gergelim e o macarrão cabelo de anjo.• As uvas passa irão dentro do bolinho, três em cada• Fritar em óleo não muito quente
Bar participante do Boteco Bohemia
Filet de Abadejo com Legumes
INGREDIENTES
- 350 gr de filet de Abadejo
- 2 batatas médias
- 2 cenouras médias
- 50 gr de brócolis
-50 gr de espinafre cozido
- 50 gr de palmito
- 30 gr de ervilha
- 2 dentes de alho picados
- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
- sal a gosto
MODO DE PREPARO
Cozinhar os legumes no vapor e reservar.
Grelhar os filets de abadejo e acrescentar sal a gosto.
Aqueça uma frigideira grande e ponha o azeite. Junte o alho e deixe dourar levemente. Salteie os legumes por alguns segundos no alho e óleo e sirva com o abadejo.
Bucatini Cozinhar os legumes no vapor e reservar.
Grelhar os filets de abadejo e acrescentar sal a gosto.
Aqueça uma frigideira grande e ponha o azeite. Junte o alho e deixe dourar levemente. Salteie os legumes por alguns segundos no alho e óleo e sirva com o abadejo.
Camarão À Baiana
INGREDIENTES
5 Camarões Rosa - Grandes 100g de manteiga 1 colher de sopa de azeite de dendê 1 colher de sopa de leite de coco 5 tomates para molho 2 cebolas pimenta malagueta a gosto
MODO DE PREPARO
Em uma frigideira colocar a manteiga e cebola picada deixar dourar, adicionar leite de coco, azeite de dendê, tomates picados e amassados, por fim adicionar os camarões e cebolas cortadas em rodelas, depois adicionar pimenta malagueta a gosto.
Em uma frigideira colocar a manteiga e cebola picada deixar dourar, adicionar leite de coco, azeite de dendê, tomates picados e amassados, por fim adicionar os camarões e cebolas cortadas em rodelas, depois adicionar pimenta malagueta a gosto.
Robalo Copacabana
INGREDIENTES
-04 porções de robalo com 250 gramas
-300 ml de suco de abacaxi
-04 fatias finas de abacaxi
-200 ml de creme de leite fresco
-50 gramas de cebola ralada
-50 ml de azeite extra virgem
-100 ml de vinho branco seco
-limão
-sal
MODO DE PREPARO
Puxar a cebola com o azeite ate dourar e em seguida adicionar os demais ingredientes (o suco de abacaxi, o creme de leite, o vinho branco e o sal a gosto).
Ferver em fogo médio até adquirir consistência. Temperar as porções de robalo com limão e sal a gosto, grelhar até o ponto desejado.
Montar em prato individual colocando uma fatia de abacaxi em cada porção cobrindo com o molho.
Servir com arroz ou batatas corada
Crédito: Le Bistrot Marcel - Rua Hans Oersted, 119, Brooklin, São Paulo/SPPuxar a cebola com o azeite ate dourar e em seguida adicionar os demais ingredientes (o suco de abacaxi, o creme de leite, o vinho branco e o sal a gosto).
Ferver em fogo médio até adquirir consistência. Temperar as porções de robalo com limão e sal a gosto, grelhar até o ponto desejado.
Montar em prato individual colocando uma fatia de abacaxi em cada porção cobrindo com o molho.
Servir com arroz ou batatas corada
Caldeirada de Sardinha
INGREDIENTES
1kg de sardinha
Sal e pimenta do reino a gosto
5 tomates cortados em rodelas
5 cebolas médias cortadas em rodelas
3 dentes de alho picados
1 colher (chá) de páprica doce
½ kg de batata cortada em rodelas de 1,5cm
¾ de xícara (chá) de azeite
½ xícara (chá) de salsa picada
2 folhas de louro
MODO DE PREPARO
Limpe bem as sardinhas e seque-as. Tempere com sal e reserve. Em uma tigela misture o tomate com a cebola e o alho. Tempere com a páprica, o sal e a pimenta do reino.
Em uma panela de fundo espesso, de preferência de barro, coloque ¾ da mistura de tomate. Junte a batata e salpique sal sobre elas. Regue generosamente com azeite reservando 3 colheres (sopa) para o final.Acrescente a salsa e o louro.
Disponha as sardinhas sobre a camada de batata e cubra com o restante da mistura de tomate. Tempere com um pouco de pimenta do reino e junte o azeite restante e tampe a panela. Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar por cerca de 1 hora.
Sirva bem quente.
INGREDIENTES
- 1 litro de água- 600 g camarão seco dessalgado e bem lavado- 4 colheres (sopa) de manteiga de garrafa- 1 cebola roxa picada- 500 g farinha de mandioca branca- gotas de azeite de pimenta Prato Principal - Curimbatá Salgado com Mix de Favas INGREDIENTES: Para o curimbatá:- 1 cebola picada- 2 dentes de alho picados- 1 pitada de coentro- 4 filés de curimbatá dessalgados- água fervente INGREDIENTES: Para o mix de favas:- 4 colheres (sopa) de manteiga de garrafa- 1 cebola picada- 2 dentes de alho picados- 150 g de mix de favas - corintiana, branca, manteiga e raio de sol hidratadas separadamente em água- 4 folhas de louro- sal
INGREDIENTES
- 1,5 kg de peixe (badejo, dentão, robalo, papa-terra, dourado, namorado ou xerne)- 3 maços de coentro- 3 maços de cebolinha verde- 1 cebola média- 3 dentes de alho- 4 tomates- Pimenta malagueta- Azeite de oliva- Urucum- Óleo de soja
Limpe bem as sardinhas e seque-as. Tempere com sal e reserve. Em uma tigela misture o tomate com a cebola e o alho. Tempere com a páprica, o sal e a pimenta do reino.
Em uma panela de fundo espesso, de preferência de barro, coloque ¾ da mistura de tomate. Junte a batata e salpique sal sobre elas. Regue generosamente com azeite reservando 3 colheres (sopa) para o final.Acrescente a salsa e o louro.
Disponha as sardinhas sobre a camada de batata e cubra com o restante da mistura de tomate. Tempere com um pouco de pimenta do reino e junte o azeite restante e tampe a panela. Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar por cerca de 1 hora.
Sirva bem quente.
Pirão de Camarão Seco na Cabaça
INGREDIENTES
- 1 litro de água- 600 g camarão seco dessalgado e bem lavado- 4 colheres (sopa) de manteiga de garrafa- 1 cebola roxa picada- 500 g farinha de mandioca branca- gotas de azeite de pimenta Prato Principal - Curimbatá Salgado com Mix de Favas INGREDIENTES: Para o curimbatá:- 1 cebola picada- 2 dentes de alho picados- 1 pitada de coentro- 4 filés de curimbatá dessalgados- água fervente INGREDIENTES: Para o mix de favas:- 4 colheres (sopa) de manteiga de garrafa- 1 cebola picada- 2 dentes de alho picados- 150 g de mix de favas - corintiana, branca, manteiga e raio de sol hidratadas separadamente em água- 4 folhas de louro- sal
MODO DE PREPARO
1º - Numa panela ferva 1 litro de água e coloque o camarão seco dessalgado e bem lavado. Deixe fervendo por 2 minutos. Depois coe os camarões e reserve o caldo. Coloque os camarões numa tigela com gelo para que interrompa o cozimento. Quando estiver frio (não gelado) retire do gelo. 2º - Numa panela em fogo médio aqueça a manteiga de garrafa e refogue a cebola roxa picada até que fique transparente. Junte a metade do caldo de camarão. Quando estiver fervendo junte LENTAMENTE a farinha de mandioca branca até transformar-se em pirão. Abaixe o fogo e cozinhe o pirão. (OBS: Se necessário junte mais do caldo de camarão). Assim que estiver cozido misture um punhado dos camarões menores no pirão e reserve os maiores para enfeitar. Misture gotas de azeite de pimenta no pirão e sirva nas cabaças enfeitando com os camarões maiores. MODO DE PREPARO (para o curimbatá) 1º - Numa panela refogue a cebola picada junto com os dentes de alho picados e 1 pitada de coentro. Coloque os filés de curimbatá dessalgados e refogue rapidamente com um pouco da água fervente (alguns minutos apenas!) MODO DE PREPARO (Para o mix de favas) 1º - Numa panela com a manteiga de garrafa refogue a cebola picada com os dentes de alho picados. Separadamente cozinhe 150 g de favas em pouca água com uma folha de louro (elas não ficam macias ao mesmo tempo). Quando as favas estiverem macias mas "al dente", pare o cozimento e tempere com a cebola refogada com alho. Acerte o sal, misture as favas e sirva.
INGREDIENTES
- Meia xícara (chá) de azeite- 2 cebolas cortadas em tiras- 2 dentes de alho amassados- 3 tomates picados com pele e sem sementes picados - 1 vidro de palmito picado (300g)- 1 lata de ervilha- 1 lata de milho verde- Meio kg de bacalhau dessalgado, cozido e em lascas- 4 xícaras (chá) de arroz cozido- 150 g de azeitonas pretas sem caroço picadas (reservar algumas para enfeitar)- 1 xícara (chá) de salsinha picada- azeite para untar- queijo ralado o suficiente para polvilhar- 2 ovos cozidos cortados em 4 partes- salsinha picada a gosto
1º - Numa panela ferva 1 litro de água e coloque o camarão seco dessalgado e bem lavado. Deixe fervendo por 2 minutos. Depois coe os camarões e reserve o caldo. Coloque os camarões numa tigela com gelo para que interrompa o cozimento. Quando estiver frio (não gelado) retire do gelo. 2º - Numa panela em fogo médio aqueça a manteiga de garrafa e refogue a cebola roxa picada até que fique transparente. Junte a metade do caldo de camarão. Quando estiver fervendo junte LENTAMENTE a farinha de mandioca branca até transformar-se em pirão. Abaixe o fogo e cozinhe o pirão. (OBS: Se necessário junte mais do caldo de camarão). Assim que estiver cozido misture um punhado dos camarões menores no pirão e reserve os maiores para enfeitar. Misture gotas de azeite de pimenta no pirão e sirva nas cabaças enfeitando com os camarões maiores. MODO DE PREPARO (para o curimbatá) 1º - Numa panela refogue a cebola picada junto com os dentes de alho picados e 1 pitada de coentro. Coloque os filés de curimbatá dessalgados e refogue rapidamente com um pouco da água fervente (alguns minutos apenas!) MODO DE PREPARO (Para o mix de favas) 1º - Numa panela com a manteiga de garrafa refogue a cebola picada com os dentes de alho picados. Separadamente cozinhe 150 g de favas em pouca água com uma folha de louro (elas não ficam macias ao mesmo tempo). Quando as favas estiverem macias mas "al dente", pare o cozimento e tempere com a cebola refogada com alho. Acerte o sal, misture as favas e sirva.
Arroz de Bacalhau do Bernardinho
INGREDIENTES
- Meia xícara (chá) de azeite- 2 cebolas cortadas em tiras- 2 dentes de alho amassados- 3 tomates picados com pele e sem sementes picados - 1 vidro de palmito picado (300g)- 1 lata de ervilha- 1 lata de milho verde- Meio kg de bacalhau dessalgado, cozido e em lascas- 4 xícaras (chá) de arroz cozido- 150 g de azeitonas pretas sem caroço picadas (reservar algumas para enfeitar)- 1 xícara (chá) de salsinha picada- azeite para untar- queijo ralado o suficiente para polvilhar- 2 ovos cozidos cortados em 4 partes- salsinha picada a gosto
MODO DE PREPARO
1º - Numa panela em fogo médio aqueça o azeite e refogue as cebolas cortadas em tiras e os dentes de alho amassados por 5 minutos ou até o alho dourar. 2º - Junte os tomates picados com pele e sem sementes picados, o vidro de palmito picado (300g), a lata de ervilha a lata de milho verde, o bacalhau dessalgado, cozido e em lascas e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo vez em quando. 3º - Acrescente na mistura acima o arroz cozido, as azeitonas pretas sem caroço picadas (reservar algumas para enfeitar) e a salsinha picada. Misture muito bem e transfira para um refratário untado com bastante azeite. 4º - Polvilhe queijo ralado a gosto, decore com os ovos cozidos cortados em 4 partes e polvilhe mais salsinha picada. Leve ao forno por 5 minutos, apenas para derreter o queijo parmesão. Sirva imediatamente.
INGREDIENTES
- Filé de linguado- Suco concentrado de laranja- Extrato de tomate- Ervilhas e pimentão picado- Sal- 2 colheres (sopa) de óleo de soja- Amido de milho- Farinha de trigo- Açúcar
1º - Numa panela em fogo médio aqueça o azeite e refogue as cebolas cortadas em tiras e os dentes de alho amassados por 5 minutos ou até o alho dourar. 2º - Junte os tomates picados com pele e sem sementes picados, o vidro de palmito picado (300g), a lata de ervilha a lata de milho verde, o bacalhau dessalgado, cozido e em lascas e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo vez em quando. 3º - Acrescente na mistura acima o arroz cozido, as azeitonas pretas sem caroço picadas (reservar algumas para enfeitar) e a salsinha picada. Misture muito bem e transfira para um refratário untado com bastante azeite. 4º - Polvilhe queijo ralado a gosto, decore com os ovos cozidos cortados em 4 partes e polvilhe mais salsinha picada. Leve ao forno por 5 minutos, apenas para derreter o queijo parmesão. Sirva imediatamente.
Linguado ao Molho de Laranja
INGREDIENTES
- Filé de linguado- Suco concentrado de laranja- Extrato de tomate- Ervilhas e pimentão picado- Sal- 2 colheres (sopa) de óleo de soja- Amido de milho- Farinha de trigo- Açúcar
MODO DE PREPARO
Primeiro, corte o linguado: primeiro na horizontal e depois na vertical, mas sem levar a faca até o fim. Tempere com sal e empane com bastante farinha de trigo. Frite em óleo bem quente. Agora, faça o molho: No tacho, coloque 2 colheres (sopa) de óleo, 1 de massa de tomate, 2 de suco concentrado de laranja, ervilha e pimentão, 1 concha de água, 2 colheres de açúcar, 1 pitada de sal e 1 colher de amido de milho, dissolvida em água. Quando o molho encorpar, coloque-o por cima do filé de linguado.
INGREDIENTES
200g de penne cozido 100g de camarão rosa médio (limpos) 125g de molho pesto* 30g de manteiga Sal a gosto *Molho Pesto ½ maço de manjericão 50g de nozes 100ml de azeite de oliva 1 dente de alho Sal a gosto Desfolhar o manjericão, escaldar em água fervente, escorrer e colocar em água com gelo. Espremer bem e bater no liquidificador com todos os outros ingredientes.
Serviço: Receita do Chef José Roberto da Cruz Silva Restaurante Carambolla Rua Tuim, 253 – Moema – São Paulo – SP Tel: (11)5051-1662
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de azeite 3 cebolas em rodelas 2 colheres (sopa) de alho amassado 2 pimentões vermelhos em rodelas 3 tomates picados 1 pimenta vermelha picada 1 xícara (chá) de cebolinha verde picada 2kg de camarões rosa médios limpos (sem casca e sem cabeça) sal a gosto 5 colheres (sopa) de azeite de dendê 2 xícaras (chá) de leite de coco 3 colheres (sopa) de salsa picada 1 colher (chá) de coentro picado
INGREDIENTES
2 colheres (sopa) de manteiga 500g de camarão-rosa médio sem casca ½ xícara de vodca (ou uísque ou conhaque) 1 cebola média ralada fino 500ml de creme de leite fresco suco de 1 limão 1 colher (sopa) de raspas de limão sal e pimenta do reino branca a gosto 1kg de massa longa tipo pappardelle (ou talharim)
INGREDIENTES
Molho azedinho de queijo 1 xícara de queijo cottage ½ xícara de iogurte desnatado 1 colher (sopa) de suco de limão 1 colher (chá) de endro picado uma pitada de raspa de casca de limão uma pitada de alho em pó 400g de filé de peixe com cerca de 1,5cm de espessura dividido em 4 pedaços sal e pimenta do reino a gosto 1 colher (chá) de margarina light para untar 4 a 8 rodelas de limão bem finas 2 xícaras de pepino à juliana sem sementes cortado em tiras finas de 5cm de comprimento
- óleo suficiente para fritar- 6 filés de pescada cortados ao meio (+/- 1 kg)- sal e pimenta-do-reino branca a gosto- 2 dentes de alho amassados- suco de 1 limão- fubá (suficiente para empanar)- folhas de coentro e cheiro verde picado agosto- 4 a 6 ovos Para o molho:- 6 colheres (sopa) de azeite- 2 cebolas picadas- 1/2 pimentão vermelho em cubinhos- 1/2 pimentão verde em cubinhos- 1/2 pimentão amarelo em cubinhos- 1 pimenta vermelha picada- 1 lata de molho de tomate- 200 ml de leite de coco- 2 caldos de peixe esfarelados- 2 copos (tipo requeijão) de água de coco- 6 colheres (sopa) de azeite de dendê
Primeiro, corte o linguado: primeiro na horizontal e depois na vertical, mas sem levar a faca até o fim. Tempere com sal e empane com bastante farinha de trigo. Frite em óleo bem quente. Agora, faça o molho: No tacho, coloque 2 colheres (sopa) de óleo, 1 de massa de tomate, 2 de suco concentrado de laranja, ervilha e pimentão, 1 concha de água, 2 colheres de açúcar, 1 pitada de sal e 1 colher de amido de milho, dissolvida em água. Quando o molho encorpar, coloque-o por cima do filé de linguado.
Conselheiro Aires – Penne com camarões rosa grelhados ao molho pesto
INGREDIENTES
200g de penne cozido 100g de camarão rosa médio (limpos) 125g de molho pesto* 30g de manteiga Sal a gosto *Molho Pesto ½ maço de manjericão 50g de nozes 100ml de azeite de oliva 1 dente de alho Sal a gosto Desfolhar o manjericão, escaldar em água fervente, escorrer e colocar em água com gelo. Espremer bem e bater no liquidificador com todos os outros ingredientes.
MODO DE PREPARO
Fritar os camarões até dourar os dois lados e reservar. Adicionar o molho pesto e o penne na frigideira e misturar bem. Colocar a massa temperada no centro do prato e distribuir os camarões em volta. Decorar com um buquê de manjericão.
RENDIMENTOFritar os camarões até dourar os dois lados e reservar. Adicionar o molho pesto e o penne na frigideira e misturar bem. Colocar a massa temperada no centro do prato e distribuir os camarões em volta. Decorar com um buquê de manjericão.
Serviço: Receita do Chef José Roberto da Cruz Silva Restaurante Carambolla Rua Tuim, 253 – Moema – São Paulo – SP Tel: (11)5051-1662
Moqueca de camarão
INGREDIENTES
1 xícara (chá) de azeite 3 cebolas em rodelas 2 colheres (sopa) de alho amassado 2 pimentões vermelhos em rodelas 3 tomates picados 1 pimenta vermelha picada 1 xícara (chá) de cebolinha verde picada 2kg de camarões rosa médios limpos (sem casca e sem cabeça) sal a gosto 5 colheres (sopa) de azeite de dendê 2 xícaras (chá) de leite de coco 3 colheres (sopa) de salsa picada 1 colher (chá) de coentro picado
MODO DE PREPARO
Aqueça o azeite em uma panela de barro (ou outra de fundo grosso) e refogue a cebola e o alho. Adicione os pimentões, os tomates e refogue por 5 minutos. Junte a pimenta, a cebolinha e cozinhe por mais 10 minutos para o molho reduzir um pouco. Acrescente os camarões e cozinhe por 5 a 7 minutos. Ponha o dendê, o leite de coco, a salsa e o coentro. Acerte o sal e deixe no fogo só até atingir a fervura.
INGREDIENTES
- 1 e 1/2 kg de cação em pedaços- suco de 1 limão- sal a gosto- 2 colheres (sopa) de alho picado- 50 g de manteiga- 1 colher (sopa) de tempero completo- 1 colher (sopa) de colorau- 1 litro de leite de coco- 200 ml de água de coco- 200 ml de caldo de peixe- polpa de 1 coco em pedaços- 1 cebola grande cortada em cubinhos- 2 tomates picados- coentro picado a gosto- 1 kg de camarão descascado (opcional) e pré-cozido Para decorar: camarões com casca
INGREDIENTES
-3 a 3 1/2 kg de robalo inteiro limpo (namorado, ou peixe de sua preferência)-8 kg de sal grosso-16 claras
Aqueça o azeite em uma panela de barro (ou outra de fundo grosso) e refogue a cebola e o alho. Adicione os pimentões, os tomates e refogue por 5 minutos. Junte a pimenta, a cebolinha e cozinhe por mais 10 minutos para o molho reduzir um pouco. Acrescente os camarões e cozinhe por 5 a 7 minutos. Ponha o dendê, o leite de coco, a salsa e o coentro. Acerte o sal e deixe no fogo só até atingir a fervura.
Moqueca de Cação
INGREDIENTES
- 1 e 1/2 kg de cação em pedaços- suco de 1 limão- sal a gosto- 2 colheres (sopa) de alho picado- 50 g de manteiga- 1 colher (sopa) de tempero completo- 1 colher (sopa) de colorau- 1 litro de leite de coco- 200 ml de água de coco- 200 ml de caldo de peixe- polpa de 1 coco em pedaços- 1 cebola grande cortada em cubinhos- 2 tomates picados- coentro picado a gosto- 1 kg de camarão descascado (opcional) e pré-cozido Para decorar: camarões com casca
MODO DE PREPARO
Numa tigela, tempere o cação em pedaços com suco de limão, sal a gosto e alho picado. Misture bem e deixe reservado por 10 minutos para que o peixe pegue sabor. Numa panela de barro em fogo médio, derreta manteiga e adicione alho picado, tempero completo e colorau. Misture bem por 5 minutos. Adicione leite de coco, água de coco, caldo de peixe, polpa de coco em pedaços, cebola cortada em cubinhos, tomates picados e os pedaços de cação (que ficaram marinando acima). Quando o caldo ferver, coloque o camarão descascado (opcional) e pré-cozido. Salpique coentro picado a gosto, decore com camarões com casca, tampe a panela e deixe ferver novamente e está pronto.
RENDIMENTONuma tigela, tempere o cação em pedaços com suco de limão, sal a gosto e alho picado. Misture bem e deixe reservado por 10 minutos para que o peixe pegue sabor. Numa panela de barro em fogo médio, derreta manteiga e adicione alho picado, tempero completo e colorau. Misture bem por 5 minutos. Adicione leite de coco, água de coco, caldo de peixe, polpa de coco em pedaços, cebola cortada em cubinhos, tomates picados e os pedaços de cação (que ficaram marinando acima). Quando o caldo ferver, coloque o camarão descascado (opcional) e pré-cozido. Salpique coentro picado a gosto, decore com camarões com casca, tampe a panela e deixe ferver novamente e está pronto.
Robalo (ou namorado) Assado no Sal Grosso
INGREDIENTES
-3 a 3 1/2 kg de robalo inteiro limpo (namorado, ou peixe de sua preferência)-8 kg de sal grosso-16 claras
MODO DE PREPARO
Misture o sal grosso com as claras. Disponha numa forma todo o sal grosso misturado com as claras para fazer uma cama. Coloque por cima o robalo e cubra-o com o sal grosso restante. Leve ao forno à 180ºC por 40 minutos até que sal atinja a cor marrom. Quebre com o martelinho a crosta de sal, retire a pele do robalo e vá tirando pedaços do peixe. Sirva com molho de azeite.
Misture o sal grosso com as claras. Disponha numa forma todo o sal grosso misturado com as claras para fazer uma cama. Coloque por cima o robalo e cubra-o com o sal grosso restante. Leve ao forno à 180ºC por 40 minutos até que sal atinja a cor marrom. Quebre com o martelinho a crosta de sal, retire a pele do robalo e vá tirando pedaços do peixe. Sirva com molho de azeite.
Pappardelle com camarão e limão
INGREDIENTES
2 colheres (sopa) de manteiga 500g de camarão-rosa médio sem casca ½ xícara de vodca (ou uísque ou conhaque) 1 cebola média ralada fino 500ml de creme de leite fresco suco de 1 limão 1 colher (sopa) de raspas de limão sal e pimenta do reino branca a gosto 1kg de massa longa tipo pappardelle (ou talharim)
MODO DE PREPARO
Aqueça, em uma frigideira grande, 1 colher (sopa) de manteiga, junte os camarões e deixe fritar por 4 minutos. Adicione a vodca, incline um pouco a frigideira até a chama do fogão atingir o líquido e flambe por 1 minuto. Reserve. Em outra frigideira, aqueça a manteiga restante. Junte a cebola e deixe refogar. Acrescente o creme de leite, o suco e as raspas de limão e tempere com sal e pimenta do reino. Deixe aquecer sem ferver (para não talhar o creme de leite) e retire do fogo. Reserve. Cozinhe a massa em 5 litros de água fervente com sal até ficar ‘al dente’. Escorra. Aqueça o molho, junte os camarões, misture a massa e sirva em seguida
Massas saborosas/ Ana Maria Braga, Editora Nova CulturalAqueça, em uma frigideira grande, 1 colher (sopa) de manteiga, junte os camarões e deixe fritar por 4 minutos. Adicione a vodca, incline um pouco a frigideira até a chama do fogão atingir o líquido e flambe por 1 minuto. Reserve. Em outra frigideira, aqueça a manteiga restante. Junte a cebola e deixe refogar. Acrescente o creme de leite, o suco e as raspas de limão e tempere com sal e pimenta do reino. Deixe aquecer sem ferver (para não talhar o creme de leite) e retire do fogo. Reserve. Cozinhe a massa em 5 litros de água fervente com sal até ficar ‘al dente’. Escorra. Aqueça o molho, junte os camarões, misture a massa e sirva em seguida
Peixe com molho azedinho de queijo
INGREDIENTES
Molho azedinho de queijo 1 xícara de queijo cottage ½ xícara de iogurte desnatado 1 colher (sopa) de suco de limão 1 colher (chá) de endro picado uma pitada de raspa de casca de limão uma pitada de alho em pó 400g de filé de peixe com cerca de 1,5cm de espessura dividido em 4 pedaços sal e pimenta do reino a gosto 1 colher (chá) de margarina light para untar 4 a 8 rodelas de limão bem finas 2 xícaras de pepino à juliana sem sementes cortado em tiras finas de 5cm de comprimento
MODO DE PREPARO
Prepare o molho: coloque o queijo, o iogurte e o suco de limão em um recipiente e misture bem. Em uma tigela pequena, junte ¼ de xícara do molho, o endro, a raspa de casca de limão e o alho em pó e misture bem. Cubra, leve ao freezer e deixe gelar por 30 minutos. Enquanto isso, tempere o peixe com sal e pimenta do reino a gosto. Arranje-o em uma fôrma refratária untada com margarina light e coloque as rodelas de limão por cima. Distribua as tiras de pepino ao redor do peixe. Cubra a fôrma com papel alumínio, leve ao forno alto (300º), preaquecido, e asse por 7 minutos. Em seguida, retire o papel de alumínio, leve de volta ao forno e asse por mais 8 minutos, ou até que o peixe fique bem macio. Deixe descansar, coberto, por alguns instantes. Despeje o molho azedinho de queijo restante por cima dos filés e sirva em seguida, com arroz branco.
Llivro “Emagreça comendo com Ana Maria Braga”, Ed Nova CulturalPrepare o molho: coloque o queijo, o iogurte e o suco de limão em um recipiente e misture bem. Em uma tigela pequena, junte ¼ de xícara do molho, o endro, a raspa de casca de limão e o alho em pó e misture bem. Cubra, leve ao freezer e deixe gelar por 30 minutos. Enquanto isso, tempere o peixe com sal e pimenta do reino a gosto. Arranje-o em uma fôrma refratária untada com margarina light e coloque as rodelas de limão por cima. Distribua as tiras de pepino ao redor do peixe. Cubra a fôrma com papel alumínio, leve ao forno alto (300º), preaquecido, e asse por 7 minutos. Em seguida, retire o papel de alumínio, leve de volta ao forno e asse por mais 8 minutos, ou até que o peixe fique bem macio. Deixe descansar, coberto, por alguns instantes. Despeje o molho azedinho de queijo restante por cima dos filés e sirva em seguida, com arroz branco.
Moqueca de Peixe Com Ovos
INGREDIENTES- óleo suficiente para fritar- 6 filés de pescada cortados ao meio (+/- 1 kg)- sal e pimenta-do-reino branca a gosto- 2 dentes de alho amassados- suco de 1 limão- fubá (suficiente para empanar)- folhas de coentro e cheiro verde picado agosto- 4 a 6 ovos Para o molho:- 6 colheres (sopa) de azeite- 2 cebolas picadas- 1/2 pimentão vermelho em cubinhos- 1/2 pimentão verde em cubinhos- 1/2 pimentão amarelo em cubinhos- 1 pimenta vermelha picada- 1 lata de molho de tomate- 200 ml de leite de coco- 2 caldos de peixe esfarelados- 2 copos (tipo requeijão) de água de coco- 6 colheres (sopa) de azeite de dendê
MODO DE PREPARO
Numa frigideira coloque óleo para aquecer. Enquanto isso faça o molho: Numa panela em fogo médio aqueça o azeite e refogue a cebola, os pimentões e a pimenta vermelha. Acrescente o molho de tomate, o leite de coco, caldo de peixe, a água de coco e o azeite de dendê. Cozinhe por 10 minutos. Num refratário tempere os filés de pescada com alho, suco de limão, sal e pimenta-do-reino branca. Passe no fubá, retire o excesso e frite no óleo (que já está aquecido) por 2 a 4 minutos. Transfira os filés de pescada fritos para a panela (que está com o molho), salpique o coentro e cheiro verde picados, corrija o sal e estale os ovos. Tampe a panela e deixe cozinhar por mais 5 a 8 minutos.
INGREDIENTES
- Salmão - Atum - Robalo
Numa frigideira coloque óleo para aquecer. Enquanto isso faça o molho: Numa panela em fogo médio aqueça o azeite e refogue a cebola, os pimentões e a pimenta vermelha. Acrescente o molho de tomate, o leite de coco, caldo de peixe, a água de coco e o azeite de dendê. Cozinhe por 10 minutos. Num refratário tempere os filés de pescada com alho, suco de limão, sal e pimenta-do-reino branca. Passe no fubá, retire o excesso e frite no óleo (que já está aquecido) por 2 a 4 minutos. Transfira os filés de pescada fritos para a panela (que está com o molho), salpique o coentro e cheiro verde picados, corrija o sal e estale os ovos. Tampe a panela e deixe cozinhar por mais 5 a 8 minutos.
Sashimi
INGREDIENTES
- Salmão - Atum - Robalo
MODO DE PREPARO
Corte os ingredientes em filés. Comece a decorar o prato. O chef Lika utiliza shissô (uma espécie de hortelã japonesa) e nabo desfiado, que serve como apoio dos peixes. Para um enfeite especial, faça o seguinte: separe um pedaço de lula e coloque uma alga em cima. Em seguida, descasque metade de um pepino e aproveite só a casca. Corte-a em palitinhos, que são enrolados dentro da lula e da alga. Lika corta o enrolado em pedaços, arruma-os no prato e espalha ovas de arenque por cima. A outra metade do pepino, é cortada e usada como apoio para o wassabi, raiz forte muito usada na culinária japonesa. O shoyo, molho de soja, é colocado num pratinho à parte. Está pronto o sashimi!
Convidado: Chef Lika (Josino de Souza) Corte os ingredientes em filés. Comece a decorar o prato. O chef Lika utiliza shissô (uma espécie de hortelã japonesa) e nabo desfiado, que serve como apoio dos peixes. Para um enfeite especial, faça o seguinte: separe um pedaço de lula e coloque uma alga em cima. Em seguida, descasque metade de um pepino e aproveite só a casca. Corte-a em palitinhos, que são enrolados dentro da lula e da alga. Lika corta o enrolado em pedaços, arruma-os no prato e espalha ovas de arenque por cima. A outra metade do pepino, é cortada e usada como apoio para o wassabi, raiz forte muito usada na culinária japonesa. O shoyo, molho de soja, é colocado num pratinho à parte. Está pronto o sashimi!
Moqueca Capixaba
INGREDIENTES
- 1,5 kg de peixe (badejo, dentão, robalo, papa-terra, dourado, namorado ou xerne)- 3 maços de coentro- 3 maços de cebolinha verde- 1 cebola média- 3 dentes de alho- 4 tomates- Pimenta malagueta- Azeite de oliva- Urucum- Óleo de soja
MODO DE PREPARO
Escame bem o peixe, tire as vísceras e corte-o em postas de 5 cm de largura. Lave-o bem com limão e deixe descansando em um prato com água e sal. Soque o alho, três rodelas de cebola, um maço de coentro picado, um maço de cebolinha verde e sal. Esfregue no fundo da panela de barro um pouco de óleo de soja (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher). Adicione à panela a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo.Retire as postas de peixe do prato com água e sal. Vire as postas de um lado para o outro nos temperos da panela. Arrume-as de modo que não fiquem umas por cima das outras. Corte o resto do coentro, da cebolinha verde, do tomate e da cebola. Coloque nesta ordem em cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com um pouco de azeite e suco de limão. Deixe tudo descansando por um período de 20 a 60 min. Derreta em um pouco de óleo três colheres de urucum. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca. Quando começar a abrir fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela aberta. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 ou 25 min. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Vai bem com arroz branco, um belo pirão e um belo molho. Informações nutricionais: Carboidratos: 14 g Proteínas: 369 g Lipídios: 104 g
Escame bem o peixe, tire as vísceras e corte-o em postas de 5 cm de largura. Lave-o bem com limão e deixe descansando em um prato com água e sal. Soque o alho, três rodelas de cebola, um maço de coentro picado, um maço de cebolinha verde e sal. Esfregue no fundo da panela de barro um pouco de óleo de soja (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher). Adicione à panela a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo.Retire as postas de peixe do prato com água e sal. Vire as postas de um lado para o outro nos temperos da panela. Arrume-as de modo que não fiquem umas por cima das outras. Corte o resto do coentro, da cebolinha verde, do tomate e da cebola. Coloque nesta ordem em cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com um pouco de azeite e suco de limão. Deixe tudo descansando por um período de 20 a 60 min. Derreta em um pouco de óleo três colheres de urucum. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca. Quando começar a abrir fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela aberta. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 ou 25 min. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Vai bem com arroz branco, um belo pirão e um belo molho. Informações nutricionais: Carboidratos: 14 g Proteínas: 369 g Lipídios: 104 g
