Pernil com Tartar Cítrico do Chef Ricardo
INGREDIENTES
Rolinhos de Pernil
500 g de pernil de porco cortado em escalopes finos (aproximadamente 110 g)
sal e pimenta-do-reino branca e preta moída a gosto
60 g de queijo coalho cortado em 4 tiras no sentido do comprimento
1 colher (chá) de transglutaminase (ou um fio de barbante)
1 colher (sopa) de manteiga
Tartar Cítrico
150 g de limão-galego (ou limão cravo) em gomos sem pele, sem sementes e cortado em cubinhos
150 g de laranja em gomos sem pele, sem sementes e cortado em cubinhos
20 ml da calda de limão-galego (receita abaixo)
½ pimenta-dedo-de-moça sem sementes e bem picadinha
½ cebola roxa bem picadinha
folhas de coentro a gosto picadinho
Calda de Limão-galego
2 limões galegos
300 ml de água
300 g de açúcar
Gratin de Batata-doce Roxa
1 ½ kg de batata-doce roxa sem casca
1 colher (sopa) de açúcar
molho bechamel
100 g de queijo grana padano ralado (ou queijo minas curado, ou queijo parmesão ralado)
Molho Bachamel
15 g de manteiga
4 g de cebola picadinha
15 g de farinha de trigo
250 g de leite
20 g de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino a gosto
20 g de creme de leite fresco
Gelatina de Batata-doce Roxa
100 g de purê de batata-doce roxa
11 g de agar agar (ou 24 g de gelatina em pó sem sabor)
MODO DE PREPARO
Rolinhos de Pernil
Com uma faca afiada corte os escalopes em quadrados de aproximadamente 10 cm. Tempere os quadrados de carne na parte interna com sal e pimenta-do-reino branca e preta a gosto.
Na extremidade de cada quadrado de carne coloque uma tira de queijo coalho e com uma faca acerte as pontas para ficar do mesmo tamanho da carne.
Sobre o queijo coalho coloque 1 colher (chá) de transglutaminase, dobre e aperte bem formando um rolinho. Repita o mesmo procedimento com o restante dos quadrados de carne. Enrole cada rolinho no papel filme e leve para a geladeira por 30 minutos para firmar.
DICA: a transglutaminase é utilizada para unir as pontas da carne e grudá-la. Você também pode substituir essa substância por um fio de barbante e depois de enrolar a carne, prendê-la com o barbante e depois apertar bem com um papel filme.
Retire os rolinhos da geladeira e tire o papel filme.
Em uma frigideira bem quente derreta 1 colher (sopa) de manteiga. Coloque os rolinhos e doure todos por igual (cerca de 2 minutos). Retire do fogo e deixe descansando por 2 minutos. Corte os rolinhos em 9 partes iguais, no total. Reserve-os.
Tartar Cítrico
Em uma tigela misture 150 g de limão-galego em gomos sem pele, sem caroço e cortado em cubinhos, 150 g de laranja em gomos sem pele, sem caroço e cortado em cubinhos, 20 g de calda de limão galego, ½ pimenta-dedo-de-moça sem semente bem picadinha, ½ cebola roxa bem picadinha e coentro a gosto picadinha, transfira para uma peneira para escorrer o caldo por 10 minutos. Sirva em seguida acompanhando carnes, entradinhas ou mesmo sobremesas.
Calda de Limão Galego
Com uma faca bem afiada retire a casca de 2 limões galego. Retire das cascas toda a parte branca. Corte as cascas em tirinhas bem finas.
Numa panela coloque as tirinhas das cascas dos limões, 300 ml de água e 300 g de açúcar e leve ao fogo médio até reduzir e encorpar (aproximadamente 20 minutos).
Gratin de Batata-doce Roxa Com uma faca afiada corte 1 ½ kg de batata doce roxa sem casca em lâminas finas. Coloque as lâminas em uma panela com água fria e 1 colher (sopa) de açúcar e leve ao fogo médio e após ferver conte 5 minutos. Retire do fogo e escorra as lâminas de batata.
Numa bandeja forrada com papel alumínio coloque um aro quadrado (cerca de 10 cm). Dentro do aro coloque uma camada de lâminas de batata e uma camada de molho bechamel. Repita o mesmo procedimento formando 4 camadas de batata e molho terminando com o molho bechamel. Alise a superfície com uma espátula (ou as costas de uma colher).
Polvilhe 100 g de grana padano e leve ao forno alto pré-aquecido a 200ºC por 5 minutos. Retire do forno e leve para a geladeira por 10 minutos para gelar.
Molho Bachamel
Numa panela derreta 15 g de manteiga. Coloque 4 g de cebola picadinha e 15 g de farinha de trigo e mexa rapidamente. Adicione 250 g de leite e misture bem até dissolver toda a farinha. Acrescente 20 g de queijo parmesão ralado, sal e pimenta-do-reino a gosto e finalize com 20 g de creme de leite fresco. Desligue o fogo e utilize em seguida.
Gelatina de Batata-doce Roxa
Numa panela coloque 100 g de purê de batata-doce roxa, aqueça e junte 11 g de agar agar (ou 24 g de gelatina em pó sem sabor) e leve ao fogo médio por 1 ½ minuto. Retire do fogo e transfira a mistura para um aro quadrado (aproximadamente 8 cm) e espalhe bem. Leve para a geladeira por cerca de 10 minutos ou até firmar.
Retire o aro e com uma faca corte a gelatina de batata doce roxa em 9 cubinhos. Reserve.
Montagem do Prato
Coloque os rolinhos e os quadradinhos de gratin em uma assadeira e leve ao forno médio por cerca de 1 minuto para derreter os queijos.
Faça um cone com papel manteiga e coloque 3 colheres (sopa) de purê de batata doce roxa.
Num prato de servir faça 4 bolinhas de purê de batata-doce roxa, na borda do prato e intercale com 3 porções de tartar de limão. Depois coloque os 9 quadradinhos de gelatina de batata-doce roxa formando um quadrado no prato, ao lado disponha os 9 gratins de batata doce-roxa e junto posicione os 9 rolinhos de pernil. Em cada cubinho de gelatina coloque uma flor de calêndula. Decore os rolinhos com a casca do limão-galego em calda e sobre o purê de batata-doce roxa coloque 1 minirúcula. Sirva em seguida.
Rolinhos de Pernil
Com uma faca afiada corte os escalopes em quadrados de aproximadamente 10 cm. Tempere os quadrados de carne na parte interna com sal e pimenta-do-reino branca e preta a gosto.
Na extremidade de cada quadrado de carne coloque uma tira de queijo coalho e com uma faca acerte as pontas para ficar do mesmo tamanho da carne.
Sobre o queijo coalho coloque 1 colher (chá) de transglutaminase, dobre e aperte bem formando um rolinho. Repita o mesmo procedimento com o restante dos quadrados de carne. Enrole cada rolinho no papel filme e leve para a geladeira por 30 minutos para firmar.
DICA: a transglutaminase é utilizada para unir as pontas da carne e grudá-la. Você também pode substituir essa substância por um fio de barbante e depois de enrolar a carne, prendê-la com o barbante e depois apertar bem com um papel filme.
Retire os rolinhos da geladeira e tire o papel filme.
Em uma frigideira bem quente derreta 1 colher (sopa) de manteiga. Coloque os rolinhos e doure todos por igual (cerca de 2 minutos). Retire do fogo e deixe descansando por 2 minutos. Corte os rolinhos em 9 partes iguais, no total. Reserve-os.
Tartar Cítrico
Em uma tigela misture 150 g de limão-galego em gomos sem pele, sem caroço e cortado em cubinhos, 150 g de laranja em gomos sem pele, sem caroço e cortado em cubinhos, 20 g de calda de limão galego, ½ pimenta-dedo-de-moça sem semente bem picadinha, ½ cebola roxa bem picadinha e coentro a gosto picadinha, transfira para uma peneira para escorrer o caldo por 10 minutos. Sirva em seguida acompanhando carnes, entradinhas ou mesmo sobremesas.
Calda de Limão Galego
Com uma faca bem afiada retire a casca de 2 limões galego. Retire das cascas toda a parte branca. Corte as cascas em tirinhas bem finas.
Numa panela coloque as tirinhas das cascas dos limões, 300 ml de água e 300 g de açúcar e leve ao fogo médio até reduzir e encorpar (aproximadamente 20 minutos).
Gratin de Batata-doce Roxa Com uma faca afiada corte 1 ½ kg de batata doce roxa sem casca em lâminas finas. Coloque as lâminas em uma panela com água fria e 1 colher (sopa) de açúcar e leve ao fogo médio e após ferver conte 5 minutos. Retire do fogo e escorra as lâminas de batata.
Numa bandeja forrada com papel alumínio coloque um aro quadrado (cerca de 10 cm). Dentro do aro coloque uma camada de lâminas de batata e uma camada de molho bechamel. Repita o mesmo procedimento formando 4 camadas de batata e molho terminando com o molho bechamel. Alise a superfície com uma espátula (ou as costas de uma colher).
Polvilhe 100 g de grana padano e leve ao forno alto pré-aquecido a 200ºC por 5 minutos. Retire do forno e leve para a geladeira por 10 minutos para gelar.
Molho Bachamel
Numa panela derreta 15 g de manteiga. Coloque 4 g de cebola picadinha e 15 g de farinha de trigo e mexa rapidamente. Adicione 250 g de leite e misture bem até dissolver toda a farinha. Acrescente 20 g de queijo parmesão ralado, sal e pimenta-do-reino a gosto e finalize com 20 g de creme de leite fresco. Desligue o fogo e utilize em seguida.
Gelatina de Batata-doce Roxa
Numa panela coloque 100 g de purê de batata-doce roxa, aqueça e junte 11 g de agar agar (ou 24 g de gelatina em pó sem sabor) e leve ao fogo médio por 1 ½ minuto. Retire do fogo e transfira a mistura para um aro quadrado (aproximadamente 8 cm) e espalhe bem. Leve para a geladeira por cerca de 10 minutos ou até firmar.
Retire o aro e com uma faca corte a gelatina de batata doce roxa em 9 cubinhos. Reserve.
Montagem do Prato
Coloque os rolinhos e os quadradinhos de gratin em uma assadeira e leve ao forno médio por cerca de 1 minuto para derreter os queijos.
Faça um cone com papel manteiga e coloque 3 colheres (sopa) de purê de batata doce roxa.
Num prato de servir faça 4 bolinhas de purê de batata-doce roxa, na borda do prato e intercale com 3 porções de tartar de limão. Depois coloque os 9 quadradinhos de gelatina de batata-doce roxa formando um quadrado no prato, ao lado disponha os 9 gratins de batata doce-roxa e junto posicione os 9 rolinhos de pernil. Em cada cubinho de gelatina coloque uma flor de calêndula. Decore os rolinhos com a casca do limão-galego em calda e sobre o purê de batata-doce roxa coloque 1 minirúcula. Sirva em seguida.
Costela Recheada
INGREDIENTES
Carne
3 kg de janela de costela bovina limpa (janela = costela inteira e não ripas separadas)
Marinada
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
4 dentes de alho ralados
2 cebolas raladas
3 colheres (sopa cheia) de sal
pimenta-do-reino branca moída, alecrim e tomilho debulhados e picados a gosto
Recheio
2 ½ xícaras (chá) de mandioca crua ralada
2 xícaras (chá) de linguiça calabresa ralada
½ xícara (chá) da marinada da costela (feito acima)
100 g de manteiga gelada cortada em cubos
pimenta-do-reino moída a gosto
MODO DE PREPARO
Com uma faca de ponta fina e afiada, desprenda a carne dos ossos da costela, sem separar totalmente a carne de cada osso, formando várias bolsinhas.
Marinada
Numa tigela coloque 2 xícaras (chá) de vinho branco, 4 dentes de alho ralados, 2 cebolas raladas, 3 colheres (sopa cheia) de sal, pimenta-do-reino branca moída, alecrim e tomilho debulhados e picados a gosto e misture.
Recheio
Numa outra tigela coloque 2 ½ xícaras (chá) de mandioca crua ralada, 2 xícaras (chá) de lingüiça calabresa ralada, ½ xícara (chá) do tempero da costela (reservado acima), 100 g de manteiga gelada cortada em cubos, pimenta-do-reino moída a gosto e misture.
Coloque, com as mãos, um pouco da marinada dentro das bolsinhas da costela e depois coloque o recheio, apertando bem dentro de cada bolsinha.
Passe o restante da marinada por toda a costela, coloque dentro de um saco plástico e reserve por 4 horas.
Depois, coloque em uma assadeira a costela com a parte da carne para baixo e a marinada, cubra com papel alumínio e deixe assando, em forno alto pré-aquecido a 250 °C, por 4 horas. Retire do forno e sirva com cenoura sautèe e arroz com salsinha picada.
RENDIMENTOCom uma faca de ponta fina e afiada, desprenda a carne dos ossos da costela, sem separar totalmente a carne de cada osso, formando várias bolsinhas.
Marinada
Numa tigela coloque 2 xícaras (chá) de vinho branco, 4 dentes de alho ralados, 2 cebolas raladas, 3 colheres (sopa cheia) de sal, pimenta-do-reino branca moída, alecrim e tomilho debulhados e picados a gosto e misture.
Recheio
Numa outra tigela coloque 2 ½ xícaras (chá) de mandioca crua ralada, 2 xícaras (chá) de lingüiça calabresa ralada, ½ xícara (chá) do tempero da costela (reservado acima), 100 g de manteiga gelada cortada em cubos, pimenta-do-reino moída a gosto e misture.
Coloque, com as mãos, um pouco da marinada dentro das bolsinhas da costela e depois coloque o recheio, apertando bem dentro de cada bolsinha.
Passe o restante da marinada por toda a costela, coloque dentro de um saco plástico e reserve por 4 horas.
Depois, coloque em uma assadeira a costela com a parte da carne para baixo e a marinada, cubra com papel alumínio e deixe assando, em forno alto pré-aquecido a 250 °C, por 4 horas. Retire do forno e sirva com cenoura sautèe e arroz com salsinha picada.
6 porções
Reprodução Site Mais Você / Foto: Daniela Meira
Virado à Paulista Chique
INGREDIENTES
Carne
4 bistecas com 100 g cada
sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Recheio
1 colher (sopa) de azeite
½ colher (sopa) de alho
200 g de feijão carioquinha cozido e com o caldo (1 xícara de chá)
¼ xícara (chá) de água
2 colheres (sopa) de farinha de mandioca (20 g)
sal e pimenta-do-reino moída a gosto
40 g de linguiça fina frita e em cubinhos (1/3 xícara de chá)
Para empanar
farinha de trigo
2 ovos batidos
farinha de rosca
MODO DE PREPARO
Com uma faca afiada, desprenda a carne do osso de cada bisteca sem retirar o osso. Com um batedor afine a carne da bisteca. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto. Reserve.
Recheio
Em uma panela aqueça azeite e doure ½ colher (sopa) de alho. Adicione feijão carioquinha cozido e com o caldo e ¼ xícara (chá) de água, misture e deixe ferver. Acrescente, aos poucos, farinha de mandioca, mexendo sempre, até engrossar. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto. Desligue o fogo, junte linguiça fina frita e em cubinhos e misture.
Coloque no centro de cada bisteca 1 colher (sopa cheia) do creme de feijão e enrole a carne da bisteca prendendo bem o creme de feijão e deixando o osso para fora, como se fosse uma coxinha de galinha. Repita o mesmo procedimento com o restante das bistecas. Passe cada bisteca na farinha de trigo, nos ovos batidos e em seguida na farinha de rosca.
Frite em óleo não muito quente até dourar. Retire do fogo e escorra em papel absorvente. Sirva em seguida com couve, ovo frito e banana.
RENDIMENTOCom uma faca afiada, desprenda a carne do osso de cada bisteca sem retirar o osso. Com um batedor afine a carne da bisteca. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto. Reserve.
Recheio
Em uma panela aqueça azeite e doure ½ colher (sopa) de alho. Adicione feijão carioquinha cozido e com o caldo e ¼ xícara (chá) de água, misture e deixe ferver. Acrescente, aos poucos, farinha de mandioca, mexendo sempre, até engrossar. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto. Desligue o fogo, junte linguiça fina frita e em cubinhos e misture.
Coloque no centro de cada bisteca 1 colher (sopa cheia) do creme de feijão e enrole a carne da bisteca prendendo bem o creme de feijão e deixando o osso para fora, como se fosse uma coxinha de galinha. Repita o mesmo procedimento com o restante das bistecas. Passe cada bisteca na farinha de trigo, nos ovos batidos e em seguida na farinha de rosca.
Frite em óleo não muito quente até dourar. Retire do fogo e escorra em papel absorvente. Sirva em seguida com couve, ovo frito e banana.
4 porções
Reprodução Site Mais Você / Foto: Daniela Meira
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